Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Cos'è l'acidità del vino e a cosa serve

Buonasera a tutti i fedelissimi di VinoDegustando!

Ben ritrovati al terzo appuntamento settimanale con “Approfondimenti Tecnici” di VinoDegustando, la rubrica dedicata agli aspetti chiave della vinificazione e del vino. In questo episodio esploriamo un elemento fondamentale delle caratteristiche di un vino: l'acidità:

L’acidità nel vino: un elemento chiave per freschezza, armonia, gusto e longevità del vino

Nel mondo del vino, l’acidità non è solo una caratteristica chimica: è l’elemento che dona personalità, eleganza e struttura al calice. Quando parliamo di vino di qualità, la freschezza e l’equilibrio sono spesso legati proprio alla sua acidità. Ecco perché è cruciale approfondire questo aspetto, specie per chi cerca consigli sul vino o vuole scegliere un vino da abbinare al cibo.

L’acidità contribuisce in modo decisivo all’equilibrio gustativo, bilanciando dolcezza, alcol e tannini. I vini con una buona acidità risultano più freschi, vivaci e piacevoli al palato. In termini di esperienza sensoriale, stimola la salivazione e valorizza i profumi, rendendo la degustazione più coinvolgente. Chi è appassionato di vino bianco aromatico come il Sauvignon Blanc o di rossi strutturati come il Nebbiolo, sa quanto sia essenziale questo equilibrio.

Inoltre, dal punto di vista dell’invecchiamento, l’acidità funziona da conservante naturale. I vini ad alta acidità hanno una maggiore longevità e mostrano una sorprendente evoluzione nel tempo. Questo li rende ideali non solo per il consumo immediato, ma anche per arricchire una cantina personale.

Dal punto di vista gastronomico, l’acidità favorisce l’abbinamento con piatti ricchi e grassi. I sommelier la cercano proprio per la capacità del vino di “pulire” il palato e di interagire armoniosamente con formaggi cremosi, pesce grasso o carni succulente. Insomma, se cerchi un vino perfetto per cena, guarda anche alla sua acidità!

Infine, è fondamentale sapere che il livello di acidità varia in base al vitigno e al territorio. I climi freschi, come quelli dell’Alto Adige, della Loira o della Mosella, tendono a produrre vini più acidi, ideali per chi predilige uno stile fresco e teso.

Attenzione però, perchè ci sono due tipologie di acidità nel vino:

·        Acidità fissa: comprende gli acidi non volatili presenti stabilmente nel vino, come tartarico, malico e citrico. Contribuisce al gusto fresco e alla struttura.

·        Acidità volatile: è legata a composti volatili, principalmente l’acido acetico. Un eccesso può indicare alterazioni o difetti nel vino (tipo acescenza).

In pratica, la fissa è "la spina dorsale" dell’equilibrio gustativo, la volatile è invece è da tenere in stretta osservazione nel vino.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.