Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: La vinificazione in rosso

Buonasera e benvenuti al secondo appuntamento settimanale con gli Approfondimenti Tecnici di Vinodegustando!

Oggi parliamo di vinificazione in rosso, una tecnica fondamentale per la produzione di vino rosso nelle zone più vocate d’Italia per la produzione di questa tipologia di vini: Langhe, Monferrato, Valtellina, Valpolicella e Montalcino, ma non solo
. Attraverso la fermentazione alcolica del mosto a contatto con bucce e vinaccioli, si ottengono vini ricchi di tannini, colore e aromi complessi.

Scopriamo insieme le fasi principali della vinificazione in rosso e le sue caratteristiche enologiche, essenziali per comprendere la qualità e la struttura dei grandi vini rossi italiani.

La vinificazione in rosso è il processo enologico che consente di ottenere vino rosso a partire da uve a bacca rossa, attraverso una serie di fasi tecniche che coinvolgono la fermentazione alcolica del mosto a contatto con le bucce, i vinaccioli e talvolta i raspi. Questo metodo è fondamentale per estrarre colore, tannini e aromi che caratterizzano i migliori vini rossi italiani e internazionali.

Le fasi della vinificazione in rosso

1. Vendemmia

La raccolta dell’uva può essere manuale o meccanica, e avviene quando i grappoli raggiungono il giusto grado di maturazione zuccherina. La vendemmia è cruciale per preservare gli aromi primari e la qualità del mosto.

2. Diraspatura e pigiatura

Con la diraspatura si separano gli acini dai raspi, mentre la pigiatura rompe delicatamente gli acini per liberare il mosto. Questa fase può essere eseguita con macchinari come la pigiadiraspatrice.

3. Fermentazione alcolica e macerazione

Il mosto viene trasferito in tini di fermentazione (acciaio inox, cemento o legno) dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la macerazione, le bucce cedono pigmenti antociani, tannini e composti aromatici al vino. La temperatura ideale è tra i 25°C e i 30°C.

4. Svinatura e pressatura

Terminata la fermentazione, si separa il vino fiore dalle vinacce. Le vinacce vengono poi pressate per estrarre il vino di pressa, che può essere assemblato o scartato a seconda della qualità.

5. Fermentazione malolattica

Processo biologico in cui l’acido malico viene trasformato in acido lattico, rendendo il vino più morbido e stabile. È fondamentale per i vini rossi strutturati.

6. Chiarifica e filtrazione

Si eliminano le impurezze e le sostanze colloidali con agenti chiarificanti come bentonite o albumina. La filtrazione garantisce limpidezza e stabilità microbiologica.

7. Affinamento

Il vino viene lasciato maturare in botti di rovere, barrique o vasche in acciaio, per sviluppare aromi terziari e complessità. L’affinamento può durare da pochi mesi a diversi anni.

8. Imbottigliamento

Ultima fase del processo: il vino viene imbottigliato, eventualmente sottoposto a stabilizzazione tartarica, e preparato per la commercializzazione.

Caratteristiche del vino rosso ottenuto

• Colore: da rosso rubino a granato, fino a porpora
• Profumo: fruttato, speziato, floreale, con note di legno e vaniglia se affinato in barrique
• Gusto: tannico, strutturato, persistente
• Abbinamenti: carni rosse, formaggi stagionati, piatti della cucina mediterranea, a seconda della tipologia del vino prodotto.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.