VIGNA O CANTINA?......... ALCUNE RIFLESSIONI

Buonasera a tutti gli appassionati del buon bere!

In campo enologico, come in tanti altri settori, a volte si creano fazioni e schieramenti su vari argomenti; oggi volevo fare con tutti voi alcune considerazioni in merito al fatto che siano meglio i vini cosìddetti “fatti in vigna” oppure quelli “fatti in cantina”, intendendo i primi quelli la cui qualità è ottenuta prevalentemente in campo, quindi per merito dell'Agronomo o del Vignaiolo (basse quantità di uva/ha, accorgimenti agronomici, rispetto della vigna, attività Agronomiche manuali, bassi utilizzi di sostanze chimiche, ecc.) i secondi quelli i cui meriti spettano invece prevalentemente all'Enologo.

Tengo a precisare che per me, qualsiasi generalizzazione o estremizzazione è di per sé sbagliata e che, considerare che le due macro-fasi della produzione del “nettare di Bacco”, possano essere separate e considerate come parti contrapposte, è sbagliato e fuorviante; se è vero che in vigna è molto importante produrre un uva sana, matura al punto giusto e possibilmente col minor impatto ambientale possibile, è altrettanto vero che questa materia prima deve essere trasformata al meglio in cantina.

Se però in Cantina si utilizza troppa tecnologia, tecniche “forzate” di vinificazione e soprattutto chimica, il risultato è che si va a modificare notevolmente o addirittura radicalmente il vino ottenuto, tanto da renderlo standardizzato e non più rappresentativo della tipologia e/o denominazione a cui appartiene.  Per esempio, anche l'utilizzo di lieviti selezionati, con cui si favoriscono la formazione di specifici profumi ed aromi, tende ad “appiattire” ed "omogeneizzare" i vini così prodotti, proprio perché ogni lievito dà al vino specifiche note.

Ci sono Enologi molto in gamba che riescono ad ottenere, anche da uve di non eccezionale qualità, vini di grande livello, perché con la loro esperienza e le tecnologie che oggi hanno a disposizione, a volte “molto spinte”, per un utilizzo in alcuni casi eccessivo della chimica, riescono a modificare tutti i parametri che in un vino devono essere in equilibrio tra loro, ottenendo quello che si sono prefissati di ottenere. La conseguenza di questo è che ogni anno, producono vini con le stesse caratteristiche, cosa che altrimenti non sarebbe possibile, dato che ogni annata è climaticamente diversa dall'altra e, come tutti sappiamo, il clima dell'annata incide notevolmente sulle caratteristiche dei vini.

Personalmente penso che le due parti siano entrambe importanti, ma sono tra coloro che ritengono che la vigna sia quella da tener più in considerazione (se dovessi esprimere una percentuale direi 70% a favore di quest'ultima); tutte le pratiche agronomiche utilizzate “in campo”, dovrebbero essere effettuate nel rispetto della vigna, dell'uva e dell'ambiente circostante. Un vino deve essere tipico ed essere l'espressione del “terruar” da cui proviene.

Anche le tipologie delle tecniche che vengono adottate “in vigna” e “in cantina” sono importanti, soprattutto per la salute del consumatore e dell'ambiente; l'utilizzo dell'agricoltura biologica o biodinamica per esempio, serve a diminuire l'utilizzo di prodotti chimici in campo e a privilegiare tutte quelle pratiche agronomiche che aiutano a migliorare l'ambiente in cui viviamo.

Oggi sentiamo sempre più che l'inquinamento e soprattutto tutti gli anticrittogamici utilizzati in agricoltura sono la causa della “morte di massa” di insetti pronubi come ad esempio le api, utilissime nell'impollinazione dei fiori e della conseguente loro fruttificazione; anche le coccinelle ed altri insetti simbolo “dell'ambiente pulito” sono oggi flagellati dalle stesse cause.

Molti ritengono che i vini biologici, biodinamici e quelli detti “naturali” siano dei vini di per sé di bassa qualità e molto spesso anche difettosi; sappiamo invece che molti difetti li ritroviamo anche in vini ottenuti dalla, chiamiamola così, “agricoltura chimica” e vinificati con tecnologie moderne, tutto sta nella qualità della materia prima, dalla capacità o meno di chi trasforma la stessa in vino e da altri fattori che influiscono sulla qualità del prodotto ottenuto.

Anche l'utilizzo di alti quantitativi di solfiti durante la vinificazione e il successivo imbottigliamento, oggi per fortuna in forte diminuzione, sono causa di danni alla salute del consumatore e io non sono d'accordo con coloro che sostengono che il loro basso utilizzo sia la causa diretta e unica di difetti del vino.

Come in tutto, la generalizzazione non è mai la scelta migliore, infatti è vero che per arrivare al non utilizzo di “solfiti aggiunti” bisogna vinificare in un ambiente pulitissimo e che l'uva utilizzata deve essere perfetta, senza nessun acino colpito da funghi, danneggiato da grandine o da patologie, ma tutto ciò sarebbe comunque opportuno per offrire al consumatore un prodotto di maggior qualità e soprattutto più sano.

Ricordiamoci che una certa quantità di solfiti viene già prodotta naturalmente dall'uva durante la vinificazione e la loro quantità potrebbe essere già di per sé sufficiente alla conservazione del vino, sempre se prodotto come dicevamo prima, con materia prima sana ed in un ambiente molto pulito.

E' vero, la longevità dei vini da invecchiamento sarebbe un po' inferiore, ma non mi direte che che consumate così frequentemente vini di 30-40 anni e oltre; d'altronde, se il vino viene prodotto bene, con grappoli sani, in un ambiente pulito e con macchinari e attrezzature pulite, la loro durata potrebbe comunque essere più che accettabile anche per gli appassionati di vini invecchiati più esigenti.

Quindi perché molti produttori preferiscono ancora fare uso spinto di sostanze chimiche e tecnologia?

La risposta è semplice ed univoca, produrre con tecniche di agricoltura biologica e biodinamica e il non utilizzo di tecniche di vinificazione moderne, li espone molto di più a rischi imprenditoriali che molti di loro non sono disposti a correre; ogni Azienda cerca di ottimizzare e aumentare sempre più i propri profitti e quindi anche quelle vitivinicole, soprattutto quelle più grandi, hanno questo obiettivo.

Molti piccoli viticoltori invece, anche per combattere la concorrenza, tendono a differenziarsi offrendo ai propri clienti prodotti “più sani” e non per questo di minor qualità.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.