Per la Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Cos'è la fermentazione malolattica

Buon pomeriggio a tutti gli enonauti!

Dalla scorsa settimana è ufficialmente iniziata la rubrica settimanale “Approfondimenti Tecnici” di VinoDegustando, pensata per tutti gli appassionati di enologia e agronomia vitivinicola. Ogni settimana, nei giorni di mercoledì, giovedì e venerdì, affronteremo 3 argomenti specializzati per esplorare il mondo del vino, dalla vigna alla bottiglia.

Non perdere l’occasione di arricchire le tue competenze con contenuti di valore, approfondimenti professionali e curiosità sul settore vitivinicolo.

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Per il primo appuntamento di questa settimana : Cos'è la fermentazione malolattica?

Cos'è la fermentazione malolattica nel vino e perché è così importante?

La fermentazione malolattica, chiamata anche seconda fermentazione, è una fase cruciale nel processo di vinificazione, soprattutto per i vini rossi e alcuni vini bianchi strutturati. Questo passaggio contribuisce in modo determinante alla qualità, alla complessità e all'equilibrio del vino.

Contrariamente al nome, non si tratta di una vera e propria fermentazione alcolica, ma di una conversione biochimica che trasforma l’acido malico, responsabile di una sensazione pungente e aspra, in acido lattico, molto più morbido al palato. A svolgere questa trasformazione sono specifici batteri lattici, come Oenococcus oeni, naturalmente presenti o aggiunti durante l’affinamento.

I vantaggi della fermentazione malolattica

·       Riduzione dell'acidità: rende il vino più rotondo, armonico e bilanciato.

·       Miglioramento del profilo aromatico: sviluppa note secondarie come vaniglia, burro, cuoio e spezie.

·       Stabilità microbiologica: previene fermentazioni indesiderate una volta imbottigliato.

Quando e come avviene la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica viene generalmente attivata dopo la fermentazione alcolica, durante la fase di affinamento in botti o acciaio, a temperatura controllata e con attenzione al livello di solforosa. È un processo delicato che l’Enologo può decidere di incoraggiare oppure evitare, a seconda del tipo di vino che si desidera ottenere.

Fermentazione malolattica: quando evitarla?

Nei vini bianchi freschi e nei rosati giovani, la fermentazione malolattica è spesso evitata per preservare la vivacità, l’acidità naturale e gli aromi fruttati. Inoltre, in vini con zuccheri residui, può portare a difetti come lo spunto lattico

Buone degustazioni a tutti!

D.B.