Buona serata amici appassionati del "nettare di Bacco"!
Questa settimana inauguriamo un nuovo capitolo degli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, la rubrica dedicata a chi non si accontenta di degustare, ma desidera scoprire cosa si cela dietro ogni sorso. Ci addentreremo nel cuore della vinificazione, là dove il mestiere del vignaiolo diventa arte.
Macerazione carbonica: cos'è e come funziona
La macerazione carbonica è una tecnica di
vinificazione utilizzata principalmente per produrre vini rossi giovani e
fruttati, come il vino novello in Italia e il Beaujolais nouveau
in Francia2.
Cos'è
- È un
processo che avviene senza pigiatura: i grappoli d’uva interi, non
diraspati, vengono posti in un contenitore ermetico saturo di anidride
carbonica.
- In questo
ambiente privo di ossigeno, si innesca una fermentazione
intracellulare: gli zuccheri all’interno degli acini si trasformano in
alcol grazie al metabolismo anaerobico.
Come avviene
- I
grappoli vengono sistemati in vasche chiuse ermeticamente, sature di CO₂,
a una temperatura tra i 25° e i 30°C.
- Il peso
dei grappoli sovrastanti schiaccia quelli sottostanti, creando un primo
mosto che fermenta naturalmente.
- Dopo
circa 5–10 giorni, l’uva viene pigiata e il processo prosegue con
una fermentazione alcolica tradizionale.
Risultato
- Si
ottiene un vino poco tannico, molto profumato e pronto da
bere.
- Il
profilo aromatico è intenso e fruttato, con una maggiore presenza di
esteri e aromi secondari rispetto alla vinificazione classica
Macerazione carbonica vs vinificazione
tradizionale: differenze e vantaggi
La macerazione carbonica è una tecnica di
vinificazione ideale per produrre vini giovani, freschi e
aromatici. A differenza della vinificazione tradizionale, qui si usano grappoli
interi non pigiati, posti in vasche chiuse saturate di anidride
carbonica. Questo ambiente anaerobico attiva una fermentazione
intracellulare direttamente all’interno degli acini, generando vini dal
profilo fruttato, floreale e leggero, come il celebre Beaujolais
Nouveau o il Vino Novello italiano.
La vinificazione tradizionale, invece,
prevede la pigiatura dell’uva e la fermentazione del mosto con lieviti, in
presenza di ossigeno. Questo metodo consente una maggiore estrazione di
tannini e colore, producendo vini strutturati e complessi, spesso
destinati all’affinamento in botti di legno.
In sintesi, la macerazione carbonica è perfetta
per chi cerca un vino da bere subito, mentre la vinificazione classica è
l’ideale per chi ama i vini da invecchiamento e dal gusto più profondo.
Buone degustazioni a tutti!
D.B.
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