Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Cos'è e come è composto il Mosto

Cari appassionati di vino, ben ritrovati!

Secondo appuntamento della settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando: oggi ci immergiamo nel cuore della vinificazione per scoprire insieme cos’è il mosto d’uva, come viene ottenuto e quali elementi lo compongono. Un viaggio tra zuccheri, acidi e polifenoli per capire davvero da dove nasce il vino.

Cominciamo a dire che il mosto d’uva è il liquido che si ottiene dalla pigiatura dell’uva fresca, prima che inizi la fermentazione. È la materia prima da cui si produce il vino, ed è ricco di zuccheri, acidi, vitamine e polifenoli. In pratica, è il “succo d’uva” non ancora trasformato in vino.

Composizione chimica del mosto

Il mosto è un mix naturale di elementi che influenzano direttamente il gusto, l’aroma e la struttura del vino. Ecco i principali componenti del mosto d’uva:

• Acqua (70–80%): veicolo principale di tutte le sostanze.
• Zuccheri (glucosio e fruttosio): 15–30%, fondamentali per la fermentazione alcolica.
• Acidi organici: tartarico, malico e citrico, che regolano il pH e l’acidità.
• Polifenoli: tannini e antociani, responsabili del colore del vino e delle sue proprietà antiossidanti.
• Sostanze azotate e vitamine: nutrimento per i lieviti.
• Sali minerali: come potassio, calcio, ferro e zinco, che influenzano la sapidità del vino.

Tipologie di mosto

Esistono diverse varianti di mosto, ognuna con un ruolo specifico nella vinificazione:

• Mosto cotto: concentrato e dolce, usato per correggere altri mosti o per produrre vini speciali.
• Mosto muto: trattato con anidride solforosa, serve per bloccare la fermentazione.
• Mosto concentrato rettificato (MCR): utilizzato per arricchire il contenuto zuccherino di altri mosti, senza alterarne il profilo aromatico.

Perché conoscere il mosto è importante

Capire cos’è il mosto d’uva e come è composto è fondamentale per chi ama il vino. Che tu sia un sommelier, un produttore o un semplice appassionato, conoscere la composizione del mosto ti aiuta a comprendere meglio le caratteristiche organolettiche del vino che bevi.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.