Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Cos'è la fermentazione alcolica

 Buonasera a tutti gli enofili!

Benvenuti al secondo appuntamento della settimana nella nostra rubrica “Approfondimenti Tecnici” di VinoDegustando. Oggi parliamo di un passaggio fondamentale nella vinificazione: la fermentazione alcolica.

La fermentazione alcolica nel vino è il processo biologico centrale nella vinificazione, grazie al quale gli zuccheri presenti nel mosto d’uva vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica. Avviene tramite l’azione di lieviti naturali, presenti nella buccia, o selezionati, e rappresenta il passaggio fondamentale che trasforma l’uva pigiata nel prodotto finale: il vino.

Come avviene la fermentazione alcolica?

Il processo si articola in diverse fasi:

1.       Preparazione del mosto: dopo la pigiatura dell’uva, si ottiene un succo ri
cco di zuccheri, acidi organici, tannini e sostanze aromatiche.

2.       Inoculo dei lieviti: si possono utilizzare lieviti naturalmente presenti sulla buccia (fermentazione spontanea), oppure lieviti selezionati per garantire maggiore controllo.

3.       Fermentazione attiva:

• I lieviti, principalmente del genere Saccharomyces cerevisiae, metabolizzano gli zuccheri
• Vengono prodotti alcol, calore e CO₂.
• Il processo può durare da pochi giorni a diverse settimane.

4.       Controllo della temperatura: mantenere temperature ottimali (tra 18–25 °C) è fondamentale per evitare stress microbici e preservare gli aromi primari.

5.       Fine fermentazione: avviene quando gli zuccheri fermentescibili sono esauriti, oppure può essere arrestata intenzionalmente per ottenere vini dolci.

Effetti della fermentazione sul vino

• La fermentazione alcolica incide profondamente sulle caratteristiche finali del vino:
• Stabilisce il grado alcolico.
• Modula il profilo aromatico e gustativo.
• Determina il corpo, la struttura e la persistenza.
• Nei vini rossi, il processo avviene spesso con le bucce per favorire l’estrazione di colore e tannini.
• Nei vini bianchi, invece, la fermentazione avviene generalmente senza bucce per preservare freschezza e fragranza.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.