Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: applicazione, vantaggi e limiti della micro-ossigenazione

 Ben ritrovati, cultori del buon vino e della curiosità enologica!

Per il primo appuntamento della settimana con gli Approfondimenti Tecnici firmati VinoDegustando, affrontiamo un tema di recente scoperta, che unisce precisione scientifica e sensibilità produttiva: la micro-ossigenazione nella vinificazione. E' una tecnica enologica che consiste nell’introduzione controllata di piccole quantità di ossigeno nel vino, attraverso sistemi di dosaggio continuo o intermittente. Introdotta negli anni ’90 da Patrick Ducourmau, questa pratica nasce per replicare gli effetti benefici dell’affinamento in legno, ma in contenitori neutri come acciaio o cemento.

Vantaggi della micro-ossigenazione

• Stabilizzazione del colore: L’ossigeno favorisce la polimerizzazione tra antociani e tannini, stabilizzando il colore nei vini rossi e rendendolo più intenso e duraturo.
• Miglioramento della struttura: I tannini si legano tra loro, diventano meno aggressivi e più morbidi, conferendo al vino rotondità e volume.
• Evoluzione aromatica: L’ossigeno riduce i composti solforati e vegetali, favorendo lo sviluppo di aromi fruttati e complessi.
• Fermentazione più regolare: Durante la fermentazione alcolica, l’ossigeno aiuta i lieviti a mantenere l’efficienza metabolica, riducendo il rischio di arresti fermentativi.
• Affinamento “sur lies” potenziato: La micro-ossigenazione può essere combinata con l’affinamento sulle fecce fini, migliorando la complessità e la stabilità del vino.

Limiti e criticità

• Rischio di ossidazione: Un dosaggio eccessivo può portare a ossidazione, con perdita di freschezza, viraggio del colore e aromi stanchi.
• Gestione tecnica complessa: È fondamentale conoscere il quadro polifenolico del vino: se povero di antociani e flavonoidi, la tecnica può risultare inefficace.
• Applicazione limitata nei bianchi: I vini bianchi, più sensibili all’ossigeno, richiedono dosi minime o tecniche alternative come l’iper-riduzione.
• Costi e attrezzature: Richiede strumenti di precisione (micro-bulloni, dosatori) e personale formato, con costi non trascurabili.

Le due fasi della micro-ossigenazione

1. Fase di strutturazione: Avviene subito dopo la fermentazione alcolica. Si intensifica il colore e si rafforza la struttura tannica.
2. Fase di armonizzazione: Durante l’affinamento, i tannini si ammorbidiscono, gli aromi si evolvono e il vino diventa più equilibrato e piacevole

Quindi possiamo affermare che la micro-ossigenazione è una tecnica potente e precisa che, se ben calibrata, può valorizzare struttura, colore e complessità del vino, contribuendo a creare prodotti più stabili, armonici e longevi.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.