Buonasera a tutti gli appassionati del buon bere!
In campo enologico, come
in tanti altri settori, a volte si creano fazioni e schieramenti su
vari argomenti; oggi volevo fare con tutti voi alcune
considerazioni in merito al fatto che siano meglio i vini cosìddetti
“fatti in vigna” oppure quelli “fatti in cantina”, intendendo
i primi quelli la cui qualità è ottenuta prevalentemente in campo,
quindi per merito dell'Agronomo o del Vignaiolo (basse quantità di uva/ha,
accorgimenti agronomici, rispetto della vigna, attività Agronomiche manuali, bassi utilizzi di sostanze chimiche, ecc.) i secondi quelli i cui meriti spettano
invece prevalentemente all'Enologo.
Tengo a precisare che per me, qualsiasi
generalizzazione o estremizzazione è di per sé sbagliata e
che, considerare che le due macro-fasi della produzione del “nettare
di Bacco”, possano essere separate e considerate come parti
contrapposte, è sbagliato e fuorviante; se è vero che in vigna è
molto importante produrre un uva sana, matura al punto giusto e
possibilmente col minor impatto ambientale possibile, è altrettanto vero che questa materia prima deve essere trasformata al meglio in cantina.
Se
però in Cantina si utilizza troppa tecnologia, tecniche “forzate”
di vinificazione e soprattutto chimica, il risultato è che si va a modificare notevolmente o addirittura radicalmente il vino ottenuto, tanto da renderlo
standardizzato e non più rappresentativo della tipologia e/o denominazione
a cui appartiene. Per esempio, anche l'utilizzo di lieviti selezionati, con cui si
favoriscono la formazione di specifici profumi ed aromi, tende ad
“appiattire” ed "omogeneizzare" i vini così prodotti, proprio perché ogni
lievito dà al vino specifiche note.
Ci sono Enologi molto in
gamba che riescono ad ottenere, anche da uve di non eccezionale
qualità, vini di grande livello, perché con la loro esperienza e le
tecnologie che oggi hanno a disposizione, a volte “molto
spinte”, per un utilizzo in alcuni casi eccessivo della chimica, riescono a
modificare tutti i parametri che in un vino devono essere in
equilibrio tra loro, ottenendo quello che si sono prefissati di
ottenere. La conseguenza di
questo è che ogni anno, producono vini con le stesse
caratteristiche, cosa che altrimenti non sarebbe possibile, dato che
ogni annata è climaticamente diversa dall'altra e, come tutti
sappiamo, il clima dell'annata incide notevolmente sulle caratteristiche dei vini.
Personalmente penso che
le due parti siano entrambe importanti, ma sono tra
coloro che ritengono che la vigna sia quella da tener più in considerazione (se
dovessi esprimere una percentuale direi 70% a favore di
quest'ultima); tutte le pratiche agronomiche utilizzate “in
campo”, dovrebbero essere effettuate nel rispetto della vigna,
dell'uva e dell'ambiente circostante. Un vino deve essere tipico ed essere l'espressione del “terruar” da cui proviene.
Anche le tipologie delle
tecniche che vengono adottate “in vigna” e “in cantina” sono
importanti, soprattutto per la salute del consumatore e
dell'ambiente; l'utilizzo dell'agricoltura biologica o biodinamica
per esempio, serve a diminuire l'utilizzo di prodotti chimici in campo
e a privilegiare tutte quelle pratiche agronomiche che aiutano a
migliorare l'ambiente in cui viviamo.
Oggi sentiamo sempre più
che l'inquinamento e soprattutto tutti gli anticrittogamici utilizzati in
agricoltura sono la causa della “morte di massa” di insetti
pronubi come ad esempio le api, utilissime nell'impollinazione dei
fiori e della conseguente loro fruttificazione; anche le coccinelle
ed altri insetti simbolo “dell'ambiente pulito” sono oggi
flagellati dalle stesse cause.
Molti ritengono che i vini biologici, biodinamici e quelli detti “naturali”
siano dei vini di per sé di bassa qualità e molto spesso anche
difettosi; sappiamo invece che molti difetti li ritroviamo
anche in vini ottenuti dalla, chiamiamola così, “agricoltura
chimica” e vinificati con tecnologie moderne, tutto sta nella qualità della materia prima, dalla capacità o meno di chi
trasforma la stessa in vino e da altri fattori che influiscono sulla qualità del prodotto ottenuto.
Anche l'utilizzo di alti
quantitativi di solfiti durante la vinificazione e il successivo
imbottigliamento, oggi per fortuna in forte diminuzione, sono causa
di danni alla salute del consumatore e io non sono d'accordo con
coloro che sostengono che il loro basso utilizzo sia la causa
diretta e unica di difetti del vino.
Come in tutto, la
generalizzazione non è mai la scelta migliore, infatti è vero che
per arrivare al non utilizzo di “solfiti aggiunti” bisogna
vinificare in un ambiente pulitissimo e che l'uva utilizzata deve
essere perfetta, senza nessun acino colpito da funghi, danneggiato da
grandine o da patologie, ma tutto ciò sarebbe comunque opportuno
per offrire al consumatore un prodotto di maggior qualità e
soprattutto più sano.
Ricordiamoci che una
certa quantità di solfiti viene già prodotta naturalmente dall'uva
durante la vinificazione e la loro quantità potrebbe essere già di
per sé sufficiente alla conservazione del vino, sempre se prodotto
come dicevamo prima, con materia prima sana ed in un ambiente molto
pulito.
E' vero, la longevità
dei vini da invecchiamento sarebbe un po' inferiore, ma non mi direte
che che consumate così frequentemente vini di 30-40 anni e oltre; d'altronde, se
il vino viene prodotto bene, con grappoli sani, in un ambiente pulito
e con macchinari e attrezzature pulite, la loro durata potrebbe
comunque essere più che accettabile anche per gli appassionati di
vini invecchiati più esigenti.
Quindi perché molti
produttori preferiscono ancora fare uso spinto di sostanze chimiche e
tecnologia?
La risposta è semplice
ed univoca, produrre con tecniche di agricoltura biologica e
biodinamica e il non utilizzo di tecniche di vinificazione moderne,
li espone molto di più a rischi imprenditoriali che molti di loro
non sono disposti a correre; ogni Azienda cerca di ottimizzare e
aumentare sempre più i propri profitti e quindi anche quelle
vitivinicole, soprattutto quelle più grandi, hanno questo obiettivo.
Molti piccoli viticoltori
invece, anche per combattere la concorrenza, tendono a differenziarsi
offrendo ai propri clienti prodotti “più sani” e non per questo
di minor qualità.
Buone degustazioni a tutti!
D.B.
