Caluso Passito D.O.C.G Erbaluce 2013 - Tenuta Roletto.

Cari amici del vino, ben ritrovati su VinoDegustando!

Per il vino di questa settimana, mi sono rivolto ad un'etichetta assaggiata durante l'ultima edizione del Best Wine Stars, svoltasi a Milano dal 16 al 18 Maggio u.s.: il Caluso Passito D.O.C.G Erbaluce 2013 prodotto da Tenuta Roletto, situata a Cuceglio in provincia di Torino.

Il Caluso Erbaluce D.O.C.G. passito di Tenuta Roletto è uno di quei vini che raccontano una storia antica, fatta di luce, pazienza e tradizione. Un passito che nasce nel cuore del Canavese, dove l’Erbaluce trova da secoli il suo habitat naturale, e che oggi continua a sorprendere per profondità, eleganza e identità. Un vino che non si limita a essere dolce: è un viaggio sensoriale, un racconto di territorio, un sorso che rimane nella memoria.

Per capire questo passito bisogna partire dalla vigna, perché è lì che l’Erbaluce esprime la sua vera natura. Le piante sono allevate a Pergola Canavesana, un sistema tradizionale che permette ai grappoli di ricevere luce e aria in modo uniforme, proteggendoli al tempo stesso dall’umidità del suolo. La potatura segue lo stile classico, con tre capi a frutto, una scelta che garantisce equilibrio vegeto-produttivo e qualità costante.

La densità d’impianto è contenuta, 1200-1300 piante per ettaro, un numero che parla di agricoltura ragionata, di rese moderate e di attenzione al singolo ceppo. Il terreno è ciottoloso, acido, di origine morenica: un suolo che deriva dalle antiche glaciazioni e che dona ai vini una spiccata mineralità, una freschezza naturale e una struttura fine. La vigna si trova a 370 metri di altitudine, un’altezza che assicura escursioni termiche ideali per lo sviluppo degli aromi.

Il vitigno è ovviamente 100% Erbaluce, raccolto in epoca medio-tardiva con una selezione accurata dei grappoli. Solo i migliori vengono scelti per affrontare il passaggio più delicato: l’appassimento.

Qui entra in scena la magia. I grappoli vengono appesi singolarmente in solaio per cinque mesi, lasciati asciugare lentamente, seguendo il ritmo naturale dell’inverno. Durante questo periodo può intervenire, in modo parziale e spontaneo, la muffa nobile, che concentra zuccheri, aromi e complessità. È un processo antico, quasi rituale, che richiede attenzione costante e un microclima perfetto.

La vinificazione avviene in bianco, con una fermentazione in acciaio a temperatura naturale che dura per tutto l’inverno. Nessuna fretta, nessuna forzatura: solo il tempo, il freddo e la pazienza. L’affinamento prosegue poi in botti di rovere austriaco da 15-20 hl per 60 mesi, un periodo lunghissimo che permette al vino di evolvere, arrotondarsi e acquisire profondità.

Ma ora la parola a lui:

Alla vista, il Caluso passito di Tenuta Roletto si presenta ambra luminoso e brillante, un colore che richiama il miele chiaro, la resina e la luce del tardo pomeriggio. È un vino che già dal colore promette calore e intensità.

Il naso è ampio, complesso, avvolgente. Si apre con note di caffè, zafferano, arancia candita, albicocca disidratata e frutta secca. È un bouquet ricco, stratificato, che evolve nel bicchiere e invita a tornare più volte per cogliere sfumature nuove.

In bocca è fresco, sapido, glicerico, armonico. La dolcezza non è mai stucchevole, perché la naturale acidità dell’Erbaluce sostiene il sorso e lo rende dinamico. La coerenza con il naso è precisa: ritornano le note candite, arricchite da una speziatura fine di pepe bianco. La persistenza è lunga, elegante, quasi meditativa.

Il Caluso Erbaluce D.O.C.G. passito di Tenuta Roletto è un vino che parla di territorio, tradizione e tempo. Un passito che non cerca di stupire con la dolcezza, ma con l’equilibrio, la finezza e la profondità. Un vino che racconta il Canavese in ogni sorso e che merita di essere scoperto, capito e amato.

Perfetto con la pasticceria secca, ma dà il meglio di sé con formaggi a lunga stagionatura, soprattutto quelli erborinati o a pasta dura. È un vino che ama il contrasto, che valorizza sapori intensi e che sa accompagnare anche un momento di puro relax, sorseggiato da solo, senza fretta.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vitigni autoctoni che stanno risorgendo in Italia - vitigni e territori

Riapriamo insieme il nostro diario di viaggio: bentornati su VinoDegustando!

In Italia, la riscoperta dei vitigni autoctoni è una rivoluzione silenziosa che unisce tradizione e innovazione. Dai pendii alpini alle coste mediterranee, antiche varietà tornano protagoniste, raccontando territori, identità e biodiversità in un linguaggio autentico e contemporaneo.

Un patrimonio che rinasce

Negli ultimi anni, il mondo del vino italiano sta vivendo una rinascita che affonda le radici nella memoria. Dopo decenni di omologazione e di preferenza per vitigni internazionali, cresce la voglia di riscoprire l’anima più autentica del territorio. I vitigni autoctoni, spesso dimenticati o relegati a produzioni marginali, tornano oggi al centro di progetti di valorizzazione, ricerca e sperimentazione. È una rinascita che parla di biodiversità, di cultura e di sostenibilità, ma anche di orgoglio locale.

Nord Italia: eleganza e resistenza

Nel Nord, la riscoperta dei vitigni autoctoni si intreccia con la ricerca di equilibrio climatico. In Piemonte, il Ruchè, il Pelaverga e il Freisa tornano a raccontare la delicatezza delle colline astigiane e torinesi, con profumi speziati e trame eleganti. In Lombardia, il Verdese e l’Erbamat — quest’ultimo oggi inserito nel disciplinare del Franciacorta — rappresentano una risposta concreta al cambiamento climatico, grazie alla loro acidità naturale e alla maturazione tardiva. In Trentino e Alto Adige, vitigni come il Lagrein e la Schiava si confermano ambasciatori di un territorio che ha saputo coniugare tradizione e innovazione, mantenendo viva la propria identità alpina.

Centro Italia: autenticità e carattere

Nel cuore della penisola, la rinascita dei vitigni autoctoni è un viaggio tra colline e borghi antichi. In Toscana, accanto al celebre Sangiovese, tornano protagonisti il Pugnitello, il Foglia Tonda e il Colorino, varietà che arricchiscono la complessità aromatica dei blend regionali. In Umbria, il Ciliegiolo e il Trebbiano Spoletino raccontano la freschezza e la mineralità di un territorio che guarda al futuro con radici profonde. Nel Lazio, il Cesanese del Piglio e il Malvasia Puntinata si fanno portavoce di una rinascita che unisce tradizione contadina e ricerca enologica.

Sud Italia: potenza e identità

Il Sud è la culla di vitigni antichi, spesso sopravvissuti grazie alla tenacia dei piccoli produttori. In Campania, il Pallagrello Nero, il Casavecchia e il Catalanesca tornano a raccontare la storia dei Borboni e delle terre vulcaniche del Casertano. In Puglia, il Susumaniello e l’Ottavianello si affermano come simboli di rinascita, capaci di esprimere intensità e freschezza in un clima mediterraneo. In Calabria, il Magliocco e il Greco Nero riscoprono la loro vocazione montana, mentre in Sicilia il Nerello Mascalese e il Carricante continuano a stupire per eleganza e longevità, figli dell’Etna e delle sue sabbie vulcaniche.

Sardegna e isole minori: biodiversità e resilienza

La Sardegna è un laboratorio di biodiversità viticola. Accanto al celebre Cannonau, si riscoprono il Bovale, il Semidano e il Carignano del Sulcis, varietà che raccontano la storia di un’isola sospesa tra mare e vento. Anche le isole minori, come Pantelleria e Ischia, custodiscono tesori come lo Zibibbo e il Biancolella, esempi di viticoltura eroica e resiliente.

Vitigni e territori: un legame indissolubile

La rinascita dei vitigni autoctoni non è solo una questione agronomica o commerciale, ma culturale. Ogni varietà è un frammento di territorio, un racconto di clima, suolo e tradizioni. La valorizzazione di questi vitigni significa preservare la memoria collettiva e costruire un futuro più sostenibile, dove la diversità diventa ricchezza.

Possiamo quindi concludere dicendo che l’Italia del vino sta riscoprendo la propria anima più autentica. I vitigni autoctoni che risorgono oggi non sono solo un ritorno alle origini, ma una scelta di identità e di futuro. In un mondo che tende all’uniformità, la diversità dei territori italiani diventa la chiave per un vino che parla di cultura, passione e appartenenza.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Gestione energetica della cantina - efficienza e sostenibilità

Eccoci di nuovo insieme, cari lettori di VinoDegustando!

La gestione energetica della cantina è oggi una leva strategica per ridurre costi, emissioni e impatti ambientali. Efficienza e sostenibilità si intrecciano in un percorso che valorizza tecnologia, consapevolezza e innovazione, trasformando l’energia in un ingrediente di qualità.

Energia e vino: un equilibrio da costruire

La cantina moderna non è più solo il luogo della trasformazione del mosto in vino, ma un ecosistema complesso dove ogni processo consuma energia. Dal controllo termico alla refrigerazione, dall’illuminazione alla movimentazione dei fluidi, ogni fase richiede risorse. Gestire l’energia significa quindi governare la qualità, la sicurezza e la sostenibilità del prodotto finale. In un contesto di crescente attenzione ambientale, l’efficienza energetica diventa un valore competitivo e un segno di responsabilità verso il territorio.

Audit energetico: il primo passo verso la consapevolezza

Ogni percorso di ottimizzazione parte da un’analisi accurata dei consumi. L’audit energetico consente di individuare sprechi, inefficienze e potenzialità di risparmio. Le aree più critiche in cantina sono spesso:

• refrigerazione e climatizzazione, che incidono fino al 60% dei consumi totali;
• pompe e motori elettrici, responsabili di gran parte dell’energia meccanica;
• illuminazione e sistemi di controllo, che possono essere ottimizzati con sensori e LED intelligenti.

Un’analisi strutturata permette di definire priorità e investimenti mirati, con ritorni economici misurabili già nel breve periodo.

Tecnologie per l’efficienza: innovare per risparmiare

L’innovazione tecnologica offre oggi soluzioni concrete per ridurre l’impatto energetico della cantina. Tra le più efficaci troviamo:

• recupero del calore dai compressori e dai fluidi di processo, utile per riscaldare acqua o ambienti;
• sistemi di refrigerazione ad alta efficienza, con inverter e controllo dinamico della temperatura;
• impianti fotovoltaici integrati, capaci di coprire una parte significativa dei consumi elettrici;
• monitoraggio digitale tramite software di energy management, che analizzano in tempo reale i flussi energetici.

Queste tecnologie non solo riducono i costi, ma migliorano la stabilità dei processi e la qualità del vino, grazie a un controllo più preciso delle condizioni ambientali.

Sostenibilità: oltre il risparmio, una visione di lungo periodo

L’efficienza energetica non è solo una questione di bilancio, ma di cultura aziendale. Una cantina sostenibile adotta pratiche che integrano energia, acqua e rifiuti in un sistema circolare. Tra le strategie più diffuse:

• isolamento termico degli edifici, per ridurre dispersioni;
• utilizzo di materiali naturali e riciclati nelle strutture;
• recupero dell’acqua di processo e gestione intelligente delle risorse idriche;
• mobilità elettrica interna, per ridurre emissioni e rumore.

La sostenibilità diventa così un elemento identitario, capace di comunicare valori autentici al consumatore e di rafforzare la reputazione del marchio.

Formazione e cultura energetica

Nessuna tecnologia è efficace senza persone consapevoli. La formazione del personale è fondamentale per diffondere buone pratiche e comportamenti virtuosi: spegnere macchinari inutilizzati, ottimizzare i cicli di lavaggio, monitorare i consumi. Creare una cultura energetica condivisa significa trasformare ogni gesto quotidiano in un contributo alla sostenibilità complessiva della cantina.

Efficienza come valore competitivo

Le cantine che investono in efficienza energetica non solo riducono i costi, ma migliorano la qualità percepita del vino. Un processo produttivo più stabile e controllato garantisce aromi più puliti, fermentazioni regolari e minori rischi di alterazioni. Inoltre, la comunicazione di un impegno concreto verso la sostenibilità rafforza la fiducia dei consumatori e apre nuove opportunità sui mercati internazionali.

La gestione energetica della cantina oggi è quindi una frontiera di innovazione e responsabilità. Efficienza e sostenibilità non sono più obiettivi separati, ma parti di un unico progetto: produrre vino di qualità rispettando l’ambiente e valorizzando il territorio. In questo equilibrio tra tecnica e natura, l’energia diventa un ingrediente invisibile ma essenziale del futuro del vino.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Colli Tortonesi D.O.C. Croatina "Montemirano" 2019 - Claudio Mariotto

Rieccoci sulle pagine di VinoDegustando, pronti per un nuovo viaggio nel calice.

La degustazione di oggi è rivolta ad una zona vitivinicola e ad un produttore che amo particolarmente e che non mi hanno mai deluso: sto parlando dei Colli Tortonesi e nello specifico di un vino del caro amico Claudio Mariotto, il Colli Tortonesi D.O.C. Croatina "Montemirano" 2019. 

Nasce da Croatina in purezza, coltivata su suoli calcareo‑argillosi che donano struttura, tensione e una mineralità incisiva. Le vigne sono gestite con un approccio rispettoso e coerente: niente concimi chimici, niente diserbanti, niente prodotti sistemici. Solo lavoro manuale, osservazione costante e una filosofia che mette al centro la vitalità del terreno e l’equilibrio della pianta. La potatura è Guyot, scelta che permette di controllare la vigoria e ottenere grappoli concentrati, capaci di esprimere al meglio il carattere del vitigno.

La vendemmia avviene tra fine settembre e inizio ottobre, quando le uve raggiungono una maturità piena ma conservano freschezza e acidità. È un momento delicato, che richiede attenzione e sensibilità. Mariotto lo interpreta con precisione, cogliendo l’attimo in cui la Croatina è pronta a dare il meglio.

La vinificazione segue una linea chiara e coerente con la filosofia aziendale. La pigiadiraspatura è soffice, pensata per non stressare le bucce. La macerazione dura 8–10 giorni, un tempo che permette di estrarre colore, tannino e aromi senza perdere finezza. La svinatura è delicata, rispettosa, pensata per mantenere integra la materia.

L’affinamento è un passaggio fondamentale: almeno 12 mesi in botti da 500 litri di primo passaggio, seguiti da almeno 6 mesi in bottiglia. È qui che il vino si distende, si affina, trova equilibrio. La Croatina, spesso considerata rustica, qui si fa elegante, profonda, quasi aristocratica.

Ma ora osserviamolo e ascoltiamolo:

Nel calice il Montemirano 2019 si presenta con un rosso rubino luminoso, con riflessi che sfumano verso il granato. È limpido, brillante, segno di una vinificazione attenta e di un affinamento ben condotto.

Al naso non cerca l’effetto immediato. È misurato, fine, stratificato. Le note di ciliegia sotto spirito, mirtillo, lampone e ribes si intrecciano con sentori di grafite, pepe bianco e nero, sottobosco, balsamicità, mineralità e un accenno erbaceo che dona freschezza. È un bouquet che cresce nel tempo, che si apre lentamente, che invita a tornare più volte sul bicchiere per coglierne le sfumature.

In bocca il vino è un piccolo capolavoro di equilibrio: freschissimo, sapido, rotondo, glicerico, armonico. La corrispondenza con il naso è impeccabile. Il sorso è pieno ma non pesante, ricco ma mai eccessivo. La persistenza è lunga, pulita, scandita da una chiusura balsamica e minerale che rimane impressa e invita a un nuovo assaggio.

Il Montemirano non è un vino immediato. È un rosso che ama il tempo, che si evolve, che cresce. La struttura, la freschezza e la trama tannica suggeriscono un potenziale evolutivo importante. La Croatina, quando è trattata con rispetto e ambizione, sa regalare emozioni sorprendenti, e questo vino ne è la prova concreta.

Il Montemirano 2019 di Claudio Mariotto è uno di quei vini che ti convincono a riconsiderare ciò che pensavi di sapere sulla Croatina. È un rosso che arriva con passo sicuro, senza rumore, ma con una presenza che si impone poco a poco, fino a diventare quasi magnetica. Se per abitudine o tradizione associ la Croatina ai vini vivaci, immediati, spesso utilizzati come base per il Bonarda frizzante, questo vino ti invita e convince a guardare oltre. Qui la Croatina non è comprimaria: è protagonista assoluta, trattata con la stessa cura e la stessa ambizione che si riservano ai grandi rossi da invecchiamento.

E’ un vino che racconta un territorio con sincerità, perché nasce dalla mano di un produttore che ha fatto della coerenza e della visione la sua firma ed è semplicemente un rosso che emoziona e lascia il segno.

La sua balsamicità e la sua mineralità lo rendono un compagno ideale per la cucina piemontese e per i piatti rustici della tradizione e la sua forza lo rende perfetto per piatti intensi e saporiti come brasati e stufati, carni rosse alla brace, cinghiale, lepre, selvaggina da piuma, formaggi stagionati ed erborinati, pasta al ragù, tajarin, agnolotti del plin.

Come sempre complimenti a Claudio!

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Microvinificazioni sperimentali - come testare nuovi stili e vitigni

Un saluto a tutti gli appassionati che ci seguono su VinoDegustando!

Le microvinificazioni sono uno strumento agile per esplorare nuovi stili, valutare vitigni rari e comprendere il potenziale di un territorio. Piccole masse, grande precisione: un metodo moderno per innovare senza rischi e per dare forma a idee ancora in evoluzione.

Le microvinificazioni sperimentali rappresentano oggi uno dei percorsi più stimolanti per chi desidera innovare nel mondo del vino. Lavorare su piccole masse permette di osservare ogni dettaglio, ridurre gli errori e valutare con lucidità il comportamento di un vitigno, di un lievito, di un contenitore o di una tecnica. È un approccio che unisce rigore tecnico e libertà creativa, ideale per cantine che vogliono crescere senza compromettere la produzione principale.

Nel cuore di una microvinificazione c’è un concetto semplice: testare. Testare un’uva poco nota, un clone nuovo, un protocollo di macerazione, un livello diverso di ossigeno, un ceppo di lievito autoctono, un contenitore alternativo. Ogni prova diventa un tassello utile per costruire vini più consapevoli, più identitari, più coerenti con la visione del produttore.

Perché le microvinificazioni sono così utili

Il primo vantaggio è la gestione del rischio. Lavorare su 50, 100 o 300 litri consente di sperimentare senza timore di perdere grandi volumi. Questo incoraggia la curiosità e permette di affrontare temi complessi come la vinificazione in riduzione, la fermentazione spontanea, l’uso di botti piccole, o l’impiego di acciaio con diversi livelli di controllo termico.

Un secondo vantaggio è la precisione analitica. Piccole masse reagiscono più rapidamente ai cambiamenti, offrendo dati chiari su aromi, struttura, acidità, tannini e stabilità. Ogni scelta tecnica diventa immediatamente leggibile, e questo accelera l’apprendimento.

Infine, le microvinificazioni sono un potente strumento di marketing territoriale. Presentare un nuovo vitigno locale, un cru sperimentale o un progetto di ricerca crea interesse, rafforza la narrazione aziendale e coinvolge consumatori, sommelier e giornalisti.

Come progettare una microvinificazione efficace

La fase più importante è la definizione dell’obiettivo. Vuoi capire se un vitigno tardivo può mantenere freschezza? Vuoi valutare l’impatto di una macerazione lunga? Vuoi confrontare acciaio, legno e anfora? Ogni domanda richiede un protocollo chiaro.

Poi arriva la scelta dell’uva. Serve un campione rappresentativo, raccolto con cura, spesso selezionato a mano. La qualità della materia prima è decisiva: in piccole masse ogni difetto pesa di più.

La vinificazione deve essere semplice, controllata e ben documentata. Temperature, tempi, rimontaggi, pressature, inoculi: tutto va registrato. Le microvinificazioni non sono solo prove creative, ma veri esperimenti enologici.

Tecniche e strumenti più usati

Le cantine utilizzano spesso piccoli fermentini in acciaio, tini in legno, damigiane, anfore, oppure contenitori in vetroresina. Ogni materiale offre un diverso livello di scambio ossidativo e un diverso impatto sul profilo aromatico.

Molto diffuso è anche l’uso di lieviti autoctoni, raccolti e selezionati in vigneto. Questi ceppi permettono di valutare la vocazione aromatica del territorio e di capire se esistono popolazioni microbiche capaci di generare vini più identitari.

Un altro campo fertile è la sperimentazione sulle macerazioni: brevi, lunghe, a freddo, a cappello sommerso. Ogni variante modifica colore, tannino e struttura, offrendo un quadro completo del potenziale del vitigno.

Come valutare i risultati

La degustazione è solo una parte del processo. Una microvinificazione efficace richiede analisi chimiche, confronto tra lotti, valutazioni sensoriali ripetute e un approccio critico. È utile creare una scheda tecnica per ogni prova, annotando aromi, struttura, evoluzione e stabilità nel tempo.

Il confronto tra campioni è essenziale: assaggiare due microvinificazioni dello stesso vitigno, ma con tecniche diverse, permette di capire quali scelte valorizzano davvero il profilo aromatico e quali invece lo appiattiscono.

Perché le microvinificazioni sono il futuro

In un mercato sempre più attento a territorio, sostenibilità e identità, le microvinificazioni offrono un percorso rapido e intelligente per innovare. Permettono di scoprire vitigni minori, valorizzare cru nascosti, testare stili moderni e costruire vini più autentici. Sono, in fondo, un laboratorio di idee: piccoli volumi che aprono grandi strade.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Uso del freddo in cantina - stabilità e preservazione degli aromi

Buongiorno amici di VinoDegustando!

Eccoci qui per una nuovo articolo della nostra Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando. L'argomento di oggi è: l'uso del freddo in cantina - stabilità e preservazione degli aromi.

L’impiego del freddo in cantina è oggi una delle tecniche più efficaci per proteggere aromi, freschezza e identità varietale. Temperature controllate guidano fermentazioni più pulite, stabilizzano il vino e ne preservano la qualità, riducendo interventi invasivi.

Il freddo come alleato naturale della qualità

L’uso del freddo in cantina non è solo una scelta tecnologica: è una filosofia produttiva che punta a valorizzare la materia prima con interventi minimi ma mirati. Il controllo termico permette di accompagnare il vino lungo le sue fasi più delicate, proteggendo aromi, struttura e integrità. In un contesto in cui il consumatore ricerca vini autentici, nitidi e territoriali, il freddo diventa uno strumento strategico per esaltare la purezza del frutto e la precisione stilistica.

Oggi inoltre, la tecnologia permette un uso del freddo molto più raffinato e mirato.

Criomacerazione: estrarre aromi senza ossidare

La criomacerazione è una delle tecniche più note e apprezzate. Consiste nel mantenere le uve o il pigiato a basse temperature, generalmente tra 5 e 10 °C, per alcune ore o giorni. I vantaggi sono molteplici:

• estrazione più intensa di aromi primari e composti varietali
• maggiore finezza dei profumi
• riduzione dell’ossidazione
• migliore stabilità del colore nei vini bianchi e rosati

Il freddo rallenta l’attività enzimatica e microbica, consentendo una macerazione più lunga e controllata, senza rischi di fermentazioni spontanee indesiderate.

Decantazione statica a freddo: limpidezza naturale

Prima della fermentazione, il mosto può essere raffreddato per favorire la chiarifica statica. Portare il mosto a 5–8 °C permette alle particelle solide di sedimentare più rapidamente, ottenendo una frazione limpida senza ricorrere a chiarificanti aggressivi.

Questa pratica:

• migliora la qualità fermentativa
• riduce la produzione di composti solforati
• favorisce aromi più puliti e definiti

È una tecnica particolarmente utile per vitigni aromatici e semi-aromatici, dove la precisione olfattiva è fondamentale.

Fermentazione a temperatura controllata: precisione e identità

La fermentazione è il momento più critico per la definizione del profilo aromatico. Il freddo permette di modulare la velocità fermentativa, mantenendo i lieviti in un range ottimale, generalmente tra 14 e 18 °C per i bianchi e 20–24 °C per i rossi.

I benefici sono evidenti:

• maggiore produzione di esteri fruttati
• minore volatilizzazione degli aromi
• fermentazioni più regolari e sicure
• riduzione dei difetti fermentativi

Il risultato è un vino più fine, fresco e coerente con il vitigno.

Stabilizzazione tartarica a freddo: equilibrio e brillantezza

Il freddo è anche uno strumento essenziale per la stabilizzazione tartarica. Portare il vino a temperature prossime allo zero per alcuni giorni induce la precipitazione dei cristalli di tartrato, evitando che si formino in bottiglia.

Questa tecnica:

• migliora la stabilità fisica del vino
• preserva limpidezza e brillantezza
• evita trattamenti più invasivi come l’elettrodialisi

È un passaggio chiave per vini destinati a mercati sensibili all’aspetto visivo.

Conservazione e affinamento: protezione nel tempo

Durante l’affinamento, il freddo contribuisce a mantenere il vino stabile e protetto. Temperature basse e costanti riducono l’attività microbica, rallentano l’evoluzione aromatica e preservano la freschezza. In acciaio, il freddo permette affinamenti più lunghi sulle fecce, favorendo complessità e volume senza rischi ossidativi.

L’uso del freddo in cantina è quindi oggi una pratica quasi imprescindibile per chi desidera vini puliti, aromatici e stabili. Dalla criomacerazione alla fermentazione controllata, dalla chiarifica naturale alla stabilizzazione tartarica, il freddo rappresenta un alleato prezioso per esaltare identità varietale, precisione tecnica e qualità sensoriale.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Best Wine Stars 2026: Milano accoglie una nuova edizione tra degustazioni, incontri e grandi protagonisti

Cari amici di VinoDegustando buongiorno e buon we!

Milano si prepara a vivere una nuova edizione di Best Wine Stars, la settima, che quest’anno arriva con un riconoscimento di grande rilievo: la qualifica ufficiale di Fiera Internazionale di settore, ottenuta grazie al contributo di Regione Lombardia. L’annuncio ha dato il via alla fase più attesa, quella che precede l’apertura al pubblico, con il calendario completo, i protagonisti e tutte le esperienze che animeranno il Palazzo del Ghiaccio dal 16 al 18 maggio. L’evento, ideato e organizzato da Prodes Italia, si conferma un punto di riferimento per il mondo del vino, degli spirits e del food, sostenuto dal patrocinio del Comune di Milano e di ICE, l’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. La proposta cresce e si struttura in modo sempre più internazionale, con un format pensato per offrire un’esperienza ampia e immersiva.

Uno dei punti di forza dell’edizione 2026 è la presenza di oltre 1200 prodotti in degustazione, presentati da aziende italiane e internazionali. Il percorso espositivo è suddiviso in aree tematiche che permettono ai visitatori di orientarsi tra territori, stili e tendenze: Vino Italia, Vino Internazionale, Bio, Spirits e Food. Questo approccio consente di vivere un viaggio sensoriale che unisce degustazione, scoperta e dialogo diretto con i produttori, creando un ponte tra pubblico e aziende.

Il cuore operativo dell’evento è la piattaforma digitale visit.bestwinestars.com, già attiva e pensata per facilitare l’incontro tra espositori, buyer, media e operatori del settore. Attraverso la piattaforma è possibile consultare l’elenco completo degli espositori, con logo, storia aziendale e tipologia di etichette, oltre ai prodotti in degustazione e alla lista dei buyer accreditati. La piattaforma offre anche strumenti utili per il networking, come la gestione dell’agenda, la messaggistica diretta e la possibilità di fissare appuntamenti, rendendo più efficace l’incontro tra domanda e offerta. Al suo interno è già disponibile il calendario completo di masterclass, tasting room e talk, consultabile in anticipo per organizzare al meglio la propria esperienza durante i tre giorni di manifestazione. È inoltre possibile accreditarsi direttamente online per accedere all’evento.

Tra gli appuntamenti più attesi spicca il talk di lunedì 18 maggio, organizzato da Best Wine Stars in collaborazione con la rivista Italia a Tavola. L’incontro vedrà la partecipazione di chef di ristoranti stellati come Salvatore Butticè e Claudio Sadler, insieme a direttori marketing di importanti realtà vitivinicole come Marchesi Antinori e ad altre figure di rilievo del settore. Sarà un momento di confronto di alto livello sul ruolo del vino nella ristorazione contemporanea, con uno sguardo attento alle nuove dinamiche del mercato e alle esigenze dei consumatori.

Accanto agli incontri professionali, Best Wine Stars propone anche esperienze trasversali che valorizzano il dialogo tra eccellenze italiane. Tra queste, “Alla scoperta del Parmigiano Reggiano: il valore del tempo”, un percorso di degustazione guidata tra diverse stagionature, affiancato da una selezione di vini pensata per esaltare le caratteristiche del celebre formaggio.

Il programma delle masterclass è ricco e articolato. Sabato 16 maggio, si parte con la verticale Fiorduva di Marisa Cuomo, quattro annate sospese tra mare e roccia della Costa d’Amalfi. A seguire, “A Cuor Leggero”, dedicato al nuovo volto del vino senza alcol firmato Colli Ripani. Nel pomeriggio spazio al “Custoza Contemporary Blend”, per poi chiudere con “Da nord a sud: l’Italia da bere”, un racconto del vino attraverso etichette che custodiscono terra e memoria.

Domenica 17 maggio si apre con “Il Risveglio del Ceppo”, dedicato alla Barbera d’Asti, seguito dal “Limoncello Lab. Blind Tasting”, un viaggio nel mondo di uno dei liquori italiani più iconici. Nel pomeriggio, “Radici di Pietra” porta al centro i vini della Murgia, mentre la giornata si chiude con un nuovo appuntamento dedicato al Parmigiano Reggiano.

Lunedì 18 maggio, dalle 11:00 alle 12:30, si terrà il talk “Vino al ristorante: opportunità per tutti o pratica per il cassetto?”, moderato da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola.

Best Wine Stars 2026 si presenta così come un evento completo, capace di unire degustazione, formazione, confronto e cultura, offrendo a Milano tre giorni intensi dedicati alle eccellenze del panorama enogastronomico italiano e internazionale.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vinificazione in riduzione e ossidazione - impatti su profilo aromatico

Buongiorno a tutti e ben ritrovati su VinoDegustando!

L'argomento di oggi riguarda due approcci opposti ma complementari della vinificazione. La gestione dell’ossigeno durante la trasformazione dell’uva influenza profondamente il profilo aromatico, la freschezza e la longevità del vino, determinando stile, identità e complessità sensoriale.

Nel mondo della vinificazione moderna, il controllo dell’ossigeno è una delle variabili più decisive. Ogni intervento, ogni scelta tecnica, ogni fase del processo può orientare il destino aromatico del vino. Parlare di vinificazione in riduzione e vinificazione in ossidazione significa entrare nel cuore della chimica sensoriale, dove l’ossigeno diventa alleato o nemico, a seconda dell’obiettivo enologico.

La vinificazione in riduzione si basa sulla limitazione dell’esposizione all’ossigeno. È una tecnica che punta a preservare la freschezza, gli aromi primari e la purezza varietale. L’uva viene lavorata in ambiente protetto, spesso con gas inerti come azoto o anidride carbonica, per evitare l’ossidazione dei composti aromatici più delicati. Questo approccio è tipico dei vini bianchi e rosati moderni, dove si cerca di mantenere intatti i profumi di frutta fresca, agrumi, fiori e note vegetali.

La riduzione non è assenza totale di ossigeno, ma controllo. Troppa riduzione può generare sentori solforati o chiusi, mentre una gestione equilibrata permette di ottenere vini più puliti, brillanti e longevi. L’obiettivo è proteggere i precursori aromatici, come i tioli e i terpeni, che conferiscono note di frutta tropicale, agrumi e fiori. In vitigni come Sauvignon Blanc, Arneis o Vermentino, la vinificazione in riduzione esalta la tipicità e la precisione aromatica.

All’opposto, la vinificazione in ossidazione abbraccia l’azione dell’ossigeno come parte integrante del processo. È una filosofia più tradizionale, spesso associata ai vini rossi strutturati o ai bianchi da invecchiamento. L’ossigeno favorisce reazioni di polimerizzazione dei tannini e dei pigmenti, stabilizza il colore e sviluppa aromi complessi di frutta matura, spezie, miele e frutta secca. In questo contesto, l’ossidazione controllata diventa uno strumento per costruire profondità e armonia.

La gestione dell’ossigeno è dunque un equilibrio sottile. Troppo ossigeno può degradare gli aromi e accelerare l’invecchiamento, mentre una quantità controllata può arricchire la complessità. Durante la fermentazione, l’ossigeno sostiene l’attività dei lieviti, favorendo una fermentazione più regolare e una produzione equilibrata di composti aromatici. Nella fase di affinamento, invece, l’ossigeno modula la struttura e la morbidezza, trasformando i profumi primari in bouquet più evoluti.

La vinificazione in riduzione è spesso associata a vini giovani, freschi e immediati, mentre la vinificazione in ossidazione si lega a vini più complessi, da meditazione o da lungo affinamento. Tuttavia, le due tecniche non sono in contrapposizione: molti produttori oggi le combinano, gestendo l’ossigeno in modo dinamico per ottenere equilibrio tra freschezza e profondità aromatica. Un esempio emblematico è la produzione di grandi bianchi da affinamento, come Chardonnay o Timorasso, dove una fase iniziale riduttiva preserva i profumi varietali, seguita da un’evoluzione ossidativa in legno che aggiunge volume e complessità. Il risultato è un vino capace di raccontare il tempo e il territorio attraverso il suo profilo aromatico.

Dal punto di vista sensoriale, la differenza tra riduzione e ossidazione si percepisce nel bicchiere: i vini riduttivi sono più brillanti, con note di frutta fresca e tensione acida; quelli ossidativi mostrano tonalità dorate, aromi di nocciola, miele e spezie, con una struttura più ampia e avvolgente.

Per concludere, possiamo quindi dire che la vinificazione in riduzione e in ossidazione non sono due mondi separati, ma due linguaggi aromatici che il vignaiolo può modulare per esprimere la propria visione. Gestire l’ossigeno significa gestire il tempo, la materia e l’identità del vino. È un’arte invisibile che plasma il profilo aromatico e trasforma la tecnica in emozione.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Gestione dei lieviti autoctoni - identità territoriale e complessità aromatica

Fedeli amici lettori di VinoDegustando, buongiorno!

La gestione dei lieviti autoctoni è il cuore della vinificazione territoriale. Questi microrganismi, nativi del vigneto e della cantina, trasformano l’uva in vino con un’impronta unica, esaltando identità, autenticità e complessità aromatica in ogni fermentazione spontanea.

Nel mondo del vino contemporaneo, parlare di lieviti autoctoni significa parlare di territorio, autenticità e memoria biologica. Ogni vigneto ospita una comunità invisibile di microrganismi che vive sulle bucce, nel suolo, nell’aria e nelle strutture della cantina. Sono loro, i lieviti indigeni, a dare vita alla fermentazione spontanea, trasformando il mosto in vino attraverso un processo naturale, imprevedibile e affascinante.

La gestione dei lieviti autoctoni è oggi una delle frontiere più interessanti della vinificazione. Non si tratta di lasciare tutto al caso, ma di creare le condizioni ideali affinché la flora microbica locale possa esprimersi in modo equilibrato e sicuro. La selezione dei lieviti presenti nel vigneto, la pulizia controllata della cantina, la gestione delle temperature e dei tempi di fermentazione sono elementi chiave per guidare il processo senza snaturarlo.

Dal punto di vista SEO, concetti come fermentazione spontanea, lieviti indigeni e identità territoriale sono termini fortemente ricercati, perché rappresentano la nuova sensibilità del consumatore verso vini autentici, meno standardizzati e più legati al luogo d’origine.

I lieviti selezionati commerciali garantiscono sicurezza e prevedibilità, ma tendono a uniformare i profili aromatici. I lieviti autoctoni, invece, generano complessità e sfumature uniche. Ogni fermentazione è diversa, ogni annata racconta una storia microbiologica irripetibile. È proprio questa variabilità a costruire la firma aromatica del territorio: note floreali, fruttate, speziate o minerali che nascono dall’interazione tra vitigno, ambiente e microbiota.

La complessità aromatica è il risultato di una sinergia naturale. I lieviti autoctoni non lavorano da soli: interagiscono con batteri lattici, enzimi e composti fenolici, creando un mosaico di aromi e texture. Durante la fermentazione, alcuni ceppi producono esteri fruttati, altri liberano precursori aromatici dalle bucce, altri ancora contribuiscono alla morbidezza e alla struttura del vino. Il risultato è un profilo sensoriale più ricco, profondo e territoriale.

Gestire i lieviti autoctoni richiede competenza e sensibilità. Non basta “lasciar fare alla natura”: serve conoscenza microbiologica, controllo delle condizioni igieniche e capacità di interpretare il comportamento dei ceppi. Molte cantine oggi adottano strategie di pre-fermentazione controllata, come pied de cuve o inoculi naturali, per stabilizzare la flora indigena e ridurre i rischi di fermentazioni lente o deviazioni aromatiche.

Dal punto di vista territoriale, i lieviti autoctoni sono veri ambasciatori del terroir. Ogni area viticola sviluppa popolazioni specifiche, influenzate da clima, suolo, vitigno e pratiche agronomiche. Studi recenti dimostrano che la biodiversità microbica di un vigneto può essere tracciata come un’impronta digitale, capace di distinguere un vino da un altro anche a parità di varietà. È la dimensione invisibile del terroir, quella che trasforma la geografia in aroma.

La gestione sostenibile dei lieviti autoctoni si lega anche alla filosofia della vinificazione naturale. Limitare gli interventi, ridurre i solfiti, evitare filtrazioni aggressive e rispettare i tempi biologici significa preservare la vitalità del vino e la sua autenticità. In questo modo, il vino diventa espressione diretta del luogo e della stagione, senza maschere né artifici.

Dal punto di vista SEO, termini come vino naturale, fermentazione spontanea, lieviti indigeni e complessità aromatica rafforzano la visibilità dell’articolo e intercettano l’interesse crescente verso produzioni artigianali e identitarie.

In conclusione, la gestione dei lieviti autoctoni è un equilibrio tra scienza e sensibilità. È la capacità di ascoltare il territorio e di tradurlo in aroma, struttura e emozione. Ogni fermentazione spontanea è un dialogo tra natura e uomo, tra memoria e innovazione. E in quel dialogo nasce la vera identità del vino

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Aleatico dell'Elba Passito D.O.C.G. "Don Foscardo" 2010 - Azienda Sapereta

Buongiorno e bun we, affezionati lettori di VinoDegustando!

La degustazione di oggi, attiene una bottiglia dimenticata e saltata fuori da una cassapanca come per magia dopo parecchi anni: sto parlando dell’ Aleatico dell'Elba Passito D.O.C.G. "Don Foscardo" 2010 prodotto dall’Azienda Sapereta.

Ogni vino porta con sé un luogo, ma alcuni riescono a trasformare quel luogo in racconto. Don Foscardo appartiene a questa categoria rara: un’etichetta che non nasce da un semplice esercizio di stile, bensì da un legame profondo con l’isola d’Elba e con le sue stratificazioni culturali. Qui, soprattutto sul versante occidentale, il paesaggio non è solo natura: è un mosaico di testimonianze storiche, architetture difensive, presenze spagnole, memorie di assedi e battaglie che hanno segnato il XVII secolo.

Tra queste tracce emerge il Forte Focardo, costruito per ordine del Viceré del Regno di Napoli, Don Fernando Gioacchino Foscardo. La fortezza completava il sistema difensivo della baia di Longone, oggi Porto Azzurro, un punto strategico che nel Seicento visse assedi violenti e scontri sotto le mura. Scegliere questo nome significa quindi ancorare il vino a un’identità precisa: non solo un vitigno, ma un frammento di storia che continua a parlare.

Il cuore del progetto è l’Aleatico, un vitigno aromatico che sull’Elba trova una delle sue espressioni più autentiche. L’uva è piccola, sferica, dolce, profumata, e raggiunge la maturazione tra fine agosto e i primi giorni di settembre. È un frutto che ama il sole, il vento, la luce intensa che caratterizza l’isola, e che restituisce nel bicchiere un profilo sensoriale ricco e avvolgente.

I vigneti si trovano in località Lo Stipito, una zona ben esposta a sud e costantemente ventilata. I terreni sono poveri di sostanza organica, argillosi e ricchi di scheletro: un ambiente severo, che costringe la vite a lavorare in profondità e che regala grappoli concentrati, intensi, naturalmente vocati alla produzione di vini passiti.

La selezione clonale è interna all’azienda, con una resa media di 50 quintali per ettaro e una resa in vino del 30%. L’allevamento è a cordone speronato, una scelta che permette di gestire al meglio la vigoria e di ottenere grappoli equilibrati.

La caratteristica distintiva di Don Foscardo è l’appassimento naturale. Dopo la raccolta, le uve vengono lasciate ad asciugare al sole e all’aria per un periodo variabile, durante il quale avvengono complessi fenomeni biochimici: l’acqua evapora, gli zuccheri si concentrano, gli aromi si amplificano. È un processo lento, che richiede attenzione e sensibilità, ma che dona al vino una profondità unica.

La fermentazione avviene in acciaio inox per 21 giorni a temperatura ambiente, con una macerazione di 10–15 giorni. La produzione è volutamente limitata: 1.500–2.000 bottiglie da 375 ml, un numero che sottolinea la natura artigianale del progetto.

Nel calice, alla vista si presenta granato aranciato, con un leggero intorbidimento dovuto al fondo, ancora vivo e pulsante. 

Il naso è intenso e ampio: ciliegia sotto spirito ricoperta di cioccolato, scorzette d’arancia candita al cioccolato, note balsamiche di ginepro, china e dattero disidratato. È un bouquet che evolve, che si apre lentamente, che invita all’ascolto.

In bocca il vino è sapido, fresco, armonico, coerente con quanto percepito al naso. La chiusura introduce una nota speziata di noce moscata, che aggiunge complessità senza appesantire. 

Questa bottiglia, conservata certamente in condizioni non ideali e recuperata per caso, non prometteva nulla. Eppure mi ha saputo sorprendere, convincere, emozionare. È proprio questa capacità di resistere al tempo, di raccontare, che rende Don Foscardo un vino da ricordare.

Perfetto con una torta Sacher, dove il cioccolato dialoga con le note di ciliegia e dattero, oppure per i brianzoli come me, con una autentica torta paesana, ricca, morbida, avvolgente.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.