Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Il Sentore di Tappo nel vino

Un brindisi a noi, amanti del vino: che ogni calice sia scoperta, passione e piacere. Cin cin! !

Per il nostro consueto incontro trisettimanale Approfondimenti Tecnici  di VinoDegustando, oggi affrontiamo un tema che terrorizza produttori, sommelier, ristoratori e appassionati: il famigerato sentore di tappo nel vino.

Cause, effetti e come riconoscerlo

Questo fenomeno, noto anche come odore di tappo o vino tappato, è uno dei difetti più temuti dagli appassionati di vino e può compromettere completamente l’esperienza di degustazione.   E' causato principalmente dalla presenza di una molecola chiamata 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).

Il TCA si forma quando composti fenolici presenti nel sughero naturale reagiscono con sostanze clorurate, spesso utilizzate per la sanificazione delle cantine o dei materiali.

Questo processo può essere favorito da:

• Contaminazione del tappo in sughero da parte di funghi come Armillaria mellea, Aspergillus o Penicillium
• Trattamenti chimici con cloro su legno, botti o ambienti di vinificazione
• Condizioni di conservazione non ottimali, come umidità eccessiva o scarsa ventilazione

Il risultato è la formazione del TCA, una sostanza estremamente potente: bastano pochi nanogrammi per alterare l’aroma del vino; la sua percezione olfattiva dipende poi anche dalla sensibilità del degustatore.

Effetti sul vino

Il sentore di tappo si manifesta con caratteristiche olfattive e gustative ben precise:

• Odore di muffa, cantina umida, cartone bagnato
• Perdita di intensità aromatica, con profumi attenuati o assenti
• Gusto piatto e sgradevole, che può includere note amarognole o terrose

Questo difetto non è dannoso per la salute, ma rende il vino non piacevole da bere, penalizzando anche etichette di alta qualità.

Come riconoscere il vino tappato

Durante una degustazione, è fondamentale prestare attenzione ai primi sentori olfattivi. Se il vino presenta un profumo chiuso, terroso o di muffa, è probabile che sia affetto da TCA. In caso di dubbio, sarebbe consigliato, avendone la possibilità, di confrontare con un’altra bottiglia dello stesso lotto.

Prevenzione e alternative al tappo in sughero

Per ridurre il rischio di sentore di tappo, molte cantine stanno adottando soluzioni alternative:

• Tappi sintetici o in materiale composito
• Tappi a vite o Stelvin (screw cap), sempre più diffusi anche nei vini di fascia alta
• Controlli microbiologici e ambientali più rigorosi in cantina

Buone degustazioni a tutti!

D.B.