Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Fermentazione Spontanea verso Fermentazione Controllata

Amici del nettare di Bacco, ben ritrovati! 

Eccoci di nuovo qui per un altro appuntamento degli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, per parlare delle differenze tra due tecniche che dividono gli appassionati di vino: la Fermentazione Spontanea e quella Controllata. 

La fermentazione è il momento magico in cui il mosto si trasforma in vino. Ma come avviene questo processo? E soprattutto, quanto influisce sulla qualità e sul carattere del prodotto finale?

In questo articolo esploriamo le differenze tra fermentazione spontanea e controllata, analizzando vantaggi, rischi e impatto aromatico.

Fermentazione spontanea

Vantaggi

• Espressione del terroir: i lieviti indigeni presenti sulle bucce e in cantina riflettono l’ambiente specifico del vigneto.
• Maggiore complessità aromatica: la biodiversità microbica genera una varietà di composti aromatici (esteri, alcoli superiori, terpeni) che arricchiscono il profilo del vino.
• Vini unici e non standardizzati: ogni annata può dare risultati diversi, valorizzando l’artigianalità e la naturalità.

Rischi

• Imprevedibilità: l’avvio della fermentazione può essere lento o irregolare, con rischio di arresti o deviazioni microbiche.
• Difetti organolettici: maggiore esposizione a batteri acetici o eterolattici che possono causare acidità volatile o odori sgradevoli.
• Controllo limitato: difficile gestire la fermentazione in modo preciso, soprattutto in annate problematiche.

Impatto aromatico

• Aromi più sfaccettati e territoriali, con note fermentative complesse e profumi primari liberati da lieviti non-Saccharomyces (es. Torulaspora, Zygosaccharomyces).
• Possibile presenza di note selvatiche o rustiche, apprezzate in certi stili naturali.

Fermentazione controllata (con lieviti selezionati)

Vantaggi

• Affidabilità e sicurezza: fermentazione rapida e completa, con minori rischi di deviazioni.
• Controllo aromatico: si possono scegliere ceppi che esaltano specifici profumi (fruttati, floreali, speziati).
• Ripetibilità: utile per produzioni su larga scala o per mantenere uno stile costante.

Rischi

• Standardizzazione: uso diffuso di pochi ceppi può portare a vini simili tra loro, riducendo la personalità.
• Minor espressione del terroir: i lieviti selezionati possono sovrastare la flora microbica locale.

Impatto aromatico

• Aromi puliti e definiti, spesso più intensi ma meno complessi.
• Profilo gustativo più tecnico e prevedibile, ideale per mercati che cercano coerenza.

La scelta tra fermentazione spontanea e controllata non è una questione di giusto o sbagliato, ma di stile, filosofia e obiettivi enologici. Il vero valore sta nel conoscere entrambe le tecniche e scegliere consapevolmente.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.