Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: filtrazioni “gentili” - cross-flow, membrane, alternative alla filtrazione sterile

Buongiorno amici di VinoDegustando! Eccoci qui col primo articolo di Settembre.

Le filtrazioni “gentili” rappresentano oggi una scelta strategica per preservare identità, aromi e texture del vino. Cross-flow, membrane e soluzioni alternative alla filtrazione sterile permettono di ottenere vini stabili, limpidi e integri, riducendo stress meccanici e ossidativi lungo il processo produttivo.

La filtrazione è sempre stata un passaggio delicato della vinificazione: chiarire il vino senza impoverirlo, stabilizzarlo senza snaturarlo, renderlo limpido senza togliere anima e complessità. Negli ultimi anni, la tecnologia ha permesso di superare approcci aggressivi, introducendo metodi “gentili” che rispettano la materia prima e valorizzano il profilo sensoriale.

Queste tecniche non puntano solo alla limpidezza, ma a un equilibrio più profondo: proteggere aromi, preservare struttura, limitare ossidazioni, evitare stress fisici. Cross-flow, membrane e alternative alla filtrazione sterile sono oggi strumenti fondamentali per chi vuole produrre vini moderni, puliti e coerenti con la propria identità.

Cross-flow: la filtrazione che scorre con delicatezza

La filtrazione cross-flow è diventata un riferimento per la sua capacità di unire efficienza e rispetto del vino. Il principio è semplice: il vino scorre parallelamente alla superficie filtrante, evitando l’intasamento e riducendo la pressione necessaria.

I vantaggi sono numerosi:

• Delicatezza meccanica: la pressione è bassa, il vino non viene “spinto” contro la membrana.
• Stabilità microbiologica: la rimozione dei microrganismi è efficace senza ricorrere a filtrazioni estreme.
• Aromi preservati: la struttura volatile rimane integra, evitando perdite di profumi fini.
• Riduzione dell’ossigeno: il sistema è chiuso, minimizzando l’ingresso di ossigeno.
• Autopulizia continua: il flusso tangenziale mantiene la membrana pulita, garantendo costanza operativa.

Il cross-flow è particolarmente apprezzato per vini bianchi e rosati, ma anche per rossi giovani che richiedono limpidezza senza sacrificare corpo e morbidezza.

Filtrazioni a membrane: precisione e controllo

Le membrane rappresentano un’evoluzione tecnica che permette di modulare la filtrazione con grande precisione. Sono disponibili in diversi materiali e porosità, ciascuna pensata per un obiettivo specifico: chiarifica, stabilizzazione microbiologica, pre-imbottigliamento.

Le membrane “gentili” si distinguono per:

• Porosità calibrata: permette di trattenere particelle indesiderate senza impoverire la struttura.
• Bassa pressione operativa: limita stress e turbolenze.
• Rispetto del profilo aromatico: evita la perdita di composti volatili.
• Compatibilità con vini delicati: ideale per vini aromatici, vini di territorio, vini naturali.

La filtrazione a membrane è spesso utilizzata come passaggio finale prima dell’imbottigliamento, quando si cerca una stabilità microbiologica senza ricorrere alla filtrazione sterile tradizionale.

Alternative alla filtrazione sterile: stabilità senza aggressività

La filtrazione sterile, pur efficace, può risultare aggressiva per alcuni vini, soprattutto quelli più fragili o ricchi di componenti aromatiche. Per questo motivo si stanno diffondendo alternative “gentili” che garantiscono sicurezza microbiologica senza compromettere la qualità sensoriale.

Tra le principali soluzioni troviamo:

• Microfiltrazione a bassa pressione: mantiene integrità aromatica e struttura.
• Cartucce ad alta selettività: trattengono microrganismi senza impoverire il vino.
• Sistemi combinati cross-flow + membrane: uniscono limpidezza e stabilità con minimo impatto.
• Tecniche di stabilizzazione fisica: come il freddo controllato o l’uso di resine selettive.
• Chiarifiche mirate: proteine e colloidi vengono gestiti con prodotti specifici che riducono la necessità di filtrazioni drastiche.

Queste alternative sono particolarmente apprezzate da chi produce vini artigianali, vini naturali o vini di alta gamma, dove ogni dettaglio sensoriale deve essere preservato.

La filtrazione gentile non è solo tecnologia: è una filosofia. Significa scegliere il metodo giusto per il vino giusto, valutare la sua fragilità, la sua struttura, la sua destinazione. Un vino troppo filtrato perde profondità; un vino poco filtrato può risultare instabile.

L’obiettivo è sempre lo stesso: equilibrio, pulizia, identità.

Per concludere, possiamo affermare che cross-flow, membrane e alternative alla filtrazione sterile rappresentano oggi strumenti fondamentali per chi vuole produrre vini limpidi, stabili e ricchi di personalità. Filtrare “gentilmente” significa rispettare il vino, accompagnarlo, valorizzarlo. È qui che la tecnica diventa cura, e la cantina diventa luogo di precisione.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Barbera d'Alba D.O.C. 1979 - Antica Casa Vinicola Rossello

VinoDegustando vi dà il benvenuto: il vino di oggi vi sorprenderà!

Ci sono esperienze che nascono per caso e che, proprio per questo, riescono a lasciare un segno profondo. È ciò che è accaduto quando mi è stata offerta l’opportunità di esplorare una piccola cantina privata, non certo vocata alla conservazione di lungo periodo, dove alcune bottiglie avevano riposato per oltre trent’anni. Un locale umido, poco adatto all’invecchiamento del vino, con etichette molto segnate dal tempo, ma soprattutto dall'umidità e condizioni che, a prima vista, non lasciavano presagire nulla di buono. Eppure, come spesso accade nel mondo del vino, la realtà ha saputo sorprendere.

Dopo un'attenta osservazione delle bottiglie adagiate in quell’ambiente poco ideale e un po' di fortuna, ne ho scelte due: un Barbaresco D.O.C.G. 1974 e una Barbera d’Alba D.O.C. 1979, entrambe firmate dalla Antica Casa Vinicola Rossello di Cortemilia (CN). Due vini storici, due annate importanti, due testimoni di un Piemonte enologico ante metanolo. La curiosità era tanta e l’unico modo per scoprire la verità era versarli nel calice.

Il Barbaresco 1974: un gigante stanco

Il primo assaggio è stato quello del Barbaresco. Un vino che, pur conservando la sua dignità, ha mostrato subito i segni del tempo. La struttura era indebolita, il profilo aromatico in evidente decadenza, la materia ormai consumata da un’evoluzione troppo lunga e non sostenuta da condizioni adeguate. Un vino “stanco”, come si dice in gergo, che ha comunque raccontato la sua storia, ma senza più la forza di emozionare.

La Barbera d’Alba 1979: un colpo di scena

Poi è arrivato il momento della Barbera. E qui, inaspettatamente, tutto è cambiato.

Il tappo, spesso punto critico nei vini così datati, si è dimostrato sorprendentemente integro. L’estrazione è stata semplice, senza cedimenti, senza rotture, senza odori sgradevoli anzi, messo al naso faceva presagire una piacevole e positiva evoluzione. Un primo segnale incoraggiante, che ha subito acceso la speranzaela curiosità.

Alla vista, il vino ha mostrato un granato aranciato, tipico dell’evoluzione, ma ancora limpido, luminoso, brillante, vivo e pulsante. Un colore che racconta sì il tempo, ma anche la tenuta della struttura e la qualità della vinificazione originaria. 

Il profilo aromatico è stato la vera rivelazione. Un naso intenso, profondo, molto elegante, capace di aprirsi con una balsamicità fine e avvolgente. Il bouquet si è mostrato ampio, stratificato, ricco di sfumature: cioccolato, tabacco, cuoio, dattero, carruba, albicocca disidratata, bacche di ginepro, pepe bianco e per finire, un delicato sentore di goudron. Una complessità sorprendente, soprattutto considerando, come già detto, le condizioni di conservazione. Profumi che hanno raccontato una Barbera non solo viva, ma ancora capace di emozionare.

In bocca, la Barbera d’Alba 1979 ha confermato tutto ciò che il naso aveva anticipato. Il vino è risultato fresco, sapido, teso, con una componente glicerica ancora presente che lo ha reso pieno, morbido e armonico. Una coerenza gustativa rara per un vino con 47 vendemmie alle spalle, capace di mantenere equilibrio, struttura e profondità. La persistenza è stata notevole, con una chiusura finale di liquirizia, elegante e pulita, degna dei migliori esempi di Barbera piemontese.

Questa degustazione è stata molto più di un semplice assaggio. È stata una lezione e un'esperienza. Una dimostrazione di come il vino, quando nasce bene, possa resistere oltre ogni previsione. Anche in condizioni non ideali, anche dopo decenni, anche quando tutto sembrerebbe suggerire il contrario.

La Barbera d’Alba 1979 della Antica Casa Vinicola Rossello non è stata solo “buona”: si è svelata un piccolo miracolo enologico, capace di raccontare una storia di resistenza, di identità, di territorio.

Un vino che, contro ogni aspettativa, si è presentato davvero ancora "sull’attenti"; inoltre, come se non bastasse, siamo riusciti a gustare quasi l’intera bottiglia, poiché si è presentata con pochissimo fondo.

Volendo dargli un voto, cosa che non faccio mai in questo blog, lo promuovo con un ottimo 85 punti; tanta roba per le aspettative che avevo.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: gestione dei tannini enologici - tannini di fermentazione, di affinamento, di stabilizzazione

Ben ritrovati su VinoDegustando! Dove il vino diventa racconto.

Oggi vi porto proprio nel cuore della cantina e dell'enologia moderna, per parlarvi dei tannini enologici, la cui gestione è una delle maggiori leve per modellare struttura, equilibrio e longevità del vino. Capire come agiscono i tannini di fermentazione, affinamento e stabilizzazione permette di guidare l’evoluzione sensoriale con precisione tecnica e visione stilistica.

I tannini sono polifenoli naturali che definiscono la trama del vino: ne modulano la struttura, ne influenzano la percezione tattile e ne determinano la capacità di evolvere nel tempo. In cantina, la loro gestione non è mai casuale. Ogni fase della vinificazione offre opportunità diverse per orientare il profilo finale, e l’enologo sceglie con cura quali tannini introdurre, quando farlo e in quale dose.

Per questo motivo si distinguono tre grandi famiglie: tannini di fermentazione, tannini di affinamento e tannini di stabilizzazione. Ognuna svolge un ruolo preciso, contribuendo a costruire un vino armonico, stabile e coerente con lo stile produttivo.

Tannini di fermentazione: struttura e protezione

Durante la fermentazione, i tannini aggiunti hanno una funzione duplice: proteggere e strutturare. Sono spesso tannini di origine grappolo, seme o legno, selezionati per la loro capacità di interagire con le antocianine. In questa fase, infatti, il vino è particolarmente vulnerabile all’ossidazione e alla perdita di colore.

I tannini di fermentazione:

• Stabilizzano il colore legandosi alle antocianine e formando complessi più resistenti nel tempo.
• Proteggono gli aromi grazie alla loro capacità antiossidante.
• Aumentano la struttura migliorando la sensazione di corpo e profondità.
• Favoriscono la chiarifica naturale perché interagiscono con le proteine instabili.

La scelta del momento di aggiunta è cruciale: un intervento precoce favorisce la fissazione del colore, mentre un’aggiunta più tardiva può modulare la trama tannica senza irrigidire il vino.

Tannini di affinamento: eleganza, equilibrio, longevità

Terminata la fermentazione, il vino entra nella fase più delicata: l’affinamento. Qui i tannini diventano strumenti di fine-tuning. Sono spesso tannini ellagici (derivati dal legno) o condensati (derivati dall’uva), selezionati per la loro capacità di interagire con le molecole aromatiche e con la struttura del vino.

I tannini di affinamento:

• Armonizzano la bocca, smussando spigoli e rendendo la trama più setosa.
• Aumentano la complessità aromatica, favorendo la formazione di nuovi composti volatili.
• Migliorano la stabilità ossidativa, prolungando la vita del vino.
• Rafforzano la percezione di volume, soprattutto nei vini rossi giovani.

In barrique, questi tannini si integrano naturalmente grazie al contatto con il legno. Nelle vinificazioni in acciaio, invece, l’aggiunta mirata permette di ottenere risultati simili senza ricorrere all’affinamento in botte.

Tannini di stabilizzazione: precisione tecnica e sicurezza del vino

La terza categoria è quella dei tannini di stabilizzazione, utilizzati per garantire che il vino sia stabile, limpido e coerente nel tempo. Sono tannini selezionati per la loro capacità di interagire con proteine, metalli e composti ossidabili.

I tannini di stabilizzazione:

• Prevengono l’ossidazione in fase pre-imbottigliamento.
• Stabilizzano le proteine, evitando intorbidamenti.
• Rafforzano la struttura senza alterare il profilo aromatico.
• Migliorano la filtrabilità, rendendo il vino più gestibile nelle ultime fasi di cantina.

Sono particolarmente utili nei vini bianchi e rosati, dove la limpidezza e la stabilità proteica sono fondamentali per la qualità percepita.

Integrare i tannini: l’arte dell’equilibrio

La gestione dei tannini non è una somma di interventi, ma una strategia integrata. Ogni aggiunta deve essere calibrata in funzione del vitigno, del grado di maturazione, del tipo di vinificazione e dello stile desiderato.

Un vino troppo ricco di tannini risulta duro e asciutto; uno troppo povero appare fragile, privo di profondità e poco longevo. L’obiettivo è sempre lo stesso: equilibrio, finezza, coerenza.

Gestire i tannini significa anche modellare il carattere del vino. Dalla fermentazione all’affinamento, fino alla stabilizzazione, ogni fase offre strumenti preziosi per costruire un profilo sensoriale ricco, stabile e armonico. È qui che la tecnica diventa arte, e l’enologo diventa narratore del vino.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: lieviti alternativi contro le conseguenze del cambio climatico

Benvenuti su VinoDegustando, dove il vino fatto di scelte, tempi e precisione. 

Il cambiamento climatico riduce l’acidità naturale delle uve, alterando freschezza e equilibrio dei vini. Nuove fermentazioni con lieviti innovativi, guidate dal Lachancea thermotolerans, permettono di recuperare tensione, stabilità e identità aromatica, offrendo alle cantine strumenti moderni per affrontare questa sfida globale.

La viticoltura contemporanea vive un momento di trasformazione profonda. Le estati sempre più calde, le maturazioni accelerate e le vendemmie anticipate stanno modificando radicalmente la composizione delle uve. L’acidità naturale diminuisce, gli zuccheri aumentano, il pH sale. Il risultato è un vino spesso più morbido, più caldo, meno teso. In questo scenario, la cantina diventa un laboratorio di adattamento, dove la fermentazione non è più solo un processo biologico, ma un vero strumento di resilienza climatica.

Lachancea thermotolerans: il lievito che restituisce freschezza

Tra i lieviti non convenzionali, Lachancea thermotolerans è oggi il protagonista assoluto. La sua capacità unica di produrre acido lattico durante la fermentazione alcolica permette di abbassare il pH del mosto e aumentare l’acidità totale, restituendo al vino quella freschezza che il clima caldo tende a cancellare.

Il suo impatto è duplice:

• Aumenta l’acidità naturale, senza interventi correttivi.
• Migliora la stabilità microbiologica, riducendo la necessità di solfiti.

Il vino fermentato con Lachancea mostra profili aromatici più nitidi, note agrumate più vive, maggiore tensione gustativa e una percezione alcolica più equilibrata. È una risposta elegante e naturale a un problema sempre più diffuso.

Fermentazioni sequenziali: la sinergia con Saccharomyces

La strategia più efficace è la fermentazione sequenziale: Lachancea thermotolerans lavora nelle prime fasi, acidificando il mosto; poi entra in scena Saccharomyces cerevisiae, che completa la fermentazione alcolica. Questa sinergia permette di modulare l’acidità finale e mantenere uno stile coerente con il vino desiderato.

È un approccio flessibile, adatto sia ai bianchi aromatici sia ai rossi moderni, dove la freschezza è un elemento sempre più ricercato.

Oltre Lachancea: altri lieviti per affrontare il clima che cambia

Accanto al Lachancea thermotolerans, la ricerca enologica ha identificato altri lieviti non‑Saccharomyces capaci di migliorare equilibrio, aromaticità e stabilità dei vini in condizioni climatiche difficili.

Torulaspora delbrueckii

Riduce la produzione di alcol e aumenta la complessità aromatica. Perfetta per vini bianchi e rosati in zone calde, dove l’eccesso di zuccheri rischia di sbilanciare il profilo gustativo.

Metschnikowia pulcherrima

Produce composti antiossidanti naturali, proteggendo il mosto dall’ossidazione precoce. Favorisce la liberazione di aromi varietali e migliora la brillantezza dei vini bianchi.

Pichia kluyveri

Specialista nella liberazione dei tioli aromatici, responsabili di note tropicali e agrumate. Ideale per compensare la perdita di freschezza olfattiva causata dalle alte temperature.

Starmerella bacillaris

Produce glicerolo e riduce la gradazione alcolica, migliorando la rotondità del vino. Utile per bilanciare vini ottenuti da uve sovramature o vendemmiate in anticipo.

Schizosaccharomyces pombe

Permette una gestione dinamica dell’acidità, utile in annate irregolari. In combinazione con Lachancea, offre un controllo fine del profilo acido.

Perché questi lieviti sono così importanti oggi

Il cambiamento climatico non è solo una questione di temperature: è una questione di identità del vino. La perdita di acidità compromette:

• la longevità,
• la stabilità,
• la precisione aromatica,
• la riconoscibilità territoriale.

I lieviti innovativi permettono di recuperare ciò che il clima sottrae, senza ricorrere a correzioni invasive. Sono strumenti naturali, sostenibili, coerenti con una visione moderna della vinificazione.

Il futuro della fermentazione è microbico

Le cantine che adottano questi lieviti stanno già osservando:

• vini più freschi e più equilibrati,
• maggiore stabilità nel tempo,
• profili aromatici più complessi,
• riduzione dell’alcol percepito,
• minor uso di solfiti.

La diversità microbica diventa una risorsa preziosa, capace di trasformare la sfida climatica in un’opportunità di innovazione.

Il futuro del vino passa quindi attraverso nuove fermentazioni. Lachancea thermotolerans è oggi la risposta più efficace contro le basse acidità, ma la sua forza cresce quando lavora insieme ad altri lieviti innovativi. In un mondo che cambia, la freschezza non è più un dono del clima: è il risultato dell’intelligenza enologica.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Spumante metodo Classico "Christian Bellei" 2017 - Cantina della Volta

Buongiorno a tutti! VinoDegustando oggi vi accompagna alla scoperta di un vino che merita ascolto.

Le colline del pre‑Appennino Modenese hanno un fascino tutto loro. Qui l’aria è più fresca, il ritmo più lento e ogni giornata sembra invitare a scoprire qualcosa di nuovo. Durante la mia villeggiatura, ho deciso di dedicare una giornata alla visita di una realtà che da tempo desideravo conoscere da vicino: Cantina della Volta, una delle firme più autorevoli nel panorama degli spumanti Metodo Classico italiani.

Mercoledì scorso sono stato accolto con grande professionalità e calore dal gentilissimo Marco Landi, figura preparata, brillante e capace di raccontare il mondo della Cantina con passione e precisione. Marco mi ha guidato attraverso la storia, la filosofia produttiva e l’intera gamma dei loro vini, spiegando ogni dettaglio con competenza ed entusiasmo. Una visita che già da sola meriterebbe un articolo, ma oggi voglio concentrarmi su una bottiglia che mi ha colpito in modo particolare: lo Spumante Metodo Classico Brut “Christian Bellei” 2017.

La Cantina della Volta è guidata dal talentuoso Christian Bellei, enologo e socio dell’azienda, che ha saputo elevare il Lambrusco di Sorbara a livelli di eccellenza assoluta nel mondo degli spumanti Metodo Classico. Il vino protagonista di questo articolo è infatti ottenuto da Lambrusco di Sorbara 100%, varietà che, grazie alla sua naturale acidità e finezza aromatica, si presta magnificamente alla spumantizzazione.

Le uve provengono da terreni situati vicino al fiume Secchia, zona che dona freschezza e tensione al frutto. La vendemmia avviene nell’ultima settimana di settembre, con raccolta manuale in cassette e accurata selezione dei grappoli.

Il vino nasce dal mosto fiore, ottenuto tramite pressatura soffice. Dopo la chiarifica, il mosto fermenta in acciaio a temperatura controllata, dove rimane in affinamento per diversi mesi. Dopo nove mesi, viene addizionato di lieviti selezionati per la presa di spuma e imbottigliato.

Le bottiglie riposano orizzontalmente a 12°C, dove completano la rifermentazione. Il periodo di affinamento sui lieviti è di almeno 72 mesi, un tempo lunghissimo che conferisce complessità, finezza e profondità. Segue il dégorgement e l’aggiunta della liqueur d’expédition, calibrata con maestria.

Nel calice si presenta giallo paglierino pallido, con riflessi verdolini che ne esaltano la freschezza. Le bollicine sono finissime e persistenti, ordinate in catenelle che raccontano la lunga sosta sui lieviti.

Il bouquet è intenso, pulito, raffinato: si apre con note floreali di bouvardia, ginestra e fior di sambuco, seguite da richiami agrumati di bergamotto e lime. Emergono poi note iodate, che donano verticalità, oltre ad una parte speziata molto fine di zenzero e timo che si intrecciano con naturalezza. Un naso che colpisce per eleganza e precisione, senza alcuna sbavatura.

Il sorso è freschissimo, sapido, teso, perfettamente coerente con il naso. La struttura è slanciata, dinamica, con una bellissima progressione. Spicca un leggero e piacevole sentore di semi di finocchio, che arricchisce la complessità gustativa già molto variegata.

La componente glicerica dona rotondità e pienezza, senza mai appesantire. La persistenza è notevole, con un finale che richiama le note agrumate e floreali, pulito e luminoso.

Lo Spumante Metodo Classico Brut “Christian Bellei” 2017 è un vino che racconta perfettamente la filosofia della Cantina della Volta: rigore tecnico, eleganza stilistica, identità territoriale. È uno spumante che non cerca di stupire con potenza, ma con finezza, precisione e profondità. Un Metodo Classico che dimostra come il Lambrusco di Sorbara, se interpretato con sensibilità e competenza, può raggiungere livelli altissimi.

Un vino che merita attenzione, tempo, ascolto come tutti i vini prodotti da mani esperte e rigore.

Da bere come aperitivo, con salumi di grande qualità Emiliana o in abbinamento a piatti di pesce cucinati ad esempio “all’acqua pazza”, quindi rispettando i sapori del pesce fresco, oppure con cruditè di pesce.

Complimenti a Christian Bellei!!!

Chiedo scusa al produttore e a voi tutti per il calice utilizzato per la foto, certamente non adatto alla tipologia di vino, ma trovandomi in villeggiatura, purtroppo non ho a disposizione tutta la gamma di bicchieri.

Buone degustazioni a Tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: pressature differenziate - frazioni di mosto, resa, qualità.

Benvenuti su VinoDegustando, dove ogni gesto di cantina diventa racconto.

Oggi entriamo nel cuore della vinificazione: la pressatura, quel momento in cui l’uva svela la sua essenza. Scopriremo come le pressature differenziate trasformano tecnica e sensibilità in pura qualità.

La pressatura è un momento cruciale della vinificazione: da essa dipendono purezza, struttura e finezza del vino. Le pressature differenziate permettono di ottenere frazioni di mosto distinte, calibrando resa e qualità. È la tecnica che trasforma la precisione in eleganza enologica.

Nel mondo del vino, la pressatura non è un gesto meccanico, è un’arte di equilibrio tra forza e delicatezza. Ogni vitigno, ogni annata, ogni obiettivo stilistico richiede una pressione diversa, un tempo diverso, una sensibilità diversa. La pressatura differenziata nasce proprio da questa esigenza: estrarre il meglio dell’uva, senza compromettere la qualità.

Cos’è la pressatura differenziata

Consiste nel suddividere il mosto in frazioni successive, ottenute con pressioni crescenti. In pratica, il mosto non viene raccolto in un’unica massa, ma separato in più parti — ciascuna con caratteristiche chimiche e sensoriali proprie.

Le principali frazioni sono:

• Mosto fiore: la prima parte, ottenuta con pressione minima. È limpido, fine, ricco di aromi e povero di polifenoli.
• Seconda frazione: leggermente più estrattiva, con maggiore corpo e struttura.
• Terza frazione: più ricca di composti fenolici e minerali, ma anche più torbida e meno elegante.

Questa suddivisione consente al cantiniere di scegliere e assemblare le frazioni in base allo stile del vino desiderato.

La resa è il punto di equilibrio tra economia e finezza. Una pressatura più intensa aumenta la quantità di mosto, ma può compromettere la qualità. Al contrario, una pressatura più delicata riduce la resa, ma garantisce purezza e precisione aromatica.

In media, da 100 kg di uva si ottengono:

• 60–65 litri di mosto fiore,
• 10–15 litri di seconda frazione,
• 5–10 litri di terza frazione.

La scelta dipende dal tipo di vino:

• per gli spumanti Metodo Classico, si privilegia il mosto fiore;
• per i vini bianchi strutturati, si utilizzano anche le frazioni successive;
• per i vini  rossi, la pressatura è più energica per estrarre colore e tannino.

La qualità del mosto dipende da ciò che si estrae. Le pressature differenziate permettono di modulare l’estrazione di:

• zuccheri e acidi, che determinano equilibrio gustativo;
• aromi varietali, che definiscono il profilo olfattivo;
• polifenoli e tannini, che influenzano struttura e stabilità;
• sali minerali, che contribuiscono alla sapidità.

Il segreto è non forzare: una pressione eccessiva libera composti amari, ossidabili e instabili. Una pressione troppo bassa, invece, può lasciare parte del potenziale aromatico intrappolato nelle bucce.

Tecnologia e sensibilità: il ruolo del cantiniere

Le presse moderne, pneumatiche a membrana o a piatto, permettono di controllare ogni fase con precisione millimetrica. Il cantiniere può impostare curve di pressione progressive, tempi di sosta, rotazioni e drenaggi selettivi. Ma la tecnologia da sola non basta: serve esperienza sensoriale.

Durante la pressatura, il cantiniere osserva il colore del mosto, ne valuta la limpidezza, ne annusa l’aroma. Ogni variazione è un segnale: un profumo più verde indica estrazione eccessiva, una nota floreale denota equilibrio.

La sensibilità umana rimane insostituibile: è l’occhio e il naso del vino in formazione.

Pressature differenziate e sostenibilità

Oltre alla qualità, questa tecnica ha un valore ambientale. Separare le frazioni consente di ottimizzare l’uso dei coadiuvanti, ridurre i chiarificanti e limitare gli scarti. Il mosto meno pregiato può essere destinato a distillati o vini secondari, evitando sprechi.

La sostenibilità passa anche dalla precisione: ogni litro di mosto è valorizzato secondo la sua vocazione.

La pressatura differenziata è una delle pratiche più intelligenti della vinificazione moderna. Permette di unire efficienza e qualità, tecnica e sensibilità, quantità e finezza. È la chiave per trasformare l’uva in vino con rispetto, equilibrio e consapevolezza. In ogni frazione di mosto si nasconde una sfumatura di territorio, un frammento di identità, un passo verso l’eccellenza.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: fermentazioni a bassa temperatura - vantaggi aromatici e rischi tecnici.

VinoDegustando vi accoglie dove profumi, colori e territorio diventano storie e racconto.

La fermentazione è il cuore pulsante della vinificazione, il momento in cui il mosto si trasforma in vino e la materia prima diventa identità. Nello specifico, la fermentazione a bassa temperatura è una tecnica raffinata che permette di esaltare aromi freschi, puliti e varietali. Tuttavia, richiede controllo rigoroso e attenzione costante. Vantaggi aromatici e rischi tecnici convivono in un equilibrio delicato che il cantiniere deve gestire con precisione.

Negli ultimi decenni, questa tipologia di fermentazione è diventata una delle tecniche più apprezzate per ottenere vini freschi, aromatici e moderni. Ma, come ogni scelta, porta con sé opportunità e rischi che il cantiniere deve conoscere e governare.

Perché fermentare a bassa temperatura?

La fermentazione a bassa temperatura, generalmente tra 12 e 18 °C, permette di rallentare l’attività dei lieviti. Questa lentezza è un vantaggio: consente una liberazione più graduale degli aromi, preserva le note varietali e riduce la volatilizzazione dei composti più delicati. Il risultato è un vino più fine, più pulito e più fragrante.

I vitigni aromatici come Sauvignon Blanc, Moscato, Gewürztraminer, oltre a molti autoctoni italiani, traggono grande beneficio da questa tecnica. La bassa temperatura esalta i profumi primari, valorizza i tioli, mantiene la freschezza e dona una sensazione gustativa più croccante.

Vantaggi aromatici: cosa cambia nel bicchiere

La fermentazione a bassa temperatura permette di ottenere:

• Aromi più intensi e varietali, grazie alla minore volatilizzazione.
• Maggiore complessità fruttata, con note di agrumi, frutta tropicale, fiori bianchi.
• Profilo più fresco, con acidità più evidente e sensazione gustativa più tesa.
• Maggiore pulizia aromatica, perché la lentezza fermentativa riduce la produzione di composti indesiderati.
• Struttura più fine, con minor percezione alcolica e maggiore equilibrio.

In pratica, la bassa temperatura diventa uno strumento per “modellare” il vino verso uno stile contemporaneo, fresco e immediato, molto apprezzato dal consumatore moderno.

Rischi tecnici: cosa può andare storto

La fermentazione a bassa temperatura, però, non è priva di insidie. Il primo rischio è la fermentazione bloccata: se la temperatura scende troppo, i lieviti rallentano fino a fermarsi. Questo può portare a residui zuccherini indesiderati, deviazioni aromatiche e necessità di interventi correttivi.

Un altro rischio è la produzione di solfuro di idrogeno (H₂S), responsabile di odori sgradevoli come uova marce o gomma bruciata. A basse temperature, i lieviti possono stressarsi e produrre più composti riduttivi.

Infine, la bassa temperatura richiede energia, impianti adeguati, monitoraggio costante e una gestione attenta dell’ossigeno. Un errore di pochi gradi può compromettere l’intero processo.

Per ottenere il massimo da questa tecnica, il cantiniere deve adottare una serie di accorgimenti:

• Scelta del lievito: alcuni ceppi sono più adatti alle basse temperature e garantiscono fermentazioni regolari.
• Nutrizione azotata equilibrata: evita stress e produzione di composti riduttivi.
• Controllo costante della temperatura: ogni variazione deve essere monitorata.
• Ossigenazione mirata: piccole quantità di ossigeno aiutano i lieviti a lavorare meglio.
• Gestione dei solidi: chiarifiche preventive e decantazioni riducono il rischio di deviazioni.
• Impianti efficienti: serpentine, fasce refrigeranti, scambiatori di calore devono essere calibrati con precisione e ben funzionanti.

La fermentazione a bassa temperatura è una tecnica che richiede disciplina, attenzione e sensibilità. Non è una scelta automatica: è una strategia che va adattata al vitigno, allo stile del vino e alle condizioni della cantina.

Quando scegliere la bassa temperatura?

La fermentazione a bassa temperatura è ideale per:

• vini aromatici e semi-aromatici,
• vini giovani e freschi,
• vini destinati al consumo immediato,
• stili moderni e fruttati,
• produzioni che puntano su pulizia e precisione.

Meno indicata, invece, per vini strutturati, macerazioni lunghe, fermentazioni spontanee o vini destinati a lunghi affinamenti.

La fermentazione a bassa temperatura è una tecnica potente, capace di esaltare aromi e freschezza. Ma richiede controllo, conoscenza e attenzione. È un equilibrio tra vantaggi aromatici e rischi tecnici, un dialogo continuo tra cantiniere e lieviti. Quando gestita con cura, diventa uno strumento straordinario per creare vini moderni, puliti e irresistibili.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Barolo D.O.C.G. 2018 - Cantina Sociale Castel Boglione

Buongiorno e buon Ferragosto a tutti voi, carissimi e affezionati lettori di VinoDegustando!

Ferragosto è sempre un giorno speciale. Le tavole si riempiono, i profumi della griglia si alzano nell’aria e il calice diventa il compagno ideale di un pranzo che unisce famiglia, amici e tradizione. Anche quest’anno, qui su VinoDegustando, abbiamo deciso di celebrare con un vino simbolo del Piemonte: sua maestà il Barolo D.O.C.G.

Essendo in villeggiatura, la scelta dell’etichetta è avvenuta in modo semplice e spontaneo: una visita al supermercato, uno sguardo agli scaffali, e la curiosità che ci ha portato verso il Barolo D.O.C.G. 2018 della Cantina Sociale di Castel Boglione. Una realtà per me del tutto nuova, mai incontrata prima. Proprio per questo, la bottiglia è finita nel carrello: quando si parla di vino, la curiosità è spesso il primo passo verso una scoperta.

Il vino nasce da Nebbiolo 100%, coltivato su terreni argilloso‑calcarei nel cuore della Denominazione Barolo D.O.C.G.. I vigneti sono impiantati tra i 250 e i 400 metri, con esposizione Sud‑Ovest, allevati a Guyot piemontese e con una densità di 4.000–4.500 ceppi per ettaro. Una carta d’identità che, sulla teoria, promette struttura, eleganza e profondità.

Il Nebbiolo è un vitigno esigente, che ama i suoli ricchi di calcare e luce piena. In queste condizioni sviluppa tannini nobili, profumi complessi e una trama acida che sostiene la longevità. Per questo, ogni Barolo porta con sé una parte del suo territorio: un equilibrio tra forza, finezza e tradizione.

Nel calice il vino si presenta rosso granato, luminoso e brillante, con unghia aranciata che indica già una certa evoluzione. È un colore classico, tipico dei Nebbiolo che iniziano a maturare, e lascia presagire finezza e complessità.

Il naso è, senza dubbio, la parte migliore di questo Barolo.

Intenso, elegante, ben definito, con una gamma aromatica abbastanza ampia e armonica: marasca sotto spirito, pepe nero e noce moscata, poutpurri di fiori secchi, note terrose di sottobosco, bacche di sambuco, castagne appese, che richiamano quelle dei tradizionali firùn lombardi.

Un bouquet che ricorda la classicità del Nebbiolo, con una profondità aromatica degna della denominazione. È un naso che conquista, che seduce, che promette un sorso di grande livello.

Ma è qui che il vino cambia registro.

In bocca è sapido, coerente con il naso, ma risulta squilibrato. L’alcol è eccessivo e non trova sostegno né nel corpo né nell’acidità, di cui è carente. Questa mancanza di freschezza lo rende corto, privo di quella tensione che è l’anima del Nebbiolo.

Il finale insiste sulle note terrose e speziate, ma senza progressione, senza profondità, senza quella eleganza che ci si aspetterebbe da un vino nato in una zona così prestigiosa.

Le aspettative erano alte, inutile negarlo. Il naso prometteva un vino di grande eleganza, perfettamente in linea con le caratteristiche di questa denominazione. Ma la bocca non ha confermato la promessa: manca equilibrio, manca slancio, manca quella acidità che sostiene la struttura e dona vita al sorso.

È un vino che profuma da Barolo, ma che all'assaggio non parla da Barolo.

Resta comunque un’esperienza interessante, perché ci ricorda una verità fondamentale: il vino è vivo, cambia, sorprende, talvolta delude, ma proprio per questo continua ad affascinare.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.