Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Lieviti selezionati o indigeni? Differenze, vantaggi e svantaggi

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La fermentazione del vino è il cuore di ogni cantina. Una scelta cruciale per produttori e appassionati riguarda i lieviti: affidarsi ai lieviti selezionati, frutto di ricerca e controllo, oppure puntare sui lieviti indigeni (autoctoni), autentica espressione del terroir.

Questo dibattito non riguarda solo il vino, ma anche la birra artigianale e la panificazione di qualità. La decisione influisce su aromi, profilo sensoriale, stabilità del processo fermentativo e identità del prodotto finale.

Lieviti indigeni (autoctoni): l’essenza del terroir

I lieviti indigeni sono microrganismi naturalmente presenti sull’uva, nelle cantine e nell’ambiente circostante. Avviano spontaneamente la fermentazione e rappresentano la vera valorizzazione del territorio.

Vantaggi dei lieviti indigeni

• Complessità aromatica: popolazioni microbiche variabili arricchiscono il vino con esteri e aromi unici.
• Espressione territoriale: il vino riflette il microbioma della vendemmia e dell’ambiente di produzione.
• Naturalezza: ideali per produzioni biologiche, biodinamiche e naturali, con minimo intervento umano.

Svantaggi dei lieviti indigeni

• Imprevedibilità: fermentazioni variabili, rischio di blocchi o lentezza.
• Alterazioni: possibilità di acidità volatile, fenoli indesiderati o note solforose.
• Gestione complessa: richiedono monitoraggio costante e analisi avanzate.

Lieviti selezionati: scienza e controllo

I lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae e non-Saccharomyces commerciali) sono ceppi isolati e studiati in laboratorio per garantire fermentazioni ottimali. Sono disponibili in commercio in forma liofilizzata o liquida.

Vantaggi dei lieviti selezionati

• Prevedibilità e consistenza: fermentazioni complete, sicure e riproducibili.
• Efficienza e robustezza: resistono a condizioni difficili (alta gradazione, pH bassi, temperature estreme).
• Profilo mirato: possibilità di indirizzare gli aromi verso note specifiche e desiderate.

Svantaggi dei lieviti selezionati

• Omologazione del gusto: rischio di uniformità sensoriale a livello globale.
• Meno complessità iniziale: profilo aromatico talvolta meno sfaccettato rispetto a fermentazioni spontanee.
• Costi aggiuntivi: acquisto e gestione dei ceppi commerciali.

Una scelta di equilibrio

La scelta tra lieviti indigeni e selezionati non è una questione di giusto o sbagliato, ma di filosofia produttiva e gestione del rischio.

• I lieviti selezionati garantiscono sicurezza e controllo, ideali per produzioni su larga scala.
• I lieviti indigeni offrono complessità e identità territoriale, ma richiedono esperienza e accettazione del rischio.
• Molti produttori adottano un approccio ibrido: arricchire il mosto con lieviti indigeni non-Saccharomyces e completare la fermentazione con Saccharomyces cerevisiae selezionati.

Conclusione

Il ruolo dei lieviti nella fermentazione del vino è cruciale: trasformano zuccheri in alcol e composti aromatici che definiscono il carattere organolettico di ogni bottiglia.

Che si scelgano lieviti indigeni o lieviti selezionati, l’obiettivo rimane lo stesso: creare vini autentici, di qualità e capaci di emozionare.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.