Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Fermentazioni Spontanee vs Controllate - Analisi dei pro e dei contro

Cari lettori di VinoDegustando, bentrovati! 

Oggi affrontiamo un tema che divide, appassiona e spesso crea veri schieramenti nel mondo del vino: la scelta tra fermentazioni spontanee e fermentazioni controllate. Due approcci diversi, due visioni quasi opposte, ma entrambi capaci di dare vita a vini autentici, coerenti e profondamente legati alla filosofia del produttore.

La fermentazione è il cuore del vino. È il momento in cui il mosto cambia natura, si trasforma, prende forma e carattere. E proprio in questa fase si gioca una parte decisiva dell’identità finale del vino. Scegliere tra lieviti indigeni e lieviti selezionati non è solo una scelta tecnica: è una dichiarazione di intenti.

Fermentazione spontanea: la voce del territorio

La fermentazione spontanea si basa sui lieviti indigeni, presenti sulle bucce e nell’ambiente di cantina. È un processo vivo, naturale, spesso imprevedibile. Per molti produttori rappresenta la via più diretta per esprimere il territorio, il clima, la storia del vigneto.

Punti di forza

• Identità territoriale intensa I lieviti indigeni sono parte del luogo. Ogni vigneto ha un proprio profilo microbico, e questo si riflette nel vino con note uniche e irripetibili.
• Maggiore complessità aromatica La presenza di più ceppi attivi in fasi diverse crea fermentazioni ricche, stratificate, con sfumature che emergono nel tempo.
• Coerenza con pratiche artigianali Per chi segue un approccio naturale o a basso intervento, la fermentazione spontanea è quasi un simbolo.

Punti critici

• Rischio di deviazioni Flora debole o stressata può lasciare spazio a microrganismi indesiderati, con difetti come volatile alta, riduzioni o arresti fermentativi.
• Scarsa ripetibilità Ogni annata può cambiare molto, rendendo difficile mantenere uno stile costante.
• Gestione più complessa Serve attenzione, pulizia rigorosa e capacità di intervenire senza snaturare il processo.

La fermentazione spontanea è un atto di fiducia. Il produttore accetta una parte di rischio per ottenere un vino più vivo, più territoriale, più narrativo.

Fermentazione controllata: precisione e stabilità

La fermentazione controllata utilizza lieviti selezionati, ceppi studiati per garantire efficienza, pulizia aromatica e prevedibilità. È la scelta più diffusa nella moderna enologia, soprattutto quando si punta a vini tecnicamente impeccabili.

Punti di forza

• Affidabilità elevata I lieviti selezionati avviano la fermentazione in modo rapido e stabile, riducendo il rischio di problemi.
• Ripetibilità dello stile Ideale per cantine che vogliono offrire un profilo costante anno dopo anno.
• Controllo aromatico Esistono ceppi pensati per esaltare note fruttate, floreali o varietali, utili per valorizzare vitigni delicati.

Punti critici

• Minor espressione territoriale Il vino può risultare più standardizzato, con profili simili a quelli di altre zone che usano gli stessi ceppi.
• Rischio di uniformità L’uso diffuso degli stessi lieviti può appiattire le differenze tra territori.
• Dipendenza dalla tecnologia Il processo richiede controllo preciso di temperature, nutrienti e tempi.

La fermentazione controllata è una scelta di coerenza: il produttore privilegia la pulizia aromatica e la stabilità rispetto alla spontaneità.

Due strade, una sola domanda: cosa vuole raccontare il vino?

Non esiste un metodo migliore in assoluto. La fermentazione spontanea è perfetta per chi vuole vini identitari, profondi, capaci di raccontare il luogo più che la mano dell’uomo. La fermentazione controllata è ideale per chi cerca precisione, eleganza tecnica e affidabilità.

Molti produttori oggi adottano approcci ibridi: avviano la fermentazione con lieviti indigeni e intervengono solo se necessario, oppure usano selezionati neutri per non coprire il carattere varietale.

Alla fine, la scelta dipende da una visione: vuoi un vino che sorprende, o un vino che rassicura? Vuoi raccontare il territorio, o garantire uno stile? In entrambi i casi, la fermentazione resta il cuore pulsante del vino, il momento in cui l’uva diventa racconto.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vitigni estinti o molto rari della Liguria

Un caro saluto ai lettori di VinoDegustando!

Oggi vi porto in un angolo affascinante della viticoltura italiana, dove la storia incontra la resilienza e dove le vigne raccontano secoli di lavoro, fatica e identità. La Liguria, con i suoi terrazzamenti sospesi tra mare e monti, custodisce un patrimonio ampelografico unico, fatto di vitigni rari, antichi e spesso sopravvissuti solo grazie alla tenacia di pochi vignaioli. Tra questi, quattro varietà meritano un racconto speciale: Lumassina, Bosco, Pollera Nera e Ciliegiolo Ligure.

La Lumassina, conosciuta anche come Mataòssu, è uno dei vitigni più identitari del Ponente ligure. Il nome, secondo alcune interpretazioni, deriverebbe da lumassa, cioè lumaca, forse per la lentezza della maturazione o per l’abbinamento tradizionale con le lumache. È un’uva antica, documentata già nell’Ottocento, che per decenni ha rischiato di scomparire, sopravvivendo in piccoli appezzamenti familiari tra il Savonese, l’entroterra di Finale Ligure, Quiliano e Orco Feglino. Il suo grappolo è medio, piramidale e spesso spargolo, con acino giallo‑verde e buccia sottile. La maturazione è tardiva, e questo contribuisce al suo profilo fresco e vibrante. I vini di Lumassina sono sapidi, agrumati, leggeri, con note di erbe mediterranee e una piacevole vena minerale. La sua acidità naturale la rende ideale anche per spumanti artigianali. Curiosamente, è geneticamente distinta dal Mataòssu di Savona, nonostante la frequente confusione tra i due nomi.

Spostandoci verso Levante, incontriamo il Bosco, vitigno bianco raro ma fondamentale per la storia enologica delle Cinque Terre. È uno dei pilastri del Cinque Terre DOC, dove viene assemblato con Albarola e Vermentino. Storicamente era il vitigno più diffuso sui terrazzamenti a picco sul mare, grazie alla sua straordinaria resistenza al caldo, al vento salmastro e alla siccità. Il grappolo è compatto e cilindrico, l’acino piccolo con buccia spessa, e la vigoria elevata. I vini di Bosco sono strutturati, sapidi, caldi, con note di frutta gialla, erbe aromatiche e una tipica impronta salmastra che racconta il mare. È anche la base del celebre Sciacchetrà, dove dona corpo, longevità e profondità. Non a caso veniva considerato il vitigno “forte” dei terrazzamenti liguri, capace di sopravvivere dove altri non avrebbero resistito.

Tra i rossi, la Polera Nera (o Pollera Nera) è una vera reliquia. Oggi è quasi estinta in Liguria, ma sopravvive in piccole quantità nella Lunigiana toscana. In passato era diffusa tra La Spezia e la Val di Vara, dove veniva utilizzata per vini quotidiani, leggeri e fragranti. Il grappolo è grande e allungato, piuttosto spargolo, con acino medio e buccia sottile. La maturazione è medio‑tardiva. I vini di Polera Nera sono delicati, poco tannici, con note di frutti rossi, viola e spezie dolci. È un rosso “gentile”, più vicino allo stile dei vini di montagna che ai rossi mediterranei. Il nome potrebbe derivare da pollera, cioè pollaio, forse per la forma del grappolo o per l’uso quotidiano del vino nelle famiglie contadine.

Chiudiamo con il Ciliegiolo Ligure, un biotipo locale del più noto Ciliegiolo toscano, ma con caratteristiche proprie. In Liguria ha trovato un habitat ideale nei suoli poveri e ventilati del Golfo del Tigullio, della Val di Vara e dell’entroterra spezzino. Il grappolo è medio e compatto, l’acino grande e succoso, la vigoria buona. I vini sono fruttati, morbidi, freschi, con note di ciliegia croccante, fragola, rosa e leggere spezie. Rispetto alle versioni toscane, il Ciliegiolo Ligure mostra spesso una vena più sapida e minerale, segno del forte legame con il territorio. Alcuni vecchi filari presentano caratteristiche genetiche leggermente diverse, tanto da essere considerati quasi un vitigno autonomo.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Campania Aglianico I.G.T. "Cretazzone" 2017 - Crypta Castagnara

Cari amici di VinoDegustando, buongiorno e buon weekend!

Ecco oggi un altro vino assaggiato durante la mia visita alla Slow Wine Fair di BolognaFiere, tenutasi dal 22 al 24 febbraio scorso: il Campania Aglianico I.G.T. "Cretazzone" 2017, prodotto dall’Azienda Crypta Castagnara, situata a Taverna del Monaco, in provincia di Avellino.

Un vino che racconta il territorio con intensità e precisione, frutto di un blend calibrato: 90% aglianico e 10% merlot, coltivati nella zona di Grottonella, a un’altitudine compresa tra i 450 e i 500 metri sul livello del mare. I vigneti sono allevati a cordone speronato e la vendemmia avviene tardivamente, con una parte delle uve che appassiscono ulteriormente in fruttaio. L’affinamento è lungo e meditato: almeno tre anni di invecchiamento, di cui due in botti di rovere francese, seguiti da oltre sei mesi in bottiglia.

Alla vista, il Cretazzone 2017 si presenta con un rosso granato carico, impreziosito da un’unghia che tende al mattonato. Un colore profondo, che già anticipa la complessità del vino.

Al naso è l’eleganza la protagonista; il bouquet è ampio, etereo e stratificato, si apre con ciliegia matura sotto spirito e prugna disidratata, per poi virare su note terrose di sottobosco, come humus e foglie secche. Seguono spezie di pepe nero  e la balsamicità delle bacche di sambuco, e infine sfumature cioccolatose e minerali di grafite. Un profilo olfattivo che invita alla riflessione, capace di raccontare il tempo e la cura.

In bocca, il vino conferma le promesse, è fresco, sapido, con un corpo importante, tannini nobili, setosi, ben integrati, e la struttura è equilibrata. La corrispondenza con il naso è evidente, e la persistenza è lunga, profonda, con un finale che richiama le note speziate e minerali.

Il Cretazzone 2017 è un vino che non cerca scorciatoie. Ogni fase della sua produzione è pensata per esaltare la tipicità dell’aglianico, arricchita da un tocco di merlot che ne ammorbidisce le asperità senza snaturarne l’identità. L’altitudine dei vigneti, la vendemmia tardiva, l’appassimento parziale e l’affinamento prolungato contribuiscono a creare un vino profondo, elegante e territoriale.

Durante la degustazione, ho percepito una coerenza stilistica che riflette la filosofia dell’azienda: rispetto per la materia prima, attenzione ai dettagli e volontà di raccontare il territorio con autenticità. Crypta Castagnara si conferma una realtà da seguire, capace di coniugare tradizione e innovazione.

Il Cretazzone 2017 è un vino che si presta a lunghe meditazioni, ma anche a abbinamenti gastronomici di carattere. Perfetto con carni rosse, formaggi stagionati, piatti della cucina irpina. Un compagno ideale per chi cerca profondità e complessità, senza rinunciare alla freschezza e alla bevibilità.

In conclusione, questo assaggio alla Slow Wine Fair è stato una scoperta preziosa. Il Cretazzone 2017 è un vino che merita attenzione, capace di emozionare e di lasciare il segno. Un esempio virtuoso di come l’aglianico, se ben interpretato, possa raggiungere vette espressive altissime.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Portainnesti Innovativi - L'importanza del portainnesto contro la siccità e l'accumulo di zuccheri nell'uva.

Un caro saluto ai lettori di VinoDegustando, affezionati e nuovi.

Oggi affrontiamo un tema che sta diventando centrale nella viticoltura contemporanea: il ruolo dei portainnesti innovativi nella gestione della siccità e nel controllo dell’accumulo di zuccheri nelle uve. È un argomento tecnico, certo, ma sempre più decisivo per chi vuole capire come cambierà il vino nei prossimi anni.

La viticoltura sta vivendo una fase di trasformazione profonda. Le estati più calde, la riduzione delle piogge e la crescente variabilità climatica stanno imponendo scelte nuove, più consapevoli e più strategiche. In questo scenario, la selezione del portainnesto non è più un dettaglio agronomico da lasciare in secondo piano: è una leva fondamentale che influenza vigore, metabolismo, resa e qualità. In altre parole, determina come la vite reagisce allo stress e come costruisce il profilo aromatico e strutturale del vino.

Il portainnesto, infatti, non è solo la base su cui si innesta la varietà. È un vero regolatore fisiologico, capace di modulare l’assorbimento dell’acqua, la gestione dello stress e la velocità con cui la pianta accumula zuccheri. In un contesto in cui molte uve raggiungono maturità zuccherina troppo presto, mentre la maturità fenolica resta indietro, la scelta del portainnesto diventa una decisione che incide direttamente sull’equilibrio finale del vino.

La risposta della vite alla siccità varia enormemente in base al portainnesto. Alcuni materiali genetici, soprattutto quelli con parentela Vitis berlandieri, mostrano una straordinaria capacità di esplorare il suolo in profondità, mantenendo un flusso idrico più stabile anche nei mesi più caldi. Altri, con parentela rupestris, tendono a favorire vigore e crescita rapida, ma soffrono di più quando lo stress idrico si prolunga. È qui che entrano in gioco i portainnesti innovativi, selezionati per migliorare l’efficienza idrica, ampliare la struttura radicale e modulare la risposta ormonale allo stress.

Molti di questi portainnesti lavorano su tre fronti: una maggiore efficienza idrica, che riduce la traspirazione e migliora l’assorbimento; un apparato radicale più profondo e ramificato, capace di raggiungere riserve idriche altrimenti inaccessibili; e una regolazione più fine dell’acido abscissico, l’ormone che segnala alla pianta di chiudere gli stomi. Una gestione più intelligente di questo segnale permette alla vite di evitare blocchi metabolici e cali di qualità, mantenendo attiva la fotosintesi anche in condizioni difficili.

Ma il tema più discusso negli ultimi anni riguarda l’accumulo di zuccheri. Con temperature più alte e maturazioni accelerate, molte uve raggiungono livelli zuccherini elevati troppo presto, portando a vini più alcolici e meno freschi. Anche qui il portainnesto può fare la differenza. Alcuni materiali genetici riducono il vigore, altri modulano il flusso dei carboidrati verso gli acini, altri ancora mantengono una temperatura fogliare più bassa grazie a una migliore gestione idrica. Tutti questi fattori contribuiscono a rallentare la sintesi degli zuccheri e a preservare l’acidità, elemento chiave per l’equilibrio del vino.

La ricerca si sta concentrando su portainnesti capaci di moderare la crescita, migliorare la resilienza e mantenere un ritmo di maturazione più armonico. Non esiste un portainnesto perfetto per ogni situazione: la scelta dipende dal suolo, dal clima, dalla varietà e dallo stile di vino che si vuole ottenere. Tuttavia, le nuove linee genetiche stanno offrendo strumenti concreti per affrontare le sfide del cambiamento climatico, soprattutto nelle zone dove la siccità è ormai una costante.

Quindi possiamo affermare che il portainnesto non è più un elemento tecnico da scegliere in fretta. È una decisione strategica che può determinare la qualità del vigneto e del vino per decenni. In un mondo che cambia rapidamente, i portainnesti innovativi rappresentano una delle risposte più efficaci per gestire siccità, maturazione e identità del vino. Una sfida complessa, certo, ma anche un’opportunità straordinaria per costruire una viticoltura più resiliente, più consapevole e più capace di raccontare il territorio.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vitigni estinti o molto rari del Lazio

Benvenuti su VinoDegustando, è un piacere ritrovarvi per un nuovo viaggio nel cuore più autentico della nostra viticoltura.

Oggi esploriamo quattro vitigni rari del Lazio, veri frammenti di storia agricola che meritano di essere conosciuti, protetti e raccontati. Sono uve che parlano di colline antiche, di vigne familiari, di tradizioni che rischiano di svanire. Eppure, proprio per questo, possiedono un fascino unico e una forza narrativa che pochi altri vitigni possono offrire.

Il Lazio è spesso associato ai suoi vini più noti, ma la sua identità più profonda vive nei vitigni minori, quelli che sopravvivono in appezzamenti nascosti, in vecchie pergole, in filari che resistono al tempo. Tra questi, quattro meritano un’attenzione speciale: Bellone, Reale Bianca, Abbuoto e Raspato Nero. Ognuno di essi custodisce un carattere distinto, una storia precisa e un potenziale enologico sorprendente.

Il Bellone, chiamato anche Cacchione, è forse il più conosciuto tra i vitigni rari laziali, ma resta comunque una varietà poco diffusa nei suoi biotipi più antichi. Cresce tra i Castelli Romani e il litorale pontino, dove il vento salmastro e la luce intensa modellano il suo profilo. È un’uva che ama il caldo e la siccità, con acini grandi e una buccia spessa che protegge aromi intensi. I suoi vini sono ricchi, sapidi, quasi marini, con note di pesca, agrumi e erbe mediterranee. Il Bellone è un vitigno che racconta il mare, la sabbia, la forza del sole. Per anni è stato confuso con altri Trebbiani, ma oggi vive una nuova stagione grazie a studi genetici e a produttori che ne stanno recuperando i cloni più antichi.

La Reale Bianca è invece una gemma nascosta, un’uva che nel Lazio sopravvive solo in vecchie vigne miste, spesso ignorata o scambiata per altre varietà. È un vitigno elegante, fine, con grappoli compatti e acini dal colore giallo‑verde. I suoi vini sono freschi, verticali, con profumi di fiori bianchi, agrumi ed erbe leggere. La sua acidità viva e la sua mineralità la rendono perfetta per vini moderni, puliti, luminosi. La Reale Bianca è un esempio di quanto la biodiversità del Lazio sia ricca e fragile allo stesso tempo: un vitigno che rischiava di scomparire, ma che oggi torna a farsi notare grazie a piccoli progetti di recupero.

Passando ai rossi, l’Abbuoto è un vitigno antico, citato già in epoca romana. Cresce tra l’Agro Pontino, Amaseno, Fondi e Formia, in zone dove la viticoltura ha radici profonde. Il suo grappolo è compatto, l’acino scuro e la buccia ricca di pigmenti. I vini che ne derivano sono intensi, pieni, con note di mora, prugna, spezie e un tocco balsamico. L’Abbuoto ha un carattere deciso, caldo, mediterraneo. Per anni è stato usato come uva da taglio, grazie alla sua forza cromatica e alla sua struttura, ma oggi sta vivendo una nuova vita come varietà in purezza. È un vitigno che parla di terra, di calore, di tradizione contadina.

Infine, il Raspato Nero, forse il più raro tra i quattro. È un vitigno quasi estinto, presente solo in vecchie vigne familiari tra Frosinone e Latina. Il suo nome deriva dalla buccia ruvida, ricca di pruina, che sembra “raspata”. I suoi grappoli sono piccoli, spargoli, e gli acini concentrati. I vini sono scuri, rustici, ma affascinanti, con note di frutti rossi maturi, pepe, erbe selvatiche e una acidità vivace che dona energia al sorso. Il Raspato Nero è un frammento di storia, un vitigno che rischia di sparire se non verrà recuperato con cura e dedizione.

Queste quattro varietà rappresentano un patrimonio prezioso per il Lazio e per l’Italia intera. Sono uve che raccontano territori, famiglie, tradizioni e identità. Recuperarle significa proteggere la memoria agricola e arricchire il futuro del vino italiano.

Grazie per essere stati con noi su VinoDegustando. Continuiamo insieme a scoprire e valorizzare i tesori nascosti della nostra viticoltura.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Metodo Classico Daunia I.G.P. "RN" Brut 2020 - D'Araprì

Benritrovati su VinoDegustando!

Slow Wine Fair di BolognaFiere è sempre un luogo speciale per chi ama il vino autentico, e anche quest’anno ha regalato incontri, scoperte e conferme. Tra i calici più interessanti degustati durante la manifestazione, ha attratto particolarmente la mia attenzione il Metodo Classico Daunia IGP “RN” Brut 2020 – D’Araprì, ottenuto da Bombino Bianco in purezza. Un vino che racconta la Puglia con voce chiara, elegante e profondamente radicata nella sua storia.

Il Bombino Bianco, vitigno autoctono della Capitanata, è da sempre parte del patrimonio agricolo di San Severo, ma è grazie alla visione della Cantina D’Araprì che ha trovato una nuova dimensione come base spumante. La scelta di puntare su questo vitigno, spesso considerato “minore”, si è rivelata vincente: la sua naturale acidità, la freschezza e la finezza aromatica lo rendono ideale per il Metodo Classico, offrendo bollicine territoriali e di grande personalità.

Il vino nasce da uve coltivate in due contrade storiche e vocate: San Biase e San Matteo, per un totale di 12,5 ettari. I vigneti si trovano su terreni argilloso‑calcarei, in leggero pendio, con esposizione Sud‑Sud‑Ovest e altitudine compresa tra 80 e 100 metri. Queste condizioni favoriscono una maturazione equilibrata, mantenendo viva la freschezza naturale del Bombino Bianco.

Le viti sono allevate a pergola pugliese, con una densità di 2000 piante per ettaro. La resa media è di 100–120 quintali per ettaro, pari a 3–4 kg per ceppo, valori che permettono di ottenere uve sane, ricche di acidità e perfette per la spumantizzazione.

La vendemmia avviene a inizio settembre, con raccolta manuale e selezione accurata dei grappoli. La prima fermentazione si svolge in tonneaux da 300 litri, dove il vino rimane sur lie fino a gennaio. La scelta del legno non è casuale: la vinificazione in fûts de chêne con bâtonnage durante l’élevage smussa l’acidità tipica del Bombino Bianco, donando maggiore rotondità, volume e complessità aromatica.

Il lungo affinamento è uno dei tratti distintivi della RN: ogni bottiglia riposa almeno 36 mesi sui lieviti, nei sotterranei della storica cantina, al riparo da luce, vibrazioni e sbalzi termici. La temperatura costante di 13°C permette una maturazione lenta e armoniosa, fondamentale per ottenere un perlage fine e una struttura equilibrata.

La sboccatura avviene à la glace, manualmente, con aggiunta dello sciroppo di dosaggio circa due mesi prima della commercializzazione. Un gesto artigianale che conferma la cura e la filosofia produttiva della casa.

Alla vista, il vino si presenta con un colore paglierino dorato, luminoso e brillante, impreziosito da un perlage fine, continuo e ben distribuito in eleganti catenelle. Un impatto visivo che anticipa la qualità del sorso.

Al naso è intenso, profondo, raffinato. Emergono note minerali, seguite da un bouquet floreale di ginestra, calendula e sambuco. Le sfumature speziate di zenzero e quelle agrumate di cedro completano un profilo aromatico ricco e armonico, reso ancora più intrigante dal passaggio in legno.

In bocca il vino è freschissimo, sapido, con una componente glicerica che dona morbidezza e rotondità. La struttura è piena, equilibrata, coerente con quanto percepito al naso. La persistenza è lunga, con un finale minerale e balsamico che invita immediatamente a un nuovo sorso.

Il Metodo Classico Daunia IGP “RN” Brut 2020 è molto più di uno spumante: è un racconto liquido della Puglia settentrionale, della sua storia agricola e della capacità di valorizzare un vitigno autoctono attraverso tecnica, sensibilità e visione. La Cantina D’Araprì, pioniera nella spumantizzazione del Bombino Bianco, conferma ancora una volta la sua centralità nel panorama enologico del Sud Italia.

Chapeau!

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Polifenoli - cosa sono e come evolvono nel tempo

Benvenuti o bentornati su VinoDegustando!

È un vero piacere avervi qui per esplorare insieme uno dei temi più affascinanti della nutrizione moderna: i polifenoli, molecole naturali che influenzano gusto, salute e longevità. Se vi siete mai chiesti perché un calice di vino rosso evoluto regali sensazioni così profonde, o perché un olio extravergine d’oliva giovane sia considerato un autentico elisir mediterraneo, questo viaggio farà per voi.

I polifenoli sono composti organici prodotti dalle piante per difendersi da stress ambientali come luce intensa, parassiti, funghi e sbalzi climatici. Possiamo immaginarli come una sorta di “scudo biologico”, un sistema di protezione che la natura ha sviluppato per garantire la sopravvivenza delle specie vegetali. Per noi esseri umani, questi composti rappresentano una risorsa preziosa: agiscono come antiossidanti, contrastano i radicali liberi, rallentano l’invecchiamento cellulare e supportano la salute cardiovascolare e cognitiva.

In natura esistono oltre 8000 tipi di polifenoli, suddivisi in famiglie come flavonoidi, acidi fenolici, lignani e stilbeni. Tra questi ultimi spicca il celebre resveratrolo, presente soprattutto nella buccia dell’uva nera e nel vino rosso, noto per i suoi effetti protettivi sul sistema cardiovascolare. La loro presenza negli alimenti non è casuale: colore, aroma, struttura e persino la sensazione tattile in bocca dipendono in gran parte da queste molecole.

Un aspetto affascinante è che i polifenoli non sono statici. Cambiano, si trasformano, si legano tra loro e si degradano in base al tempo, alla luce, alla temperatura e al metodo di conservazione. Questa evoluzione è evidente in due prodotti simbolo della dieta mediterranea: il vino e l’olio extravergine d’oliva.

Nel vino rosso, i polifenoli ed in particolare tannini e antociani, determinano colore, struttura e longevità. In un vino giovane, i tannini sono più “aggressivi”, regalano quella tipica sensazione di astringenza e un profilo aromatico ancora in formazione. Con il passare del tempo avviene la polimerizzazione, un processo in cui le molecole si uniscono formando catene più lunghe e stabili. Il risultato è un vino più morbido, armonico, con un colore che evolve dal rubino al granato. Questa metamorfosi è uno dei motivi per cui un vino ben conservato può diventare un’esperienza sensoriale unica.

Nell’olio extravergine d’oliva, invece, i polifenoli come oleuropeina, idrossitirosolo e tirosolo svolgono un ruolo duplice: proteggono l’olio dall’ossidazione e donano quel pizzicore in gola che molti riconoscono come segno di qualità. Tuttavia, a differenza del vino, i polifenoli dell’olio diminuiscono nel tempo, perché vengono “consumati” per difendere il prodotto dall’irrancidimento. Ecco perché un olio giovane, fresco e ben conservato è sempre più ricco di proprietà nutraceutiche rispetto a uno vecchio.

Oltre a vino e olio, molte altre fonti naturali sono ricchissime di polifenoli. Tra i frutti, spiccano mirtilli, more, melograno, uva nera, ciliegie e mele con buccia. Tra le spezie, troviamo curcuma, zenzero, cannella e chiodi di garofano, veri concentrati di antiossidanti. Anche il tè verde, il cioccolato fondente, la frutta secca e i semi oleosi sono ottime fonti quotidiane.

Integrare questi alimenti nella dieta significa investire nel proprio benessere a lungo termine. I polifenoli aiutano a ridurre l’infiammazione cronica, migliorano la circolazione, sostengono la memoria e proteggono i neuroni dallo stress ossidativo. La varietà è fondamentale: ogni colore della natura corrisponde a un diverso profilo polifenolico, e combinare più alimenti permette di ottenere un effetto sinergico.

La conservazione gioca un ruolo cruciale. Luce, calore e ossigeno sono i principali nemici dei polifenoli. Per questo è importante scegliere bottiglie scure per il vino, contenitori ermetici per l’olio e conservare frutta e verdura in luoghi freschi e asciutti. Trattare con cura gli alimenti significa preservare la loro forza vitale e il legame invisibile tra la terra e la nostra salute.

Capire come i polifenoli si evolvono ci permette di apprezzare meglio ciò che portiamo a tavola, trasformando ogni pasto in un gesto consapevole. Ogni calice di vino, ogni goccia di olio, ogni frutto maturo racconta una storia di natura, tempo e trasformazione.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

 

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vitigni estinti o molto rari dell'Emilia Romagna

Cari lettori di VinoDegustando buongiorno!

oggi vi porto in un viaggio affascinante tra i vitigni più rari e preziosi dell’Emilia, un patrimonio nascosto che racconta secoli di storia agricola, tradizioni familiari e biodiversità da proteggere. Sono uve quasi dimenticate, sopravvissute grazie alla passione di pochi vignaioli custodi, e che oggi tornano a far parlare di sé per la loro identità forte e il loro valore culturale. Scopriamo insieme Alionza, Ruggine, Termarina Nera e Lambrusco Barghi, quattro gemme che meritano di essere conosciute e valorizzate.

Alionza: la voce antica della pianura emiliana

L’Alionza è uno dei vitigni bianchi più antichi dell’Emilia, citato già nel XIV secolo nei registri agricoli bolognesi. Per secoli ha popolato le campagne tra Bologna e Modena, spesso allevato nelle tradizionali alberate, dove le viti venivano maritate agli alberi come olmi e aceri campestri. Questa forma di coltivazione, tipica della pianura padana, richiedeva grande manualità ma garantiva produzioni generose e un forte legame con il paesaggio rurale.

Per molto tempo l’Alionza è stato un vitigno “di famiglia”, usato per vini quotidiani e spesso assemblato con altre uve bianche locali. La sua lenta scomparsa è iniziata nel Novecento, quando la viticoltura moderna ha privilegiato varietà più produttive e aromatiche. Oggi sopravvivono meno di 50 ettari, custoditi in vecchi vigneti o in progetti di recupero.

Dal punto di vista agronomico, l’Alionza mostra buona vigoria, adattabilità ai terreni argillosi e limosi, maturazione medio‑tardiva e una produttività regolare. La sua caratteristica più interessante è la spiccata acidità naturale, che lo rende ideale per vini freschi e lineari.

In cantina dà vita a vini paglierini, neutri al naso, di buon corpo e con una freschezza vivace. È perfetto come base spumante, soprattutto per metodi Martinotti secchi e territoriali. Il suo profilo sobrio e pulito lo rende anche un ottimo alleato per blend moderni che cercano equilibrio e tensione.

Ruggine: il bianco ambrato dell’Appennino reggiano

La Ruggine è un vitigno bianco rarissimo, originario della zona collinare di Baiso, nel cuore dell’Appennino reggiano. Il suo nome deriva dal colore ambrato‑ruggine che l’acino assume a piena maturazione, un tratto unico che lo distingue da ogni altra varietà della regione.

Era un’uva contadina, coltivata in piccole parcelle familiari e spesso vinificata in casa. La sua scomparsa è stata rapida, causata dalla bassa produttività e dalla preferenza, nel dopoguerra, per vitigni più facili da gestire. Per anni è stata considerata quasi estinta, finché alcuni viticoltori e ricercatori non hanno recuperato vecchie piante, avviando micro‑vinificazioni in purezza.

Agronomicamente presenta buccia spessa, ricca di polifenoli, buona resistenza alle malattie, grappoli piccoli e compatti e maturazione medio‑tardiva. È un’uva che ama le colline ventilate e i terreni poveri.

Vinificata in purezza, la Ruggine dà vini dorati, strutturati, longevi e ricchi di note evolutive: miele, frutta secca, erbe officinali, spezie leggere. La sua natura polifenolica la rende perfetta per macerazioni, vinificazioni in anfora e stili ossidativi controllati. È un vitigno con un’identità fortissima, ideale per produzioni artigianali di nicchia e per la valorizzazione dell’Appennino reggiano.

Termarina Nera: la dolcezza antica dell’Emilia

La Termarina Nera, nota anche come Uva di Corinto Reggiana, è uno dei vitigni più antichi della regione. Appartiene alla famiglia delle uve apirene, con acini piccolissimi, dolcissimi e quasi privi di semi. Era un’uva preziosa per l’uso domestico: uva passa, mosti concentrati, sapa e vini dolci.

Agronomicamente presenta grappoli spargoli, buccia sottile, tannino fine e maturazione tardiva. La resa è molto bassa, motivo della sua quasi estinzione. Oggi sopravvive in micro‑appezzamenti grazie a pochi produttori custodi.

In cantina dà vini passiti intensi, rossi dolci da meditazione e vini ricchi di frutta matura, prugna secca, ciliegia sotto spirito e spezie dolci. È un vitigno dal potenziale enorme per produzioni di nicchia e interpretazioni moderne in stile late harvest.

Lambrusco Barghi: il volto ancestrale del Lambrusco

Il Lambrusco Barghi è uno dei lambruschi più antichi, forse imparentato con i ceppi selvatici della pianura emiliana. Diffuso tra Modena e Reggio, è stato abbandonato per la sua resa bassa e la difficoltà agronomica.

Agronomicamente offre colore intensissimo, acidità viva e aromi di mora selvatica, viola e piccoli frutti neri. Vinificato in purezza dà vini profondi, tannici, verticali e ricchi di carattere. È perfetto per rifermentazioni in bottiglia e per cuvée che cercano struttura naturale.

Oggi è considerato un vero Lambrusco ancestrale, capace di raccontare l’anima più rustica e originaria del territorio.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Metodo Classico Lambrusco di Sorbara Spumante Brut Rosé D.O.C. 2020 – Cantina della Volta

Buongiorno a tutti gli appassionati di vino e fedeli lettori di VinoDegustando!

Domenica 22 u.s. ho partecipato a Slow Wine, il bellissimo evento organizzato da Slow Food a BolognaFiere: oltre mille produttori presenti e circa cinquemila vini in assaggio, un vero viaggio nel panorama enologico italiano e non solo. 

Tra i molti calici degustati, ho effettuato una selezione attenta e ragionata, scegliendo solo le etichette che mi hanno davvero colpito. Sarà mia premura pubblicare questa selezione su VinoDegustando nelle prossime settimane.

Cominciamo oggi dallo Spumante Metodo Classico Lambrusco di Sorbara Brut Rosè D.O.C. 2020, prodotto dalla Cantina della Volta.  

La magia del Lambrusco di Sorbara Rosé Spumante D.O.C. nasce da un territorio unico, modellato nei secoli dalle acque del fiume Secchia, che hanno depositato strati di sabbie fini, limo e minerali capaci di donare alle uve una personalità vibrante e inconfondibile. In questi terreni alluvionali, ricchi di energia e memoria geologica, il Sorbara trova la sua espressione più autentica, fatta di fragranza, tensione e una purezza aromatica molto spiccata. La vinificazione in purezza esalta ogni sfumatura del frutto, mentre la cura artigianale in ogni fase del processo dona al vino un profilo raffinato, luminoso e sorprendentemente moderno.

La vendemmia avviene nell’ultima settimana di settembre, quando gli acini raggiungono il perfetto equilibrio tra freschezza, acidità e intensità aromatica. Le uve vengono raccolte a mano, selezionate una ad una e adagiate in piccole cassette da 15 kg, così da preservarne integrità, profumi e croccantezza. È un gesto antico, lento e preciso, che richiede attenzione e sensibilità: solo i grappoli migliori arrivano in cantina, pronti a diventare un vino che racconta il territorio con eleganza.

La pressatura segue criteri rigorosi di frazionamento, così da ottenere un mosto limpido, fine e ricco di profumi primari. Dopo una delicata chiarifica, il mosto fermenta in tini d’acciaio a temperatura controllata, mantenendo intatta la purezza aromatica del Sorbara e favorendo lo sviluppo di note fresche, floreali e fruttate. È una fase cruciale, in cui precisione tecnica e sensibilità enologica si incontrano.

Dopo nove mesi, il vino base viene addizionato con lieviti selezionati e imbottigliato per avviare la rifermentazione. Le bottiglie riposano orizzontalmente per minimo 42 mesi a 12°C costanti, un ambiente ideale per una spuma fine, cremosa e persistente. Il remuage prepara il vino al dégorgement, seguito dall’aggiunta della preziosa liqueur d’expédition, che definisce l’equilibrio finale e dona rotondità al sorso. 

Ma ora ascoltiamolo.

Alla vista si presenta con un rosa antico di rara eleganza e bellezza, attraversato da un perlage finissimo e continuo, segno di una rifermentazione lenta e ben condotta. È un colore che richiama delicatezza, ma anche vitalità e freschezza.

Il bouquet è intenso e raffinato. Emergono note floreali di rosa, seguite da un ventaglio fruttato che richiama fragoline di bosco, lampone, ribes, melagrana oltre a quella agrumata del pompelmo rosa. La trama aromatica è arricchita da una elegante balsamicità e mineralità, eredità diretta dei terreni alluvionali del Secchia. Ogni respiro porta con sé un equilibrio tra dolcezza del frutto e tensione minerale.

In bocca il sorso è fresco, sapido e teso, con una struttura armonica che richiama fedelmente le sensazioni percepite al naso. La persistenza è lunga, vibrante, con un finale che ritorna sulle note balsamiche e sui piccoli frutti rossi. È un vino che unisce energia e finezza, capace di sorprendere sia gli appassionati sia chi si avvicina per la prima volta al mondo del Sorbara.

Questo Lambrusco di Sorbara Spumante Rosé è un compagno ideale per una cucina fresca e contemporanea. Versatile, moderno e profondamente territoriale, è perfetto con crudi di mare, tartare, salumi delicati e piatti vegetariani. Si presta anche come calice da aperitivo di grande classe. La sua anima vivace e minerale lo rende un vino trasversale, capace di raccontare il territorio con stile e autenticità.

Complimenti a Cantina della Volta, uno spumante di grandissimo livello e di straordinaria piacevolezza.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Rese per ettaro - mito, realtà e impatto sulla qualità

Buongiorno a tutti i fedelissimi di VinoDegustando!

L’argomento di oggi affronta un tema spesso discusso in ambito enologico. Le rese per ettaro vengono talvolta considerate un indicatore assoluto di qualità, ma dietro questo dato si nascondono dinamiche molto più complesse, miti radicati e scelte agronomiche che meritano una lettura più attenta.

Le rese per ettaro sono uno dei temi più discussi nel mondo del vino. Per alcuni rappresentano un segno di eccellenza, per altri sono solo un dato tecnico utile a fini burocratici. La verità, come spesso accade in viticoltura, è più sfumata. Capire cosa rappresentino davvero le rese, come si formano e quale ruolo svolgano nella qualità finale del vino permette di superare semplificazioni e leggere il vigneto con maggiore consapevolezza.

La resa per ettaro indica quanta uva produce un vigneto su una superficie di un ettaro. È un numero semplice, espresso in quintali o tonnellate, ma dietro quel valore si muove un universo di fattori: vitigno, età delle piante, densità d’impianto, gestione del suolo, clima e obiettivi produttivi. Ogni vigneto ha un suo equilibrio naturale, e forzarlo può portare a risultati molto diversi da quelli attesi.

Uno dei miti più diffusi è che una resa bassa porti automaticamente a un vino migliore. È un’idea affascinante, facile da comunicare e perfetta per il marketing, ma non sempre corrisponde alla realtà. Ridurre troppo la produzione può stressare la pianta, alterare la maturazione e generare vini pesanti, sbilanciati o privi di finezza. In alcuni casi, rese troppo basse portano a uve ricche di zuccheri ma povere di acidità e aromi, compromettendo l’armonia del vino. La qualità non nasce dalla scarsità, ma dall’equilibrio.

Ci sono però situazioni in cui una resa contenuta porta benefici reali. In vigneti molto vigorosi, ridurre la produzione permette di concentrare energia e risorse su un numero minore di grappoli, migliorando struttura e complessità. In zone fresche o ventose, dove la maturazione è lenta, una resa più bassa aiuta a raggiungere una maturità più completa. Anche vitigni naturalmente produttivi possono trarre vantaggio da un contenimento mirato, ottenendo vini più intensi e profondi.

All’opposto, rese più generose non significano automaticamente vini scadenti. In molte zone vocate, soprattutto per bianchi freschi e profumati, una resa più alta mantiene acidità, finezza aromatica e un profilo più elegante. Alcuni vitigni esprimono il meglio proprio con produzioni più ampie, perché la pianta distribuisce meglio le risorse e mantiene un equilibrio naturale. Anche qui, la parola chiave è sempre la stessa: equilibrio.

Il clima incide in modo decisivo sulle rese. Annate calde e asciutte tendono a ridurre la produzione, mentre stagioni fresche e piovose la aumentano. Il suolo, con la sua capacità di trattenere acqua e nutrienti, modula la risposta della pianta. Terreni poveri e sassosi portano naturalmente a rese più basse, mentre suoli profondi e fertili sostengono produzioni più alte. Non esiste una resa ideale valida ovunque: ogni vigneto ha la sua soglia ottimale.

La qualità del vino non dipende solo dalla quantità di uva prodotta. Conta la gestione della chioma, la sanità dei grappoli, la maturazione fenolica, la scelta del momento di raccolta. Una resa equilibrata permette alla pianta di lavorare in armonia, senza stress e senza eccessi. La qualità nasce da un insieme di fattori che dialogano tra loro, non da un numero isolato.

Le rese per ettaro sono uno strumento utile, ma non un dogma. Possono orientare, ma non definire da sole la qualità di un vino. Il vero valore sta nella capacità del vignaiolo di leggere il proprio vigneto, capire le sue esigenze e trovare l’equilibrio giusto. Solo così la resa diventa un alleato, non un limite.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.