Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Gli Spumanti Metodo Classico

Buona pomeriggio e buona serata a tutti gli enonauti!

Benvenuti al primo appuntamento di questa settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, la rubrica pensata per chi vuole andare oltre il calice e immergersi nel cuore pulsante dell’arte della vinificazione.

Come vi ho promesso, l’argomento di oggi verterà su un approfondimento dell'articolo della settimana scorsa sulla spumantizzazione; quindi vi parlerò della tecnica per eccellenza delle bollicine di qualità, che ha reso celebri le bolle italiane nel mondo:

Spumanti Metodo Classico – L’arte e l’eleganza delle bollicine italiane

Gli Spumanti Metodo Classico sono il simbolo dell’eccellenza enologica italiana, frutto di una vinificazione meticolosa e di un lungo processo di affinamento che dona al vino una perlage fine, una struttura elegante e una complessità aromatica senza pari. Questo metodo, noto anche come Metodo Champenoise, è lo stesso utilizzato per produrre lo Champagne, ma in Italia trova espressioni uniche in territori come  Trento DOC, Alta Langa, Oltrepò Pavese e le zone più vocate della Franciacorta, ma ormai in ogni Regione vi sono eccellenti Produttori di Spumanti Metodo Classico.

1. Selezione delle uve

La produzione inizia con la raccolta manuale di uve selezionate, spesso da vitigni nobili come:

• Chardonnay – per freschezza e finezza
• Pinot Nero – per struttura e profondità
• Pinot Bianco – per eleganza e delicatezza
• Varietà Autoctone – di cui l’Italia ne è ricchissima, per puntare sulla territorialità e l’esclusività

La vendemmia avviene generalmente, a seconda delle annate e delle zone, dalla metà di agosto a inizio settembre, quando le uve hanno un grado zuccherino ancora moderato e una buona acidità, elementi fondamentali per ottenere spumanti longevi e bilanciati.

2. Vinificazione del vino base

Le uve vengono pressate delicatamente per estrarre solo il mosto fiore, la parte più nobile del succo. Dopo la decantazione statica, il mosto fermenta in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, dando origine al vino base, un vino fermo, secco e acido, che sarà la base della spumantizzazione. In alcuni casi, parte del vino base può affinare in barrique per aggiungere complessità e struttura.

3. Assemblaggio e liqueur de tirage

I produttori a volte creano la cuvée, ovvero l’assemblaggio di diversi vini base, talvolta provenienti da annate diverse; nel caso in cui tutte le uve utilizzate siano frutto di una stessa annata, vengono chiamati "millesimati". A questa miscela viene aggiunto il liqueur de tirage, composto da:

• zucchero
• lieviti selezionati
• sostanze minerali

Questo passaggio è cruciale: il vino viene imbottigliato con tappo a corona e avviene la rifermentazione in bottiglia, che genera l’anidride carbonica responsabile delle bollicine.

4. Maturazione sui lieviti 

Le bottiglie vengono stoccate in posizione orizzontale nelle cantine, dove il vino affina sui lieviti per un periodo che può variare

• 18-24 mesi per uno spumante giovane e fresco
• 30–60 mesi per uno spumante complesso e strutturato
• oltre 100 mesi per le riserve e le cuvée speciali

Durante questo periodo, avviene l’autolisi dei lieviti, che arricchisce il vino di note aromatiche evolute: agrumi canditi, miele, fiori secchi, nocciola, mandorla, pasticceria, crosta di pane, ecc., che impreziosiscono il bouquet dello spumante. 

5. Remuage e sboccatura

Terminato l’affinamento, le bottiglie vengono sottoposte al remuage, ovvero la rotazione graduale per spostare i sedimenti verso il collo della bottiglia. Questo può avvenire manualmente (su pupitre) o meccanicamente (con giropalette).

Segue la sboccatura (dégorgement), durante la quale il collo della bottiglia viene congelato e il tappo a corona rimosso, espellendo il deposito dei lieviti.

 6. Dosaggio e tappatura

A questo punto si aggiunge il liqueur d’expédition, una miscela di vino e zucchero che determina lo stile finale dello spumante:

• Pas Dosé / Dosaggio Zero – nessun zucchero aggiunto
• Extra Brut – fino a 6 g/l
• Brut – fino a 12 g/l
• A questi, molto raramente però nel caso dei Metodo Classico, si aggiungono gli Extra Dry / Dry / Demi-Sec – con livelli crescenti di dolcezza

Infine, la bottiglia viene tappata con il classico tappo a fungo e gabbietta, pronta per essere etichettata e commercializzata

Buone degustazioni a tutti!

D.B.