Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: La vinificazione in bianco

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Per il primo appuntamento di questa settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, parliamo di vinificazione in bianco, tecnica enologica fondamentale per la produzione di vini bianchi freschi, aromatici e limpidi, ottenuti dalla fermentazione del solo succo d’uva, senza contatto prolungato con bucce, vinaccioli e raspi. Questo metodo può essere applicato sia a uve bianche che a uve rosse vinificate in bianco, come nel caso del Pinot Nero Blanc de Noirs, sia per vini fermi che spumantizzati.

Fasi della vinificazione in bianco

1. Vendemmia e selezione delle uve

La raccolta delle uve avviene di solito in modo manuale, per preservare l’integrità degli acini e garantire la freschezza del frutto. La scelta del momento giusto della vendemmia, consente di mantenere una buona acidità e di esaltarne gli aromi primari.

2. Diraspatura e pigiatura soffice

Le uve vengono solitamente diraspate prima di essere pigiate delicatamente per ottenere il mosto fiore, evitando l’estrazione di tannini e pigmenti. La pigiatura soffice è essenziale per non compromettere la qualità aromatica del vino.

3. Pressatura delicata

Si utilizza spesso una pressa a membrana, che consente di estrarre un succo limpido e di alta qualità, privo di bucce e vinaccioli. Questa fase è cruciale per ottenere un vino bianco limpido e privo di note meno piacevoli.

4. Sgrondatura e chiarifica

Il mosto viene separato dalle parti solide residue tramite sgrondatura. Successivamente, si procede con la chiarifica e la decantazione, talvolta con l’uso di enzimi enologici o altre pratiche enologiche, per ottenere un liquido limpido pronto alla fermentazione.

5. Fermentazione alcolica

La fermentazione del mosto avviene a temperatura controllata (solitamente tra 17 e 22 °C) in vasche di acciaio inox, per preservare gli aromi floreali e fruttati. Si utilizzano spesso lieviti selezionati per garantire una fermentazione regolare e pulita, ma i produttori produttori più attenti alla naturalità dei loro vini, utilizzano i lieviti autoctoni presenti sulle bucce dell'uva.

6. Macerazione pellicolare (opzionale)

In alcuni casi, si effettua una breve macerazione pellicolare per estrarre composti aromatici varietali, senza conferire sapori aggressivi o tannini.

7. Fermentazione malolattica (opzionale) e affinamento

La fermentazione malolattica, pratica non spesso attuata per produrre i vini bianchi, può essere attivata per ammorbidire il gusto e aumentare la corposità del vino bianco. L’affinamento avviene in acciaio, cemento, o in legno, a seconda dello stile desiderato.

8. Travaso, filtrazione e imbottigliamento

Il vino viene spesso travasato per separarlo dalle fecce grossolane, poi filtrato e infine imbottigliato, pronto per la commercializzazione.

Tecniche moderne e controllo qualità

• Controllo dell’ossidazione: uso di solfiti nel vino per evitare la maderizzazione.
• Filtrazione tangenziale: per ottenere un vino stabile e microbiologicamente sicuro.
• Monitoraggio enologico: analisi chimiche e sensoriali per garantire la qualità.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.