Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Materiali in cantina: acciaio, cemento, legno........ differenze

Buongiorno a tutti i wine lovers!

Per il secondo appuntamento della settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, ci concentriamo su un tema fondamentale per ogni appassionato di enologia: Materiali in cantina - acciaio, cemento, legno - differenze e impatto sul vino.

Nel mondo dell’enologia, la scelta dei materiali utilizzati in cantina per la fermentazione e l’affinamento del vino non è mai casuale. Acciaio, cemento e legno rappresentano tre soluzioni molto diverse, ciascuna con caratteristiche specifiche che influenzano il comportamento del vino, in particolare per quanto riguarda l’ossigenazione.

Acciaio inox: neutralità e controllo

L’acciaio inox è il materiale più diffuso nelle cantine moderne, apprezzato per la sua inattività chimica e la facilità di pulizia. Le vasche in acciaio non cedono aromi né interagiscono con il vino, garantendo un ambiente completamente neutro. Questo è ideale per:

• Vini bianchi e spumanti, dove si vuole preservare freschezza e aromi primari
• Fermentazioni controllate grazie alla ottima conducibilità termica
• Minimizzazione dell’ossigenazione: l’acciaio è impermeabile all’aria, quindi non consente scambi gassosi con l’esterno

In sintesi, l’acciaio è perfetto quando si desidera limitare al massimo la micro-ossigenazione.

Cemento: equilibrio e traspirazione moderata

Le vasche in cemento, spesso rivestite internamente con resine, offrono un compromesso interessante. Pur non essendo porose come il legno, il cemento consente una lieve traspirazione che favorisce una micro-ossigenazione controllata. Questo può contribuire a:

• Ammorbidire i tannini nei vini rossi giovani
• Stabilizzare il colore
• Favorire una maturazione più armonica

Inoltre, il cemento ha una inerzia termica elevata, che aiuta a mantenere costante la temperatura durante l’affinamento. È meno invasivo del legno ma più “vivo” dell’acciaio.

Legno: tradizione e interazione aromatica

Il legno, soprattutto il rovere, è il materiale per eccellenza nell’affinamento dei grandi vini rossi. Le botti in legno sono porose, permettendo un costante scambio di ossigeno con l’ambiente esterno. Questo processo di micro-ossigenazione naturale è fondamentale per:

• Sviluppare complessità aromatica
• Ammorbidire la struttura tannica
• Favorire l’evoluzione del vino nel tempo1

Oltre all’ossigenazione, il legno cede composti aromatici (come vanillina, tannini ellagici, e lactoni) che arricchiscono il profilo sensoriale del vino. Tuttavia, la scelta del tipo di legno, della tostatura e del formato della botte influisce profondamente sul risultato finale.

Conclusione: l’ossigeno come alleato (o nemico)

L’ossigenazione è un processo delicato: troppo ossigeno può ossidare il vino, troppo poco può impedirne l’evoluzione. La scelta del materiale in cantina è quindi una decisione strategica, che dipende dallo stile di vino desiderato, dalla varietà utilizzata e dalla filosofia del produttore.

Acciaio per la precisione, cemento per l’equilibrio, legno per la profondità: ogni materiale racconta una storia diversa, e ogni vino ne è il risultato.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.