Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Le fermentazioni e la gestione dei lieviti nell’epoca del cambio climatico

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insieme esploriamo fermentazioni e lieviti nell’epoca del cambio climatico, tra sfide, innovazioni e racconti di vini che riflettono il nostro tempo.

La fermentazione è il cuore dell’enologia, il momento in cui il mosto diventa vino. Oggi, però, questo processo antico si confronta con una nuova sfida: il cambio climatico. Temperature più alte, vendemmie anticipate e uve con zuccheri elevati impongono agli enologi un ripensamento delle strategie di fermentazione e della gestione dei lieviti.

Il ruolo dei lieviti nella vinificazione

I lieviti sono responsabili della conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

• Funzione primaria: trasformazione del mosto in vino.
• Effetti secondari: sviluppo di aromi, struttura gustativa e complessità sensoriale.

In un contesto di cambiamento climatico, la loro vitalità è messa alla prova da condizioni ambientali mutevoli.

Fermentazioni spontanee e lieviti indigeni

La fermentazione spontanea, affidata ai lieviti indigeni, rimane un simbolo di autenticità.

• Vantaggi: unicità, legame con il territorio, profili aromatici irripetibili.
• Svantaggi: maggiore fragilità in annate calde, rischio di arresti o deviazioni aromatiche.

Il cambio climatico amplifica la variabilità, rendendo questo approccio più complesso da gestire.

Lieviti selezionati e sicurezza tecnica

L’uso di lieviti selezionati offre maggiore controllo.

• Ceppi resistenti: capaci di lavorare in mosti ricchi di zuccheri.
• Obiettivi enologici: riduzione dell’alcol, esaltazione di freschezza e complessità.

In un’epoca di vendemmie anticipate, la scelta del ceppo diventa una leva strategica per mantenere equilibrio e identità stilistica.

Gestione delle condizioni di fermentazione

La gestione dei lieviti non si limita alla selezione:

• Temperatura: raffreddamento del mosto per evitare fermentazioni troppo rapide.
• Nutrienti: apporto mirato di azoto per ridurre composti indesiderati.
• Ossigenazione: supporto alla vitalità dei lieviti.

Tecnologia e sensibilità enologica si uniscono per garantire fermentazioni armoniose.

Innovazioni: lieviti non-Saccharomyces

La ricerca ha aperto nuove prospettive:

• Riduzione dell’alcol: ceppi capaci di modulare la fermentazione.
• Aromi intensificati: note floreali e fruttate più marcate.
• Co-fermentazione: combinazione di diversi lieviti per vini più sfaccettati.

Queste pratiche rispondono alle esigenze di un mercato attento a freschezza e sostenibilità.

Fermentazione malolattica e cambio climatico

La fermentazione malolattica, condotta dai batteri lattici, assume un ruolo diverso:

• Uve mature: acidità ridotta, vini più morbidi.
• Decisione strategica: avviare o meno la malolattica per preservare vivacità nei bianchi o rotondità nei rossi.

L’enologo come regista

Il cambio climatico non è solo una sfida tecnica, ma culturale.

• Compito dell’enologo: interpretare vendemmie mutevoli, gestire lieviti e condizioni di fermentazione.
• Equilibrio: tra controllo e spontaneità, tra scienza e arte.

In conclusione possiamo dire che le fermentazioni nell’epoca del cambio climatico non sono più line
ari, ma un terreno di adattamento e sperimentazione. La gestione dei lieviti diventa un atto fondativo, capace di incidere sulla personalità del vino e sulla sua capacità di raccontare un territorio che cambia.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.