Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Fermentazione Spontanea verso Fermentazione Controllata

Amici del nettare di Bacco, ben ritrovati! 

Eccoci di nuovo qui per un altro appuntamento degli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, per parlare delle differenze tra due tecniche che dividono gli appassionati di vino: la Fermentazione Spontanea e quella Controllata. 

La fermentazione è il momento magico in cui il mosto si trasforma in vino. Ma come avviene questo processo? E soprattutto, quanto influisce sulla qualità e sul carattere del prodotto finale?

In questo articolo esploriamo le differenze tra fermentazione spontanea e controllata, analizzando vantaggi, rischi e impatto aromatico.

Fermentazione spontanea

Vantaggi

• Espressione del terroir: i lieviti indigeni presenti sulle bucce e in cantina riflettono l’ambiente specifico del vigneto.
• Maggiore complessità aromatica: la biodiversità microbica genera una varietà di composti aromatici (esteri, alcoli superiori, terpeni) che arricchiscono il profilo del vino.
• Vini unici e non standardizzati: ogni annata può dare risultati diversi, valorizzando l’artigianalità e la naturalità.

Rischi

• Imprevedibilità: l’avvio della fermentazione può essere lento o irregolare, con rischio di arresti o deviazioni microbiche.
• Difetti organolettici: maggiore esposizione a batteri acetici o eterolattici che possono causare acidità volatile o odori sgradevoli.
• Controllo limitato: difficile gestire la fermentazione in modo preciso, soprattutto in annate problematiche.

Impatto aromatico

• Aromi più sfaccettati e territoriali, con note fermentative complesse e profumi primari liberati da lieviti non-Saccharomyces (es. Torulaspora, Zygosaccharomyces).
• Possibile presenza di note selvatiche o rustiche, apprezzate in certi stili naturali.

Fermentazione controllata (con lieviti selezionati)

Vantaggi

• Affidabilità e sicurezza: fermentazione rapida e completa, con minori rischi di deviazioni.
• Controllo aromatico: si possono scegliere ceppi che esaltano specifici profumi (fruttati, floreali, speziati).
• Ripetibilità: utile per produzioni su larga scala o per mantenere uno stile costante.

Rischi

• Standardizzazione: uso diffuso di pochi ceppi può portare a vini simili tra loro, riducendo la personalità.
• Minor espressione del terroir: i lieviti selezionati possono sovrastare la flora microbica locale.

Impatto aromatico

• Aromi puliti e definiti, spesso più intensi ma meno complessi.
• Profilo gustativo più tecnico e prevedibile, ideale per mercati che cercano coerenza.

La scelta tra fermentazione spontanea e controllata non è una questione di giusto o sbagliato, ma di stile, filosofia e obiettivi enologici. Il vero valore sta nel conoscere entrambe le tecniche e scegliere consapevolmente.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Ghemme D.O.C.G. "Vigna Locche" 2016 - Pietraforata

Un saluto affettuoso a tutti i fedelissimi di VinoDegustando!

Per il vino di questa settimana mi sono orientato verso una delle zone più bistrattate dell'Enologia Piemontese, infatti oggi vi porto nell'Alto Piemonte per raccontarvi il Ghemme DOCG “Vigna Locche” 2016 prodotto dall'Azienda Pietraforata: è un vino rosso pregiato di quest'area, prodotto con un raffinato blend di Nebbiolo (90%), Vespolina (9%) e Uva Rara (1%), vitigni autoctoni che esprimono al meglio il carattere del territorio. 

Le uve provengono dal vigneto situato nel comune di Ghemme, in località Locche, su terreno argillo-limoso a reazione acida, di origine alluvionale, arricchito da un scheletro grossolano derivato dal super vulcano della Valsesia; sistema di allevamento a spalliera con potatura Guyot, con una resa media per ettaro di circa 50 quintali. La Vendemmia è manuale in cassette e normalmente si svolge nella prima decade di ottobre, per garantire la selezione dei grappoli migliori.

La vinificazione prevede la diraspatura a cui fanno seguito una pigiatura soffice, la fermentazione alcolica e una post-macerazione di 15-20 giorni sulle bucce, che arricchisce il vino di tannini nobili e colore intenso. La fermentazione malolattica completa il processo, donando rotondità e equilibrio.

In seguito il vino poi invecchia 5 anni in barriques e tonneaux, e affina in bottiglia per 6 mesi prima della commercializzazione.

Ma ora a lui:

Alla vista si presenta con un colore rosso granato, con riflessi aranciati sull’unghia, segno di maturità e affinamento. 

Al naso si apre con una complessità aromatica di grande eleganza e ampiezza; le prime sensazioni sono fruttate, con una marcata nota di marasca sotto spirito che introduce il bouquet. Subito dopo emergono sfumature balsamiche, dove il cioccolato alla menta e le bacche di sambuco donano freschezza e profondità; il profilo evolve poi verso sentori floreali, con richiami delicati al pot-pourri di fiori secchi e al fior di sambuco, che aggiungono finezza e leggerezza. Le spezie, in particolare il pepe nero, si fondono armoniosamente con le note terrose di sottobosco, humus e foglie secche, evocando l’ambiente boschivo da cui trae ispirazione il terroir. A chiudere, un accenno di cuoio conferisce al vino un tocco evoluto e maturo, completando un quadro olfattivo ricco e coinvolgente.

In bocca, il vino è sapido e abbastanza persistente, con un finale dominato da note speziate e una percezione alcolica marcata. L’equilibrio tra freschezza e alcol risulta leggermente sbilanciato, con l’alcol che tende a sovrastare la componente fresca. Nonostante l’ottima espressione olfattiva, il sorso risulta meno armonico di quanto ci si aspetterebbe.

Si abbina a piatti di carne rossa alla brace, brasati, stufato d’asino e ricette saporite della cucina tradizionale italiana, capaci di bilanciare la sua potenza alcolica e valorizzarne la struttura.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Cos’è l’Enologia Sostenibile e perché sta cambiando il mondo del vino?

 Un cordiale benvenuto a tutti gli appassionati di vino e conoscenza enologica!

Per il secondo appuntamento settimanale con gli Approfondimenti Tecnici firmati VinoDegustando, approfondiamo insieme un tema affascinante e attuale: l’enologia sostenibile e le tecniche di vinificazione a basso impatto ambientale. L’enologia sostenibile rappresenta oggi uno dei pilastri della viticoltura moderna, un approccio che coniuga qualità, etica e rispetto per l’ambiente. In un contesto di crescente attenzione alla sostenibilità, le cantine italiane e internazionali stanno adottando sempre più tecniche di vinificazione a basso impatto ambientale, capaci di ridurre la carbon footprint e valorizzare il territorio in modo responsabile.

Viticoltura sostenibile: rigenerare il suolo, proteggere la biodiversità

La sostenibilità parte dal vigneto. Le pratiche di viticoltura rigenerativa mirano a migliorare la salute del suolo e la resilienza delle piante, attraverso:

• Sovesci e cover crops per arricchire la sostanza organica e prevenire l’erosione.
• Gestione integrata della chioma per ottimizzare la fotosintesi e ridurre i trattamenti.
• Irrigazione di precisione e sensori idrici per limitare il consumo d’acqua.
• Trattamenti biologici e biocontrollo contro patogeni e insetti, riducendo l’uso di fitofarmaci.

Queste tecniche, spesso associate alla agricoltura biologica o biodinamica, contribuiscono a preservare la biodiversità e a creare un ecosistema viticolo equilibrato.

Vinificazione a basso impatto ambientale: tra tradizione e innovazione

In cantina, l’enologia sostenibile si traduce in scelte tecniche e gestionali mirate a ridurre l’impatto ambientale e migliorare la qualità del vino. Tra le pratiche più diffuse:

• Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, che valorizza il terroir e riduce l’intervento enologico.
• Vinificazione in contenitori alternativi come anfore, cemento grezzo o acciaio riciclato, che garantiscono neutralità e sostenibilità.
• Controllo termico intelligente, con sistemi geotermici o refrigerazione a basso consumo.
• Recupero e riutilizzo delle acque di processo, attraverso impianti di fitodepurazione.
• Riduzione dei solfiti e utilizzo di coadiuvanti naturali (es. tannini di legno, proteine vegetali).
• Filtrazione a basso impatto, come la microfiltrazione tangenziale, che limita gli sprechi.

Inoltre, molte cantine adottano protocolli di certificazione ambientale come Equalitas, VIVA o Sustainable Winegrowing, che garantiscono trasparenza e tracciabilità.

Packaging e logistica sostenibile: il vino oltre la bottiglia

La sostenibilità si estende anche al confezionamento e alla distribuzione:

• Bottiglie leggere (meno di 400g) per ridurre le emissioni di CO₂ nel trasporto.
• Etichette in carta riciclata, inchiostri vegetali e colle compostabili.
• Tappi in sughero certificato FSC o materiali alternativi biodegradabili.
• Logistica a basso impatto, con trasporti elettrici e ottimizzazione dei carichi.

Queste scelte non solo migliorano l’impronta ecologica del prodotto, ma comunicano al consumatore un impegno concreto verso l’ambiente.

Impatto sociale e valore per il consumatore

L’enologia sostenibile è anche responsabilità sociale. Le cantine che adottano pratiche green spesso investono in:

• Formazione del personale su temi ambientali e sicurezza.
• Collaborazioni con enti locali per la tutela del paesaggio e la promozione culturale.
• Inclusione e valorizzazione delle comunità rurali, con progetti di economia circolare.

Per il consumatore, scegliere un vino sostenibile significa sostenere una filiera etica, trasparente e rispettosa del pianeta, senza rinunciare alla qualità e all’identità del prodotto, e soprattutto permettere ai nostri figli di poter continuare a “godere” dei piaceri e delle emozioni che ci regala il fantastico “Nettare di Bacco”.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

 

Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: applicazione, vantaggi e limiti della micro-ossigenazione

 Ben ritrovati, cultori del buon vino e della curiosità enologica!

Per il primo appuntamento della settimana con gli Approfondimenti Tecnici firmati VinoDegustando, affrontiamo un tema di recente scoperta, che unisce precisione scientifica e sensibilità produttiva: la micro-ossigenazione nella vinificazione. E' una tecnica enologica che consiste nell’introduzione controllata di piccole quantità di ossigeno nel vino, attraverso sistemi di dosaggio continuo o intermittente. Introdotta negli anni ’90 da Patrick Ducourmau, questa pratica nasce per replicare gli effetti benefici dell’affinamento in legno, ma in contenitori neutri come acciaio o cemento.

Vantaggi della micro-ossigenazione

• Stabilizzazione del colore: L’ossigeno favorisce la polimerizzazione tra antociani e tannini, stabilizzando il colore nei vini rossi e rendendolo più intenso e duraturo.
• Miglioramento della struttura: I tannini si legano tra loro, diventano meno aggressivi e più morbidi, conferendo al vino rotondità e volume.
• Evoluzione aromatica: L’ossigeno riduce i composti solforati e vegetali, favorendo lo sviluppo di aromi fruttati e complessi.
• Fermentazione più regolare: Durante la fermentazione alcolica, l’ossigeno aiuta i lieviti a mantenere l’efficienza metabolica, riducendo il rischio di arresti fermentativi.
• Affinamento “sur lies” potenziato: La micro-ossigenazione può essere combinata con l’affinamento sulle fecce fini, migliorando la complessità e la stabilità del vino.

Limiti e criticità

• Rischio di ossidazione: Un dosaggio eccessivo può portare a ossidazione, con perdita di freschezza, viraggio del colore e aromi stanchi.
• Gestione tecnica complessa: È fondamentale conoscere il quadro polifenolico del vino: se povero di antociani e flavonoidi, la tecnica può risultare inefficace.
• Applicazione limitata nei bianchi: I vini bianchi, più sensibili all’ossigeno, richiedono dosi minime o tecniche alternative come l’iper-riduzione.
• Costi e attrezzature: Richiede strumenti di precisione (micro-bulloni, dosatori) e personale formato, con costi non trascurabili.

Le due fasi della micro-ossigenazione

1. Fase di strutturazione: Avviene subito dopo la fermentazione alcolica. Si intensifica il colore e si rafforza la struttura tannica.
2. Fase di armonizzazione: Durante l’affinamento, i tannini si ammorbidiscono, gli aromi si evolvono e il vino diventa più equilibrato e piacevole

Quindi possiamo affermare che la micro-ossigenazione è una tecnica potente e precisa che, se ben calibrata, può valorizzare struttura, colore e complessità del vino, contribuendo a creare prodotti più stabili, armonici e longevi.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

 

Alta Langa D.O.C.G. Brut Nature "Ginevra" 2020 - Isolabella della Croce

Fedelissimi amici di VinoDegustando, buon weekend! 

È arrivato il momento del vino della settimana e per l’occasione ho scelto un’altra eccellenza firmata Isolabella della Croce: lo Spumante Alta Langa D.O.C.G. Brut Nature "Ginevra" millesimo 2020. 

Nasce da un uvaggio pregiato ottenuto con un 75% di Chardonnay e 25% di Pinot Nero, varietà nobili che conferiscono struttura ed eleganza. I vigneti, situati tra i 600 e i 700 metri di altitudine, godono di esposizioni Est, Sud e Ovest, ideali per una maturazione lenta e bilanciata che esalta freschezza, mineralità e complessità aromatica.

La densità d’impianto di 6.000 ceppi per ettaro e la resa contenuta di 70 quintali testimoniano una viticoltura di precisione, attenta alla qualità e al rispetto del territorio. Il grado alcolico è di 12,5%, mentre la temperatura di servizio consigliata è di 9-10° C, perfetta per valorizzare la finezza del perlage e la struttura gustativa. La vinificazione segue un protocollo rigoroso: pigiatura, diraspatura e pressatura soffice precedono la fermentazione in acciaio a temperatura controllata, preservando l’integrità aromatica delle uve. La presa di spuma in bottiglia avviene secondo il Metodo Classico, con un affinamento sui lieviti di 48-60 mesi, che dona al vino profondità, eleganza e persistenza.

La scelta del dosaggio zero Brut Nature, esalta la purezza espressiva del terroir dell’Alta Langa, offrendo un profilo gustativo teso, minerale e autentico, rendendolo uno spumante ideale per chi cerca bollicine italiane di alta gamma, capaci di raccontare il territorio con precisione stilistica e carattere distintivo.

Al naso, l’intensità è misurata ma profondamente elegante. Il bouquet si apre con note minerali e balsamiche, seguite da sfumature floreali di iris bianco, mughetto e ginestra. Emergono poi spezie fini come pepe bianco, zenzero e anice stellato, accompagnate da erbe aromatiche (timo in primis) e da una chiusura agrumata dolce, dominata dal cedro candito. Un profilo olfattivo complesso e stratificato, che racconta il territorio e la mano esperta di chi lo ha vinificato.

In bocca, il vino è freschissimo, sapido e vibrante. La componente glicerica dona rotondità e morbidezza, mentre le bollicine sottili accarezzano le papille con delicatezza. L’equilibrio tra freschezza, struttura e coerenza aromatica è impeccabile. Il finale è lungo e persistente, dominato da ritorni minerali e balsamici, che ne amplificano la personalità.

Per chi ama osare, il Ginevra si sposa magnificamente con una casseula milanese-brianzola, dove la freschezza del vino bilancia la ricchezza del piatto e le sottili bollicine puliscono la bocca. Ma è perfetto anche come spumante da aperitivo, oppure in abbinamento a piatti di pesce, salumi delicati e formaggi a pasta molle, anche erborinati. Un Alta Langa Brut Nature versatile, capace di valorizzare sia la cucina tradizionale che quella più creativa.

Complimenti Andrea Elegir, non ti smentisci mai!!!

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

FIVI Bologna 2025 - 14ª Edizione del Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti

Speciale VinoDegustando – FIVI Bologna 2025: il Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti torna dal 15 al 17 novembre

Oggi mettiamo da parte, solo per un attimo, la nostra consueta Rubrica “Approfondimenti Tecnici” per dare spazio a un appuntamento che ogni appassionato di vino attende ogni anno con entusiasmo e trepidazione: FIVI Bologna 2025, il Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti, che si prepara a conquistare BolognaFiere dal 15 al 17 novembre, confermandosi uno degli eventi enologici più attesi in Italia. Un appuntamento imperdibile per gli amanti del vino artigianale, della sostenibilità e della territorialità

La 14ª edizione del Mercato FIVI si svolgerà nei padiglioni di BolognaFiere, con spazi dedicati anche al food e ai servizi correlati. Grazie alla posizione centrale di Bologna e alla convenzione con Trenitalia, sarà facile raggiungere l’evento con sconti dedicati su Frecciarossa.

Chi partecipa: oltre 1.000 vignaioli indipendenti

Saranno presenti circa 1.000 vignaioli provenienti da tutte le regioni italiane, insieme a delegazioni europee della CEVI (Confédération Européenne des Vignerons Indépendants) e ai soci della FIOI (Federazione Italiana Olivicoltori Indipendenti). Un’occasione unica per incontrare chi coltiva, vinifica e imbottiglia personalmente, mettendo il proprio nome sull’etichetta3.

Cosa fare: degustazioni, acquisti e storytelling

Durante i tre giorni sarà possibile:

• Degustare vini artigianali direttamente dai produttori
• Acquistare bottiglie rare e di qualità
• Partecipare a incontri e talk sul vino indipendente
• Scoprire storie di territorio, passione e resilienza

Se volete maggiori informazioni, eccovi il link del Sito con il Programma dell'Edizione 2025:

https://mercatodeivini.it/programma/

Buon FIVI e come dico sempre buone degustazioni a tutti!!!

D.B.

Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: pregi, limiti e applicazioni dei contenitori in terracotta nella vinificazione

Buon pomeriggio, cari appassionati Enonauti!

Inauguriamo insieme questa nuova settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando andando alla ri-scoperta di un materiale antico che sta riconquistando. spazio nelle cantine più visionarie: la terracotta. Infatti è proprio uno dei materiali più antichi usati per la vinificazione, con radici che risalgono alla Georgia, alla Grecia e all’Impruneta in Toscana. Oggi, le anfore e gli orci tornano protagonisti nelle cantine artigianali e biodinamiche, grazie alla loro capacità di esaltare il frutto e rispettare l’identità varietale.

Vantaggi della vinificazione in terracotta

• Micro-ossigenazione controllata La porosità della terracotta consente uno scambio delicato con l’ossigeno, simile a quello del legno ma senza cessione di tannini o aromi. Questo favorisce l’evoluzione del vino, mantenendo freschezza e complessità.
• Neutralità aromatica A differenza delle botti di rovere, la terracotta non altera il profilo aromatico del vino. È ideale per varietà aromatiche
  , che rischiano di essere sovrastate dal legno.
• Isolamento termico naturale Se interrata o ben progettata, la terracotta offre un buon isolamento termico, paragonabile al cemento, e superiore all’acciaio inox.
• Mineralità e vivacità I vini affinati in terracotta spesso mostrano una maggiore espressione minerale e una bocca più agile e succosa, con profumi ravvivati rispetto a quelli affinati in cemento.
• Sostenibilità e storytelling La terracotta è un materiale naturale, riciclabile e affascinante dal punto di vista narrativo. Comunica autenticità, tradizione e artigianalità, elementi sempre più apprezzati dal consumatore consapevole.

Limiti e criticità della terracotta

• Fragilità e gestione delicata Le anfore sono soggette a rotture e richiedono attenzione nella movimentazione e nella pulizia. Un urto può compromettere l’intero contenitore.
• Costo elevato La produzione artigianale e la limitata standardizzazione rendono le anfore più costose rispetto ad acciaio o cemento. Il costo per litro è significativamente più alto.
• Igiene e manutenzione La porosità può favorire la proliferazione microbica se non trattata correttamente. Alcuni produttori usano cera d’api per rivestire l’interno, riducendo il rischio ma anche la micro-ossigenazione.
• Controllo termico limitato A differenza dell’acciaio inox, la terracotta non consente un controllo preciso della temperatura. Questo può essere un limite in fermentazioni delicate o in climi caldi.
• Disponibilità e personalizzazione Le anfore sono spesso prodotte su misura, con tempi di consegna lunghi e variabilità nella forma e nella porosità. Questo può influire sulla replicabilità del processo.

Quando scegliere la terracotta?

La terracotta è ideale per:

• Vini naturali, biodinamici o artigianali
• Vitigni aromatici e tannici
• Produttori che cercano un equilibrio tra evoluzione e purezza varietale

Non è consigliata per:

• Produzioni industriali o ad alto volume
• Vinificazioni che richiedono controllo termico rigoroso
• Cantine con spazi limitati o logistica complessa

In conclusione, le anfore in terracotta rappresentano un ponte tra passato e futuro: un contenitore che non solo custodisce il vino, ma ne esalta l’anima con autenticità, eleganza e rispetto per la natura.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Colli Tortonesi D.O.C. Timorasso "Pitasso" 2021 - Claudio Mariotto

Buona domenica, a tutti gli appassionati di vino! 

Questa settimana su VinoDegustando vi porto alla scoperta di un'altra vera chicca enologica piemontese: il Colli Tortonesi D.O.C. "Pitasso" 2021, firmato dal talentuoso vignaiolo Claudio Mariotto.

Nasce nel cuore delle colline tortonesi, e precisamente in quel di Vho, da uve Timorasso in purezza, coltivate su suoli calcareo-argillosi, i cui vigneti sono gestiti con rispetto assoluto per la natura: nessun concime chimico, nessun diserbante, nessun prodotto sistemico. Solo il lavoro paziente e consapevole di chi crede in una viticoltura sostenibile e rigenerativa.

La vendemmia, rigorosamente manuale, avviene a fine settembre, quando le uve raggiungono il perfetto equilibrio tra freschezza e maturità. La vinificazione è delicata: una pressatura soffice e lenta preserva l’integrità del frutto, mentre la fermentazione spontanea, condotta a temperatura controllata, lascia che siano i lieviti indigeni a raccontare il territorio.

Il vino affina per un anno sulle fecce nobili in vasche d’acciaio, con leggeri bâtonnage che ne arricchiscono la struttura e la complessità. Segue un ulteriore riposo di almeno 12 mesi in bottiglia, dove il Timorasso si evolve, si distende, si prepara a raccontare la sua storia nel calice.

Alla vista, si presenta con un affascinante giallo paglierino dorato, luminoso e cristallino, che ne anticipa la struttura e complessità.

All’olfatto, l’intensità aromatica è sorprendente: un profilo elegante e minerale, con sfumature balsamiche ed eteree. Il bouquet è ampio e raffinato, con note floreali di bouvardia, sambuco, ginestra e gelsomino, accompagnate da sentori agrumati di cedro maturo, spezie come zenzero e erbe aromatiche quali timo.

Al palato, il vino si distingue per una freschezza vibrante, una sapidità decisa e una struttura glicerica e materica. È avvolgente, armonico e coerente con quanto percepito al naso. La persistenza gustativa è lunga e raffinata, con un finale che richiama le note balsamiche e minerali, segno distintivo di un vino da invecchiamento.

Sebbene già eccellente oggi, comincerà ad esprimere il meglio di sé almeno tra 7-8 anni, rivelando appieno il suo potenziale olfattivo-gustativo.

Complimenti al maestro vignaiolo Claudio Mariotto, che riesce a valorizzare al meglio le caratteristiche di questo eccezionale vitigno autoctono e del terroir delle Colline Tortonesi, ottenendo vini autentici e di grande personalità.

Grazie alla sua struttura e intensità, questo vino si presta anche a abbinamenti audaci come uno stinco di maiale al forno, e altri piatti ricchi e saporiti.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Materiali in cantina: acciaio, cemento, legno........ differenze

Buongiorno a tutti i wine lovers!

Per il secondo appuntamento della settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, ci concentriamo su un tema fondamentale per ogni appassionato di enologia: Materiali in cantina - acciaio, cemento, legno - differenze e impatto sul vino.

Nel mondo dell’enologia, la scelta dei materiali utilizzati in cantina per la fermentazione e l’affinamento del vino non è mai casuale. Acciaio, cemento e legno rappresentano tre soluzioni molto diverse, ciascuna con caratteristiche specifiche che influenzano il comportamento del vino, in particolare per quanto riguarda l’ossigenazione.

Acciaio inox: neutralità e controllo

L’acciaio inox è il materiale più diffuso nelle cantine moderne, apprezzato per la sua inattività chimica e la facilità di pulizia. Le vasche in acciaio non cedono aromi né interagiscono con il vino, garantendo un ambiente completamente neutro. Questo è ideale per:

• Vini bianchi e spumanti, dove si vuole preservare freschezza e aromi primari
• Fermentazioni controllate grazie alla ottima conducibilità termica
• Minimizzazione dell’ossigenazione: l’acciaio è impermeabile all’aria, quindi non consente scambi gassosi con l’esterno

In sintesi, l’acciaio è perfetto quando si desidera limitare al massimo la micro-ossigenazione.

Cemento: equilibrio e traspirazione moderata

Le vasche in cemento, spesso rivestite internamente con resine, offrono un compromesso interessante. Pur non essendo porose come il legno, il cemento consente una lieve traspirazione che favorisce una micro-ossigenazione controllata. Questo può contribuire a:

• Ammorbidire i tannini nei vini rossi giovani
• Stabilizzare il colore
• Favorire una maturazione più armonica

Inoltre, il cemento ha una inerzia termica elevata, che aiuta a mantenere costante la temperatura durante l’affinamento. È meno invasivo del legno ma più “vivo” dell’acciaio.

Legno: tradizione e interazione aromatica

Il legno, soprattutto il rovere, è il materiale per eccellenza nell’affinamento dei grandi vini rossi. Le botti in legno sono porose, permettendo un costante scambio di ossigeno con l’ambiente esterno. Questo processo di micro-ossigenazione naturale è fondamentale per:

• Sviluppare complessità aromatica
• Ammorbidire la struttura tannica
• Favorire l’evoluzione del vino nel tempo1

Oltre all’ossigenazione, il legno cede composti aromatici (come vanillina, tannini ellagici, e lactoni) che arricchiscono il profilo sensoriale del vino. Tuttavia, la scelta del tipo di legno, della tostatura e del formato della botte influisce profondamente sul risultato finale.

Conclusione: l’ossigeno come alleato (o nemico)

L’ossigenazione è un processo delicato: troppo ossigeno può ossidare il vino, troppo poco può impedirne l’evoluzione. La scelta del materiale in cantina è quindi una decisione strategica, che dipende dallo stile di vino desiderato, dalla varietà utilizzata e dalla filosofia del produttore.

Acciaio per la precisione, cemento per l’equilibrio, legno per la profondità: ogni materiale racconta una storia diversa, e ogni vino ne è il risultato.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Differenze aromatiche e non solo, tra affinamento in barrique vs botti grandi

Buon pomeriggio, amici del buon vino! 

Per il primo appuntamento della settimana con gli Approfondimenti Tecnici di VinoDegustando, vi propongo un tema che accende gli animi di ogni appassionato: Barrique o Botte grande? Due mondi, due filosofie, due modi di raccontare il vino.

Quando si parla di affinamento del vino in legno, la scelta tra barrique e botte grande non è solo una questione tecnica, ma un vero e proprio atto creativo che incide profondamente sul profilo aromatico e gustativo del vino. Scopriamo insieme le principali differenze tra barrique e botte grande, e come queste influenzano il carattere del vino.

Cos’è la barrique?

La barrique è una piccola botte in legno, solitamente di rovere francese, con una capacità di circa 225 litri. Grazie alla sua dimensione ridotta, il rapporto tra superficie del legno e volume del vino è molto alto, favorendo:

• Scambi ossidativi più intensi
• Cessione aromatica marcata: vaniglia, spezie dolci, tostatura, cacao, caffè
• Evoluzione rapida del vino, con maggiore complessità olfattiva

L’affinamento in barrique è ideale per vini rossi strutturati e alcuni bianchi di grande corpo, che beneficiano di un arricchimento aromatico e di una maggiore morbidezza al palato2.

Cosa sono le botti grandi?

Le botti grandi, spesso con capacità superiori ai 1000 litri, sono utilizzate per un affinamento più lento e delicato. Il contatto tra vino e legno è meno diretto, e ciò comporta:

• Minore impatto aromatico del legno
• Preservazione del frutto e delle caratteristiche varietali
• Ossigenazione più graduale, che favorisce eleganza e longevità

Questo tipo di affinamento è perfetto per vini che puntano su finezza, equilibrio e autenticità territoriale, come molti rossi italiani tradizionali3.

Caratteristica	Barrique	Botte Grande
Capacità	225 litri	>1000 litri
Impatto del legno	Elevato	Moderato
Aromi ceduti	Vaniglia, spezie, tostatura	Note più neutre, fruttate
Evoluzione del vino	Rapida	Lenta e graduale
Tipologia di vino ideale	Vini strutturati, internazionali	Vini eleganti, tradizionali

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

     

 

Moscato d'Asti D.O.C.G "San Grod" 2015 - Azienda Mario Torelli

 Buon pomeriggio amici del vino buono!

Questa settimana su VinoDegustando, ho il piacere di presentarvi una vera chicca enologica: il Moscato d'Asti D.O.C.G "San Grod" 2015 della Cantina Mario Torelli.

Questa è una Cantina vitivinicola che nel 1987 ha deciso di mettere in pratica le regole dell’Agricoltura Biologica e dal 1993 con la certificazione ufficiale. Dunque questa azienda fu la prima, nel gennaio 1993, ad ottenere la certificazione T000001 proprio per il Moscato d’Asti vendemmia1992.

Normalmente siamo abituati a considerare il Moscato d’Asti come un vino dolce da dessert da consumare giovane, entro l’anno successivo alla vendemmia; qui ci troviamo invece davanti a un vino che di vendemmie ne ha alle spalle ben 10.

Alla vista si presenta con un giallo oro brillante, luminoso e vivo. Un colore che già anticipa la sua evoluzione aromatica e la sua struttura complessa.

Al naso è un’esplosione di profumi intensi e stratificati. Si apre con note di frutta tropicale come mango e papaya, seguite da zenzero candito, buccia d’arancia e di limone candite. Emergono poi sentori floreali di petali di calendula appassiti, camomilla e a seguire miele di tiglio, castagna secca e carruba con una chiusura che vira verso la mineralità e una balsamicità crescente col passare del tempo nel bicchiere. Questa complessità olfattiva è tipica dei vini aromatici longevi, e dimostra come il Moscato d’Asti possa sorprendere anche dopo un decennio.

In bocca è un trionfo per le papille gustative. Freschissimo, sapido, verticale, ma anche glicerico e rotondo. La corrispondenza naso-bocca è perfetta, con l'aggiunta dell'albicocca disidratata; persistenza aromatica lunga che si distende sulle note floreali della camomilla e della calendula, e ritorni di zenzero e agrumi canditi.

Un vino che non solo racconta il territorio, ma anche il tempo.

Non più solo vino da dessert, questo Moscato d’Asti si è trasformato in un vino da meditazione, ideale da gustare lentamente, magari accompagnato da un pezzo di cioccolato fondente. Un abbinamento che esalta la sua dolcezza equilibrata, la freschezza e la complessità aromatica.

Chapeau Gianfranco… questo è un piccolo capolavoro! Un esempio perfetto di vino aromatico da invecchiamento, che sfida le convenzioni e regala emozioni autentiche.

Buone degustazioni a tutti!

D. B.

Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: La vinificazione in rosso

Buonasera e benvenuti al secondo appuntamento settimanale con gli Approfondimenti Tecnici di Vinodegustando!

Oggi parliamo di vinificazione in rosso, una tecnica fondamentale per la produzione di vino rosso nelle zone più vocate d’Italia per la produzione di questa tipologia di vini: Langhe, Monferrato, Valtellina, Valpolicella e Montalcino, ma non solo
. Attraverso la fermentazione alcolica del mosto a contatto con bucce e vinaccioli, si ottengono vini ricchi di tannini, colore e aromi complessi.

Scopriamo insieme le fasi principali della vinificazione in rosso e le sue caratteristiche enologiche, essenziali per comprendere la qualità e la struttura dei grandi vini rossi italiani.

La vinificazione in rosso è il processo enologico che consente di ottenere vino rosso a partire da uve a bacca rossa, attraverso una serie di fasi tecniche che coinvolgono la fermentazione alcolica del mosto a contatto con le bucce, i vinaccioli e talvolta i raspi. Questo metodo è fondamentale per estrarre colore, tannini e aromi che caratterizzano i migliori vini rossi italiani e internazionali.

Le fasi della vinificazione in rosso

1. Vendemmia

La raccolta dell’uva può essere manuale o meccanica, e avviene quando i grappoli raggiungono il giusto grado di maturazione zuccherina. La vendemmia è cruciale per preservare gli aromi primari e la qualità del mosto.

2. Diraspatura e pigiatura

Con la diraspatura si separano gli acini dai raspi, mentre la pigiatura rompe delicatamente gli acini per liberare il mosto. Questa fase può essere eseguita con macchinari come la pigiadiraspatrice.

3. Fermentazione alcolica e macerazione

Il mosto viene trasferito in tini di fermentazione (acciaio inox, cemento o legno) dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la macerazione, le bucce cedono pigmenti antociani, tannini e composti aromatici al vino. La temperatura ideale è tra i 25°C e i 30°C.

4. Svinatura e pressatura

Terminata la fermentazione, si separa il vino fiore dalle vinacce. Le vinacce vengono poi pressate per estrarre il vino di pressa, che può essere assemblato o scartato a seconda della qualità.

5. Fermentazione malolattica

Processo biologico in cui l’acido malico viene trasformato in acido lattico, rendendo il vino più morbido e stabile. È fondamentale per i vini rossi strutturati.

6. Chiarifica e filtrazione

Si eliminano le impurezze e le sostanze colloidali con agenti chiarificanti come bentonite o albumina. La filtrazione garantisce limpidezza e stabilità microbiologica.

7. Affinamento

Il vino viene lasciato maturare in botti di rovere, barrique o vasche in acciaio, per sviluppare aromi terziari e complessità. L’affinamento può durare da pochi mesi a diversi anni.

8. Imbottigliamento

Ultima fase del processo: il vino viene imbottigliato, eventualmente sottoposto a stabilizzazione tartarica, e preparato per la commercializzazione.

Caratteristiche del vino rosso ottenuto

• Colore: da rosso rubino a granato, fino a porpora
• Profumo: fruttato, speziato, floreale, con note di legno e vaniglia se affinato in barrique
• Gusto: tannico, strutturato, persistente
• Abbinamenti: carni rosse, formaggi stagionati, piatti della cucina mediterranea, a seconda della tipologia del vino prodotto.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.