Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vinificazione in riduzione e ossidazione - impatti su profilo aromatico

Buongiorno a tutti e ben ritrovati su VinoDegustando!

L'argomento di oggi riguarda due approcci opposti ma complementari della vinificazione. La gestione dell’ossigeno durante la trasformazione dell’uva influenza profondamente il profilo aromatico, la freschezza e la longevità del vino, determinando stile, identità e complessità sensoriale.

Nel mondo della vinificazione moderna, il controllo dell’ossigeno è una delle variabili più decisive. Ogni intervento, ogni scelta tecnica, ogni fase del processo può orientare il destino aromatico del vino. Parlare di vinificazione in riduzione e vinificazione in ossidazione significa entrare nel cuore della chimica sensoriale, dove l’ossigeno diventa alleato o nemico, a seconda dell’obiettivo enologico.

La vinificazione in riduzione si basa sulla limitazione dell’esposizione all’ossigeno. È una tecnica che punta a preservare la freschezza, gli aromi primari e la purezza varietale. L’uva viene lavorata in ambiente protetto, spesso con gas inerti come azoto o anidride carbonica, per evitare l’ossidazione dei composti aromatici più delicati. Questo approccio è tipico dei vini bianchi e rosati moderni, dove si cerca di mantenere intatti i profumi di frutta fresca, agrumi, fiori e note vegetali.

La riduzione non è assenza totale di ossigeno, ma controllo. Troppa riduzione può generare sentori solforati o chiusi, mentre una gestione equilibrata permette di ottenere vini più puliti, brillanti e longevi. L’obiettivo è proteggere i precursori aromatici, come i tioli e i terpeni, che conferiscono note di frutta tropicale, agrumi e fiori. In vitigni come Sauvignon Blanc, Arneis o Vermentino, la vinificazione in riduzione esalta la tipicità e la precisione aromatica.

All’opposto, la vinificazione in ossidazione abbraccia l’azione dell’ossigeno come parte integrante del processo. È una filosofia più tradizionale, spesso associata ai vini rossi strutturati o ai bianchi da invecchiamento. L’ossigeno favorisce reazioni di polimerizzazione dei tannini e dei pigmenti, stabilizza il colore e sviluppa aromi complessi di frutta matura, spezie, miele e frutta secca. In questo contesto, l’ossidazione controllata diventa uno strumento per costruire profondità e armonia.

La gestione dell’ossigeno è dunque un equilibrio sottile. Troppo ossigeno può degradare gli aromi e accelerare l’invecchiamento, mentre una quantità controllata può arricchire la complessità. Durante la fermentazione, l’ossigeno sostiene l’attività dei lieviti, favorendo una fermentazione più regolare e una produzione equilibrata di composti aromatici. Nella fase di affinamento, invece, l’ossigeno modula la struttura e la morbidezza, trasformando i profumi primari in bouquet più evoluti.

La vinificazione in riduzione è spesso associata a vini giovani, freschi e immediati, mentre la vinificazione in ossidazione si lega a vini più complessi, da meditazione o da lungo affinamento. Tuttavia, le due tecniche non sono in contrapposizione: molti produttori oggi le combinano, gestendo l’ossigeno in modo dinamico per ottenere equilibrio tra freschezza e profondità aromatica. Un esempio emblematico è la produzione di grandi bianchi da affinamento, come Chardonnay o Timorasso, dove una fase iniziale riduttiva preserva i profumi varietali, seguita da un’evoluzione ossidativa in legno che aggiunge volume e complessità. Il risultato è un vino capace di raccontare il tempo e il territorio attraverso il suo profilo aromatico.

Dal punto di vista sensoriale, la differenza tra riduzione e ossidazione si percepisce nel bicchiere: i vini riduttivi sono più brillanti, con note di frutta fresca e tensione acida; quelli ossidativi mostrano tonalità dorate, aromi di nocciola, miele e spezie, con una struttura più ampia e avvolgente.

Per concludere, possiamo quindi dire che la vinificazione in riduzione e in ossidazione non sono due mondi separati, ma due linguaggi aromatici che il vignaiolo può modulare per esprimere la propria visione. Gestire l’ossigeno significa gestire il tempo, la materia e l’identità del vino. È un’arte invisibile che plasma il profilo aromatico e trasforma la tecnica in emozione.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Gestione dei lieviti autoctoni - identità territoriale e complessità aromatica

Fedeli amici lettori di VinoDegustando, buongiorno!

La gestione dei lieviti autoctoni è il cuore della vinificazione territoriale. Questi microrganismi, nativi del vigneto e della cantina, trasformano l’uva in vino con un’impronta unica, esaltando identità, autenticità e complessità aromatica in ogni fermentazione spontanea.

Nel mondo del vino contemporaneo, parlare di lieviti autoctoni significa parlare di territorio, autenticità e memoria biologica. Ogni vigneto ospita una comunità invisibile di microrganismi che vive sulle bucce, nel suolo, nell’aria e nelle strutture della cantina. Sono loro, i lieviti indigeni, a dare vita alla fermentazione spontanea, trasformando il mosto in vino attraverso un processo naturale, imprevedibile e affascinante.

La gestione dei lieviti autoctoni è oggi una delle frontiere più interessanti della vinificazione. Non si tratta di lasciare tutto al caso, ma di creare le condizioni ideali affinché la flora microbica locale possa esprimersi in modo equilibrato e sicuro. La selezione dei lieviti presenti nel vigneto, la pulizia controllata della cantina, la gestione delle temperature e dei tempi di fermentazione sono elementi chiave per guidare il processo senza snaturarlo.

Dal punto di vista SEO, concetti come fermentazione spontanea, lieviti indigeni e identità territoriale sono termini fortemente ricercati, perché rappresentano la nuova sensibilità del consumatore verso vini autentici, meno standardizzati e più legati al luogo d’origine.

I lieviti selezionati commerciali garantiscono sicurezza e prevedibilità, ma tendono a uniformare i profili aromatici. I lieviti autoctoni, invece, generano complessità e sfumature uniche. Ogni fermentazione è diversa, ogni annata racconta una storia microbiologica irripetibile. È proprio questa variabilità a costruire la firma aromatica del territorio: note floreali, fruttate, speziate o minerali che nascono dall’interazione tra vitigno, ambiente e microbiota.

La complessità aromatica è il risultato di una sinergia naturale. I lieviti autoctoni non lavorano da soli: interagiscono con batteri lattici, enzimi e composti fenolici, creando un mosaico di aromi e texture. Durante la fermentazione, alcuni ceppi producono esteri fruttati, altri liberano precursori aromatici dalle bucce, altri ancora contribuiscono alla morbidezza e alla struttura del vino. Il risultato è un profilo sensoriale più ricco, profondo e territoriale.

Gestire i lieviti autoctoni richiede competenza e sensibilità. Non basta “lasciar fare alla natura”: serve conoscenza microbiologica, controllo delle condizioni igieniche e capacità di interpretare il comportamento dei ceppi. Molte cantine oggi adottano strategie di pre-fermentazione controllata, come pied de cuve o inoculi naturali, per stabilizzare la flora indigena e ridurre i rischi di fermentazioni lente o deviazioni aromatiche.

Dal punto di vista territoriale, i lieviti autoctoni sono veri ambasciatori del terroir. Ogni area viticola sviluppa popolazioni specifiche, influenzate da clima, suolo, vitigno e pratiche agronomiche. Studi recenti dimostrano che la biodiversità microbica di un vigneto può essere tracciata come un’impronta digitale, capace di distinguere un vino da un altro anche a parità di varietà. È la dimensione invisibile del terroir, quella che trasforma la geografia in aroma.

La gestione sostenibile dei lieviti autoctoni si lega anche alla filosofia della vinificazione naturale. Limitare gli interventi, ridurre i solfiti, evitare filtrazioni aggressive e rispettare i tempi biologici significa preservare la vitalità del vino e la sua autenticità. In questo modo, il vino diventa espressione diretta del luogo e della stagione, senza maschere né artifici.

Dal punto di vista SEO, termini come vino naturale, fermentazione spontanea, lieviti indigeni e complessità aromatica rafforzano la visibilità dell’articolo e intercettano l’interesse crescente verso produzioni artigianali e identitarie.

In conclusione, la gestione dei lieviti autoctoni è un equilibrio tra scienza e sensibilità. È la capacità di ascoltare il territorio e di tradurlo in aroma, struttura e emozione. Ogni fermentazione spontanea è un dialogo tra natura e uomo, tra memoria e innovazione. E in quel dialogo nasce la vera identità del vino

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Aleatico dell'Elba Passito D.O.C.G. "Don Foscardo" 2010 - Azienda Sapereta

Buongiorno e bun we, affezionati lettori di VinoDegustando!

La degustazione di oggi, attiene una bottiglia dimenticata e saltata fuori da una cassapanca come per magia dopo parecchi anni: sto parlando dell’ Aleatico dell'Elba Passito D.O.C.G. "Don Foscardo" 2010 prodotto dall’Azienda Sapereta.

Ogni vino porta con sé un luogo, ma alcuni riescono a trasformare quel luogo in racconto. Don Foscardo appartiene a questa categoria rara: un’etichetta che non nasce da un semplice esercizio di stile, bensì da un legame profondo con l’isola d’Elba e con le sue stratificazioni culturali. Qui, soprattutto sul versante occidentale, il paesaggio non è solo natura: è un mosaico di testimonianze storiche, architetture difensive, presenze spagnole, memorie di assedi e battaglie che hanno segnato il XVII secolo.

Tra queste tracce emerge il Forte Focardo, costruito per ordine del Viceré del Regno di Napoli, Don Fernando Gioacchino Foscardo. La fortezza completava il sistema difensivo della baia di Longone, oggi Porto Azzurro, un punto strategico che nel Seicento visse assedi violenti e scontri sotto le mura. Scegliere questo nome significa quindi ancorare il vino a un’identità precisa: non solo un vitigno, ma un frammento di storia che continua a parlare.

Il cuore del progetto è l’Aleatico, un vitigno aromatico che sull’Elba trova una delle sue espressioni più autentiche. L’uva è piccola, sferica, dolce, profumata, e raggiunge la maturazione tra fine agosto e i primi giorni di settembre. È un frutto che ama il sole, il vento, la luce intensa che caratterizza l’isola, e che restituisce nel bicchiere un profilo sensoriale ricco e avvolgente.

I vigneti si trovano in località Lo Stipito, una zona ben esposta a sud e costantemente ventilata. I terreni sono poveri di sostanza organica, argillosi e ricchi di scheletro: un ambiente severo, che costringe la vite a lavorare in profondità e che regala grappoli concentrati, intensi, naturalmente vocati alla produzione di vini passiti.

La selezione clonale è interna all’azienda, con una resa media di 50 quintali per ettaro e una resa in vino del 30%. L’allevamento è a cordone speronato, una scelta che permette di gestire al meglio la vigoria e di ottenere grappoli equilibrati.

La caratteristica distintiva di Don Foscardo è l’appassimento naturale. Dopo la raccolta, le uve vengono lasciate ad asciugare al sole e all’aria per un periodo variabile, durante il quale avvengono complessi fenomeni biochimici: l’acqua evapora, gli zuccheri si concentrano, gli aromi si amplificano. È un processo lento, che richiede attenzione e sensibilità, ma che dona al vino una profondità unica.

La fermentazione avviene in acciaio inox per 21 giorni a temperatura ambiente, con una macerazione di 10–15 giorni. La produzione è volutamente limitata: 1.500–2.000 bottiglie da 375 ml, un numero che sottolinea la natura artigianale del progetto.

Nel calice, alla vista si presenta granato aranciato, con un leggero intorbidimento dovuto al fondo, ancora vivo e pulsante. 

Il naso è intenso e ampio: ciliegia sotto spirito ricoperta di cioccolato, scorzette d’arancia candita al cioccolato, note balsamiche di ginepro, china e dattero disidratato. È un bouquet che evolve, che si apre lentamente, che invita all’ascolto.

In bocca il vino è sapido, fresco, armonico, coerente con quanto percepito al naso. La chiusura introduce una nota speziata di noce moscata, che aggiunge complessità senza appesantire. 

Questa bottiglia, conservata certamente in condizioni non ideali e recuperata per caso, non prometteva nulla. Eppure mi ha saputo sorprendere, convincere, emozionare. È proprio questa capacità di resistere al tempo, di raccontare, che rende Don Foscardo un vino da ricordare.

Perfetto con una torta Sacher, dove il cioccolato dialoga con le note di ciliegia e dattero, oppure per i brianzoli come me, con una autentica torta paesana, ricca, morbida, avvolgente.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Fisiologia e gestione della chioma nel vigneto

Cari amici di VinoDegustando, buongiorno e buon giovedì!

La gestione della chioma è uno dei cardini della viticoltura moderna. Comprendere la fisiologia della vite permette di guidare luce, vigore e produzione, migliorando qualità, sanità e longevità del vigneto. Un equilibrio dinamico che unisce tecnica, osservazione e sensibilità agronomica.

La chioma non è solo un insieme di foglie: è il vero motore fisiologico della vite. Attraverso la fotosintesi, le foglie trasformano luce e anidride carbonica in energia, alimentando crescita, maturazione e difese naturali. Una chioma ben sviluppata garantisce un flusso costante di zuccheri verso grappoli e radici, mentre una chioma disordinata o eccessiva può creare ombreggiamento, rallentare la maturazione e favorire malattie fungine.

La fisiologia della vite è guidata da un principio semplice: la luce determina la qualità. Foglie illuminate lavorano meglio, producono più zuccheri e sostengono una maturazione più equilibrata. Per questo la gestione della chioma è una pratica strategica, capace di influenzare direttamente stile, struttura e profilo aromatico del vino.

Equilibrio vegeto‑produttivo: la chiave per un vigneto sano

Ogni intervento sulla chioma deve mirare a mantenere un equilibrio tra vigore vegetativo e carico produttivo. Una vite troppo vigorosa produce ombra, grappoli acidi e ritardi di maturazione; una vite debole, invece, fatica a sostenere la produzione e diventa più sensibile agli stress.

L’equilibrio si costruisce attraverso:

• gestione del suolo, che modula vigore e disponibilità idrica;
• scelta del portinnesto, che influenza forza e adattamento;
• carico di gemme, definito in potatura;
• interventi estivi, che regolano luce e aerazione.

La chioma diventa così un indicatore prezioso: osservandola, il viticoltore comprende lo stato fisiologico della vite e decide come intervenire.

Sfogliatura: luce controllata per grappoli più sani

La sfogliatura è una delle pratiche più importanti nella gestione estiva. Consiste nella rimozione delle foglie basali, soprattutto nella zona dei grappoli, per aumentare luce e circolazione d’aria.

I benefici sono molteplici:

• riduzione dell’umidità e quindi della pressione fungina;
• miglioramento della maturazione fenolica e aromatica;
• maggiore efficacia dei trattamenti;
• grappoli più asciutti e resistenti.

La sfogliatura deve però essere calibrata: un eccesso può provocare scottature, soprattutto nelle annate calde. La regola è semplice: luce sì, ma mai aggressiva.

Cimatura: guidare la crescita senza stressare la vite

La cimatura controlla l’allungamento dei germogli, evitando che la chioma diventi troppo densa. Tagliare l’apice vegetativo riduce la competizione tra foglie e grappoli, favorendo la concentrazione degli zuccheri nei frutti.

Una cimatura ben eseguita:

• limita l’ombreggiamento;
• migliora la distribuzione della luce;
• stabilizza il microclima del filare;
• riduce il rischio di rotture dovute al vento.

Anche qui la misura è fondamentale: una cimatura troppo severa può stimolare ricacci indesiderati, aumentando il lavoro e complicando la gestione.

Palizzamento: ordine, luce e aerazione

Il palizzamento è la base della gestione della chioma nei sistemi a parete. Consiste nel posizionare i germogli tra i fili di sostegno, creando una superficie uniforme e ben esposta.

I vantaggi sono evidenti:

• migliore intercettazione della luce;
• maggiore aerazione;
• riduzione delle zone d’ombra;
• grappoli più uniformi;
• lavorazioni più semplici e precise.

Un palizzamento regolare permette alla vite di esprimere il suo potenziale fisiologico, trasformando la chioma in una vera “pannello solare” naturale.

Luce, temperatura e qualità dell’uva

La gestione della chioma influenza direttamente la maturazione. Una buona esposizione aumenta la sintesi degli aromi, favorisce la degradazione degli acidi e stimola la formazione dei polifenoli. La temperatura dei grappoli, regolata dalla quantità di luce, determina stile e struttura del vino.

In sintesi: la chioma è il ponte tra fisiologia e qualità.

Per concludere, possiamo affermare che la fisiologia della chioma è un universo complesso, ma affascinante. Gestirla significa ascoltare la vite, interpretare il clima, osservare il suolo e intervenire con precisione. Una chioma equilibrata porta a uve più sane, vini più espressivi e vigneti più resilienti.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Viticoltura rigenerativa - cover crops, gestione del suolo, aumento della sostanza organica, biodiversità funzionale.

Buongiorno e buon martedì a tutti voi fedeli lettori di VinoDegustando!

La viticoltura rigenerativa rappresenta oggi una delle frontiere più interessanti per chi desidera produrre vini autentici, sostenibili e profondamente legati al territorio. Un approccio che rigenera il suolo, aumenta la biodiversità e valorizza l’equilibrio naturale del vigneto. 

Non è una semplice tecnica agronomica, ma un vero cambio di paradigma. Significa osservare il vigneto come un ecosistema complesso, vivo, dinamico, dove ogni elemento — suolo, piante, microrganismi, insetti, clima — contribuisce all’equilibrio generale. L’obiettivo non è solo ridurre l’impatto ambientale, ma migliorare attivamente la salute del suolo, aumentare la resilienza della vite e creare un ambiente più stabile e produttivo nel lungo periodo. 

Negli ultimi anni questo approccio ha conquistato sempre più viticoltori, soprattutto nelle aree collinari dove erosione, perdita di sostanza organica e stress idrico rappresentano sfide quotidiane. La rigenerazione diventa così una strategia concreta per proteggere il territorio e garantire vini più espressivi.

Cover crops: il tappeto verde che protegge e nutre

Le cover crops, o colture di copertura, sono uno degli strumenti più efficaci della viticoltura rigenerativa. Si tratta di miscugli di graminacee, leguminose e crucifere seminati tra i filari per creare un manto vegetale attivo durante l’autunno, l’inverno e la primavera.

Il loro ruolo è fondamentale:

• Proteggono il suolo dall’erosione, soprattutto nelle zone in pendenza.
• Aumentano la sostanza organica, grazie alla biomassa che si integra nel terreno.
• Migliorano la struttura del suolo, rendendolo più poroso e capace di trattenere acqua.
• Fissano azoto (nel caso delle leguminose), riducendo la necessità di fertilizzanti.
• Favoriscono la vita microbica, creando un ambiente ricco e attivo.

Una gestione intelligente delle cover crops permette di modulare vigore, disponibilità idrica e fertilità, adattando il vigneto alle condizioni climatiche e alle esigenze produttive.

Gestione del suolo: meno lavorazioni, più vita

La rigenerazione passa anche attraverso una nuova visione della lavorazione del suolo. L’obiettivo non è più “controllare” il terreno, ma preservarne la vitalità. Per questo si riducono le lavorazioni profonde, si evita di rompere gli aggregati e si limita il compattamento causato dai mezzi agricoli.

Un suolo gestito in modo rigenerativo:

• mantiene una struttura stabile, capace di assorbire e trattenere acqua;
• ospita una rete complessa di microrganismi, essenziale per la nutrizione della vite;
• riduce il rischio di erosione e perdita di nutrienti;
• favorisce un equilibrio naturale tra crescita vegetativa e produzione.

La parola chiave è disturbo minimo: meno si interviene, più il suolo si rigenera.

Aumento della sostanza organica: il cuore della fertilità

La sostanza organica è la vera ricchezza del suolo. Aumentarla significa migliorare fertilità, struttura, capacità di ritenzione idrica e resilienza. Nella viticoltura rigenerativa questo obiettivo si raggiunge attraverso:

• integrazione delle cover crops;
• apporto di compost maturo;
• gestione mirata dei residui vegetali;
• riduzione delle lavorazioni che ossidano la materia organica.

Un suolo ricco di sostanza organica è più vivo, più stabile e più capace di sostenere la vite anche in condizioni climatiche difficili.

Biodiversità funzionale: l’alleata invisibile del vigneto

La biodiversità non è un concetto astratto: è un elemento concreto che migliora la salute del vigneto. Nella viticoltura rigenerativa si lavora per aumentare la presenza di insetti utili, microrganismi, piante spontanee e piccoli predatori naturali.

Questa biodiversità funzionale:

• riduce la pressione dei parassiti;
• migliora l’impollinazione;
• stabilizza l’ecosistema;
• favorisce la resilienza del vigneto;
• contribuisce a un equilibrio naturale più duraturo.

Un vigneto ricco di vita è un vigneto più sano, più stabile e più capace di esprimere il territorio nel bicchiere.

In conclusione, la viticoltura rigenerativa non è una moda, ma una visione. Un modo di coltivare che mette al centro il suolo, la biodiversità e la vitalità del vigneto. Un approccio che permette di produrre vini più autentici, più complessi e più legati alla terra da cui nascono.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Colli Tortonesi D.O.C. Timorasso "Robinie del Magarotto" 2009 - Az. Agr. La Castagna

Carissimi fedeli lettori di VinoDegustando, buongiorno e buon we!

Per il vino di questa settimana torno con piacere nei Colli Tortonesi, una terra che non smette mai di stupire me e chi ama i bianchi di carattere, profondi, longevi. Durante l’ultima edizione di Derthona 2.0, tenutasi dal 28 al 30 marzo, ho avuto il privilegio di assaggiare un’etichetta che merita davvero un racconto: il Colli Tortonesi DOC Timorasso “Robinie del Magarotto” 2009 dell’Azienda Agricola La Castagna di Spineto Scrivia, una piccola realtà familiare che custodisce con cura la tradizione del Timorasso.

Siamo nel cuore dei Colli Tortonesi, in un territorio che ha ritrovato nel Derthona la sua voce più autentica. Qui il Timorasso non è solo un vitigno: è un modo di leggere il paesaggio, di interpretare la materia, di dare forma a un’idea di vino che unisce forza, eleganza e memoria.

“Robinie del Magarotto” nasce da uve Timorasso 100%, raccolte in vigneti situati nel Comune di Spineto Scrivia, con una resa di 80 ql/ha . In vigna si lavora con grande rigore: diradamento molto spinto, selezione accurata dei grappoli, vendemmia manuale nella seconda decade di settembre. È una gestione che punta alla qualità assoluta, alla concentrazione naturale, alla piena espressione del frutto.

La vinificazione segue una linea pulita e rispettosa. Le uve vengono sottoposte a 12 ore di macerazione sulle bucce, un passaggio che dona struttura e complessità aromatica. La fermentazione avviene in acciaio a 20°C, scelta che preserva la freschezza e la precisione del profilo varietale. L’affinamento è lungo e paziente: un anno in acciaio sulle fecce nobili, poi bottiglia e almeno sei mesi di riposo prima della commercializzazione . 

È un percorso che parla di cura, di tempo, di rispetto. E il risultato lo conferma.

Nel caso specifico si tratta di un assaggio che arriva da una bottiglia con diverse vendemmie alle spalle, un Timorasso che ha avuto modo di affinarsi a lungo e mostrare ora la complessità della sua maturità.

Ma ora osserviamolo e ascoltiamolo con tutta la cura che necessita.

Nel calice il 2009 si presenta con un giallo oro carico, luminoso, quasi solare. È il colore che solo il Timorasso sa regalare quando il tempo lo accarezza: un oro vivo, profondo, che anticipa la ricchezza del sorso.

Il bouquet che si presenta al naso è un viaggio. Intenso, elegante, ampio, etereo. Si apre con note agrumate di buccia di cedro, fresche e vibranti, subito seguite da un cuore floreale di calendula e camomilla. Poi arrivano le spezie: zenzero, pepe bianco, tocchi sottili che danno ritmo e verticalità. La parte più calda e avvolgente emerge con il miele d’acacia, mentre la chiusura vira verso una balsamicità profonda e una nota idrocarburica che racconta senza esitazioni la maturità del Timorasso.

È un naso che evolve nel bicchiere, che cambia passo, che invita a tornare più volte per cogliere sfumature nuove.

Il sorso è una conferma. Freschezza, sapidità, glicericità: tre elementi che si intrecciano con naturalezza. L’equilibrio è impeccabile, la coerenza con il naso sorprende per precisione. La struttura è piena ma mai pesante, la progressione è continua, la persistenza davvero notevole. Il finale è balsamico, fresco, pulito, di quelli che invitano a un nuovo assaggio senza pensarci troppo. È un vino che sa essere complesso e profondo, senza perdere bevibilità e senza "tirarsela troppo".

“Robinie del Magarotto” 2009 è un Derthona che parla con voce chiara. Racconta un territorio, una filosofia produttiva, un vitigno che negli anni ha dimostrato di essere uno dei bianchi italiani più longevi e sorprendenti. La Castagna firma un vino sincero, nitido, elegante, capace di emozionare oggi come probabilmente avrebbe fatto dieci anni fa.

Un assaggio che lascia il segno. Chapeau!

Da abbinarsi a formaggi, salumi, risotti e carni bianche cucinate anche in modo saporito, quale ad esempio uno spezzatino di vitello con le verdure.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Tecniche di gestione del suolo - inerbimento permanente, lavorazioni conservative, erosione e compattazione.

Buongiorno e ben tornati su VinoDegustando!

L’inerbimento permanente e le lavorazioni conservative stanno cambiando il modo di gestire il suolo agricolo. Ridurre erosione e compattazione significa proteggere fertilità, biodiversità e resilienza. È una sfida tecnica e culturale che richiede visione, metodo e consapevolezza agronomica.

Parlare oggi di gestione del suolo significa affrontare uno dei temi più delicati e strategici per l’agricoltura moderna. Il terreno non è un semplice supporto per le radici, ma un organismo vivo, complesso, dinamico. Ogni scelta colturale incide sulla sua struttura, sulla sua capacità di trattenere acqua, sulla vita microbica e sulla sua stabilità. In questo contesto, l’inerbimento permanente e le lavorazioni conservative rappresentano due strumenti fondamentali per contrastare erosione e compattazione, problemi sempre più evidenti in molte aree agricole.

L’inerbimento permanente è una pratica che, fino a qualche decennio fa, veniva considerata quasi un ostacolo alla produttività. Oggi, invece, è riconosciuta come una delle strategie più efficaci per proteggere il suolo. Mantenere una copertura vegetale stabile riduce l’impatto delle piogge intense, limita il ruscellamento, aumenta la porosità e favorisce la formazione di sostanza organica. Le radici delle essenze erbacee creano una rete che stabilizza gli aggregati, migliora la struttura e sostiene la biodiversità microbica. Inoltre, l’inerbimento contribuisce a regolare la temperatura del suolo, riduce l’evaporazione e migliora la capacità di infiltrazione dell’acqua.

Naturalmente, non esiste un inerbimento “universale”. La scelta delle specie, la gestione degli sfalci, la competizione idrica e nutrizionale con la coltura principale richiedono valutazioni attente. In vigneto, ad esempio, l’inerbimento permanente può migliorare la portanza del terreno, ridurre la vigoria e favorire un equilibrio vegeto-produttivo più stabile. Tuttavia, in annate siccitose o su suoli poveri, può diventare necessario modulare la copertura per evitare stress eccessivi.

Accanto all’inerbimento, le lavorazioni conservative rappresentano un altro pilastro della gestione sostenibile del suolo. L’obiettivo è semplice: disturbare il terreno il meno possibile. Tecniche come la minima lavorazione, la semina su sodo o la lavorazione a strisce riducono l’impatto meccanico, preservano gli aggregati, limitano la perdita di carbonio e mantengono una struttura più stabile. Ogni passaggio di macchina, infatti, modifica la porosità, rompe i canali naturali creati dalle radici e dagli organismi del suolo, e può favorire fenomeni di compattazione.

La compattazione è uno dei problemi più subdoli. Non sempre è visibile, ma incide profondamente sulla salute del suolo. Riduce la circolazione dell’aria, ostacola la crescita radicale, limita l’infiltrazione dell’acqua e aumenta il rischio di ristagni. Un suolo compattato è più vulnerabile all’erosione, meno fertile e meno resiliente agli stress climatici. Le lavorazioni conservative, unite a una gestione attenta del traffico delle macchine, permettono di ridurre questo rischio e di mantenere una struttura più equilibrata.

L’erosione, invece, è un fenomeno più evidente e spesso drammatico. Piogge intense, pendenze marcate, suoli nudi o lavorati in profondità possono generare perdite di terreno che richiedono anni, se non decenni, per essere recuperate. L’inerbimento permanente è una delle risposte più efficaci, ma anche la gestione delle acque, la creazione di fasce tampone e l’adozione di lavorazioni trasversali alla pendenza giocano un ruolo decisivo.

La combinazione tra inerbimento e lavorazioni conservative crea un sistema più stabile, resiliente e capace di affrontare gli effetti del cambiamento climatico. Non si tratta solo di tecniche agronomiche, ma di una vera e propria filosofia di gestione del suolo. Significa accettare che la produttività non dipende dalla forza con cui si lavora la terra, ma dalla sua capacità di rigenerarsi, respirare e mantenere la propria struttura.

In definitiva, proteggere il suolo significa proteggere il futuro dell’agricoltura. L’inerbimento permanente e le lavorazioni conservative non sono soluzioni miracolose, ma strumenti concreti, efficaci e ormai indispensabili. Richiedono conoscenza, osservazione e capacità di adattamento, ma offrono in cambio un terreno più vivo, più stabile e più capace di sostenere produzioni di qualità.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Ampelografia moderna - morfologia, genetica, cloni, tecniche di identificazione.

Buongiorno e buona settimana a tutti gli amici di VinoDegustando!

L’ampelografia moderna unisce osservazione, genetica e tecnologia per leggere la vite con occhi nuovi. Morfologia, DNA, cloni e metodi digitali si intrecciano per definire identità, origini e potenziale delle varietà, offrendo strumenti decisivi per viticoltura e ricerca.

Parlare oggi di ampelografia significa entrare in un mondo che non è più solo fatto di foglie, tralci e grappoli osservati a occhio nudo. La disciplina, nata come arte descrittiva, è diventata una scienza complessa, capace di fondere tradizione e innovazione. La vite, con la sua enorme variabilità, richiede strumenti sempre più precisi per essere compresa, classificata e valorizzata. E proprio qui si colloca l’ampelografia moderna: un campo dinamico che integra morfologia, genetica, studio dei cloni e tecniche avanzate di identificazione.

La morfologia resta il primo passo, la base storica su cui si fonda ogni analisi. Osservare la forma della foglia, la profondità dei seni, la peluria sulla pagina inferiore, la struttura del grappolo o la dimensione degli acini permette di riconoscere una varietà e di distinguerla da altre simili. Tuttavia, la morfologia è influenzata dall’ambiente: suoli diversi, esposizioni variabili, stress idrici o termici possono modificare alcuni tratti, rendendo più complesso il lavoro dell’ampelografo. Per questo, oggi la descrizione morfologica è affiancata da protocolli standardizzati, come quelli dell’OIV, che riducono l’ambiguità e permettono confronti più affidabili tra regioni e annate.

Accanto alla morfologia, la genetica ha rivoluzionato il modo di leggere la vite. L’analisi del DNA ha permesso di chiarire parentele, origini e sinonimie che per secoli hanno alimentato dubbi e leggende. Tecniche come i marcatori microsatelliti (SSR) o le analisi SNP consentono di identificare una varietà con precisione quasi assoluta, indipendentemente dall’ambiente o dallo stato della pianta. Grazie alla genetica, oggi sappiamo che molte varietà considerate “autoctone” sono in realtà frutto di incroci spontanei avvenuti in epoche remote, mentre altre, ritenute distinte, sono semplici duplicazioni nominali. Questo ha un impatto enorme sulla gestione dei registri varietali, sulla tutela delle denominazioni e sulla valorizzazione del patrimonio viticolo.

Un altro pilastro dell’ampelografia moderna è lo studio dei cloni. Ogni varietà, infatti, non è un’entità uniforme, ma un insieme di biotipi che nel tempo hanno sviluppato differenze sottili ma significative. La selezione clonale permette di individuare individui con caratteristiche particolari: maggiore resistenza, produttività più equilibrata, aromi più intensi, maturazione più regolare. Il clone diventa così uno strumento per adattare la vite alle esigenze del territorio e del mercato, senza alterare l’identità della varietà. Oggi la ricerca clonale si muove verso un equilibrio più sostenibile, privilegiando cloni meno vigorosi, più resistenti alle malattie e capaci di esprimere meglio il terroir.

Le tecniche di identificazione stanno vivendo una fase di grande innovazione. Oltre alla genetica, si stanno affermando metodi digitali e strumenti di analisi avanzata. La morfometria computerizzata, ad esempio, permette di analizzare la forma delle foglie attraverso algoritmi che riconoscono pattern invisibili all’occhio umano. L’imaging multispettrale e l’intelligenza artificiale consentono di classificare varietà e cloni con rapidità e precisione, anche in condizioni di campo. In parallelo, la metabolomica e la spettroscopia offrono nuove chiavi di lettura: non più solo forma o DNA, ma anche profili aromatici, composti fenolici e segnature chimiche che caratterizzano ogni varietà.

Questa convergenza di metodi apre scenari affascinanti. L’ampelografia non è più solo catalogazione, ma diventa uno strumento strategico per affrontare le sfide del clima, della sostenibilità e della biodiversità. Conoscere meglio la vite significa scegliere varietà più adatte ai nuovi contesti, recuperare biotipi dimenticati, proteggere il patrimonio genetico e guidare la viticoltura verso un futuro più resiliente.

In definitiva, l’ampelografia moderna è un ponte tra passato e futuro. Custodisce la memoria della vite, ma la interpreta con strumenti nuovi, capaci di svelare ciò che per secoli è rimasto nascosto. È una disciplina viva, in continua evoluzione, che invita a guardare la vite non solo come una pianta, ma come un universo complesso, ricco di storie, identità e possibilità.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Colli Tortonesi Timorasso D.O.C. "Biancornetto" 2016 - Terre di Sarrizzola

Buongiorno e buon sabato a tutti gli appassionati lettori di VinoDegustando!

La degustazione di questa settimana ci porta nel cuore più autentico dei Colli Tortonesi, dove il Timorasso continua a sorprendere per energia, longevità e carattere. Il vino protagonista di oggi è un vino assaggiato durante la bella manifestazione Derthona 2.0-2026 svoltasi a Tortona dal 28 al 30 Marzo u.s.: il Colli Tortonesi Timorasso DOC “Biancornetto” 2016 dell’azienda Terre di Sarrizzola, realtà storica di Costa Vescovato (AL) e custode di una viticoltura attenta, rigorosa e profondamente legata al territorio.

Un vigneto unico, sospeso sul calanco

Il Biancornetto nasce da uve Timorasso 100%, provenienti da una singola vigna situata proprio nel comune di Costa Vescovato. Il nome del cru, Biancornetto, richiama la posizione suggestiva del vigneto, collocato sulla sommità di un calanco: un ambiente severo, luminoso, ventilato, dove il Timorasso trova condizioni ideali per sviluppare struttura, tensione e una sorprendente capacità evolutiva.

Il suolo marnoso-limoso-calcareo è uno dei tratti distintivi di questa zona. Ricco di minerali, drenante e povero di sostanza organica, costringe la vite a radicare in profondità, regalando ai vini una spiccata sapidità e una trama aromatica complessa, spesso riconoscibile già al primo sorso.

Il vigneto è allevato a guyot, con una densità di 4500 ceppi per ettaro. La gestione agronomica è precisa e rispettosa: diradamento mirato, lavorazioni leggere e una conduzione in conversione biologica, che valorizza l’identità del Timorasso senza forzature. La raccolta manuale in cassette permette di selezionare solo i grappoli migliori, preservando integrità e freschezza.

In cantina, il Biancornetto segue un percorso di affinamento che esalta la struttura naturale del vitigno. La fermentazione avviene in vasche d’acciaio a temperatura controllata, seguita da un lungo riposo sulle fecce nobili, con batonnage periodici. L’imbottigliamento avviene dopo circa 18 mesi dalla vendemmia, a cui segue un ulteriore affinamento in vetro di almeno 12 mesi. Il risultato è un Timorasso maturo, profondo, ma ancora sorprendentemente vivo.

Alla vista il Biancornetto 2016 si presenta giallo dorato, luminoso e limpido. Un colore pieno, caldo, che racconta evoluzione ma anche vitalità. È uno di quei vini che catturano lo sguardo prima ancora del naso.

Il profilo aromatico è elegante, non eccessivamente intenso, ma fine e stratificato. Nonostante i dieci anni sulle spalle, il vino appare giovane e fresco, con note floreali di biancospino, agrumate sottili e pulite, sentori sulfurei tipici del Timorasso evoluto, spezie leggere, in particolare zenzero e per finire una balsamicità marcata.

Un naso che cambia nel bicchiere, che invita a tornare più volte per cogliere sfumature nuove.

Al palato il Biancornetto 2016 è sapido, fresco, coerente con quanto percepito al naso; la struttura è piena ma non pesante, sostenuta da una freschezza viva e da una mineralità che allunga il sorso. La persistenza è notevole, con un finale che richiama la componente agrumata e balsamica, pulita e precisa.

Un vino che dimostra quanto il Timorasso possa evolvere con grazia, mantenendo energia e tensione anche dopo molti anni.

Il Biancornetto 2016 è un vino versatile, capace di accompagnare piatti ricchi senza perdere equilibrio. Perfetto con formaggi saporiti, anche abbastanza stagionati, piatti succulenti di pesce, come baccalà mantecato o trancio di ricciola, carni bianche in preparazioni aromatiche, cucina piemontese di territorio, dove struttura e sapidità trovano un dialogo naturale.

Il Timorasso Biancornetto 2016 di Terre di Sarrizzola è un vino che racconta territorio, cura e visione. Un bianco capace di sfidare il tempo, mantenendo freschezza, eleganza e una personalità inconfondibile. Un assaggio che conferma, ancora una volta, perché il Timorasso sia oggi uno dei vitigni più affascinanti del panorama italiano.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Effetto terroir - interazione tra suolo, clima, vitigno e pratiche agronomiche

Buongiorno carissimi amici di VinoDegustando!

Il concetto di terroir affascina da sempre chi vive il mondo del vino. È una parola che racchiude storia, tecnica, natura e cultura. Ma soprattutto indica un’idea chiave: il vino non nasce solo dalla vite, bensì dall’interazione viva e continua tra suolo, clima, vitigno e lavoro umano. Comprendere questo intreccio significa capire perché due vigne vicine possano dare vini profondamente diversi, e perché ogni territorio abbia una voce unica.

Il terroir non è un semplice elenco di fattori, ma un sistema dinamico. Ogni elemento influenza gli altri, creando un equilibrio che cambia nel tempo e che richiede sensibilità, esperienza e cura. Entriamo quindi nel cuore di questa relazione complessa.

Il suolo: la memoria geologica del vino

Il suolo è la base fisica e minerale del terroir. Non è solo un supporto per le radici, ma un vero ambiente biologico che regola acqua, nutrienti, temperatura e ossigeno. Argille, sabbie, calcari, basalti, scisti: ogni matrice dona alla vite un ritmo diverso.

• Suoli argillosi: trattengono acqua, favoriscono vigoria e danno vini più ricchi e densi.
• Suoli sabbiosi: drenano in fretta, limitano la forza vegetativa e portano a vini più fini e fragranti.
• Suoli calcarei: mantengono freschezza e pH più basso, con vini tesi e longevi.
• Suoli vulcanici: ricchi di minerali, generano vini vibranti, spesso con note affumicate o saline.

Il suolo non parla da solo: parla attraverso la vite. E la vite risponde modulando crescita, maturazione e profilo aromatico. Per questo la scelta del portinnesto, la gestione del suolo e la cura della fertilità organica sono decisioni cruciali.

Il clima: il respiro del territorio

Il clima è l’energia che muove ogni stagione. Temperatura, luce, pioggia, vento e umidità definiscono il ritmo della vite e la qualità dell’uva. Un clima caldo accelera la maturazione zuccherina, mentre uno fresco prolunga la fase aromatica e preserva acidità.

Il terroir climatico si articola su tre livelli:

• Macroclima: l’area geografica ampia, come una regione o una valle.
• Mesoclima: la singola collina, il versante, il fondovalle.
• Microclima: la vigna stessa, con le sue esposizioni, pendenze, ombre e correnti.

Il cambiamento climatico sta modificando questo equilibrio. Oggi la gestione dell’acqua, la scelta dei vitigni e le tecniche agronomiche diventano strumenti per mantenere identità e qualità.

Il vitigno: la voce genetica del terroir

Ogni vitigno è un mondo. Ha una sua sensibilità, un suo modo di crescere, un suo modo di esprimere aromi e struttura. Il terroir funziona davvero solo quando il vitigno è coerente con il luogo.

Il Nebbiolo chiede luce e suoli calcarei; il Pinot Nero ama climi freschi e terreni ben drenati; il Vermentino cerca vento e sole; i vitigni alpini vivono di escursioni termiche e radici profonde. La genetica del vitigno dialoga con il suolo e il clima, e da questo dialogo nasce l’identità del vino.

Le pratiche agronomiche: la mano dell’uomo nel terroir

Il terroir non è un concetto statico. È un sistema che vive anche grazie alle scelte agronomiche. Potatura, gestione della chioma, irrigazione, inerbimento, difesa fitosanitaria, densità d’impianto: ogni gesto modifica l’ambiente della vite.

Una gestione attenta può:

• equilibrare vigoria e produzione
• modulare luce e ombra sui grappoli
• migliorare la qualità aromatica
• ridurre stress idrico o termico
• aumentare biodiversità e salute del suolo

Il vignaiolo non crea il terroir, ma lo interpreta. È un custode che ascolta, osserva e interviene con misura.

Un equilibrio vivo

L’effetto terroir è la somma di natura e cultura. È un equilibrio fragile, che cambia con le stagioni, con il clima, con le scelte agronomiche e con la sensibilità del produttore. È ciò che rende ogni vino un racconto irripetibile, legato a un luogo e a un momento.

Capire il terroir significa capire che il vino non è solo tecnica o solo natura. È un dialogo continuo tra elementi diversi, un’armonia che nasce dall’incontro tra suolo, clima, vitigno e uomo. Ed è proprio questa armonia a dare al vino la sua anima.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.