Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vigneti vecchi vs giovani - differenze fisiologiche e sensoriali

Amici del buon bere, benvenuti su VinoDegustando! 

Oggi esploriamo insieme come l’età del vigneto influenzi fisiologia, espressività e stile del vino, tra vigore giovanile e profondità dei vecchi ceppi.

Nel mondo della viticoltura, l’età del vigneto è un fattore spesso sottovalutato ma decisivo. I vigneti giovani e quelli vecchi si comportano in modo diverso, sia dal punto di vista fisiologico che sensoriale. Comprendere queste differenze aiuta a interpretare meglio il vino nel bicchiere e a valorizzare il potenziale di ogni parcella.

Fisiologia della vite: come cambia con l’età

Le viti giovani, nei primi 5-10 anni di vita, sono caratterizzate da un forte vigore vegetativo. Crescono rapidamente, producono molta chioma e tendono a generare rese elevate. Le radici sono ancora superficiali e non hanno esplorato in profondità il suolo. Questo si traduce in una risposta più diretta agli stimoli climatici e idrici, con una maggiore sensibilità agli stress ambientali.

Le viti vecchie, invece, hanno radici profonde e ben sviluppate. Nel tempo, la pianta ha imparato a modulare il proprio equilibrio tra vegetazione e frutto. Il vigore si riduce, la produzione si stabilizza e la vite diventa più resiliente. La circolazione della linfa rallenta, ma diventa più efficiente. Questo porta a grappoli meno numerosi, ma più concentrati e complessi.

Composizione dell’uva: concentrazione e maturità

Nei vigneti giovani, l’uva tende ad avere una maturazione più rapida e una composizione più semplice. Gli zuccheri si accumulano velocemente, ma l’equilibrio tra acidità e polifenoli può risultare instabile. I vini ottenuti sono spesso freschi, fruttati e immediati, ma con una struttura più leggera e una longevità limitata.

Nei vigneti vecchi, l’uva matura lentamente e in modo più armonico. La buccia è più spessa, il rapporto tra polpa e seme cambia, e la concentrazione di composti fenolici aumenta. I vini risultano più profondi, strutturati e capaci di evolvere nel tempo. La complessità aromatica è superiore, grazie a una maggiore presenza di precursori aromatici e minerali assorbiti dal suolo.

Profilo sensoriale: stile e identità nel bicchiere

I vini da viti giovani si distinguono per la loro vivacità. Sono spesso caratterizzati da note fruttate intense, acidità brillante e tannini morbidi. Ideali per un consumo giovane, esprimono la freschezza del vitigno e la vitalità del terroir.

I vini da viti vecchie, invece, offrono una trama gustativa più profonda. I profumi sono stratificati, con note terrose, speziate e minerali. La bocca è più ampia, con tannini fitti e ben integrati. La persistenza è superiore, e il vino mostra una firma territoriale più netta. In molti casi, sono vini da invecchiamento, capaci di raccontare il tempo e la memoria del vigneto.

Impatto sul terroir: radici, suolo e memoria

Le viti vecchie sono interpreti fedeli del terroir. Le radici profonde permettono di assorbire microelementi e minerali che le viti giovani non raggiungono. Questo si riflette nel profilo gustativo, che diventa più preciso e riconoscibile. Inoltre, la pianta ha vissuto molte annate, ha affrontato stress e adattamenti, e ha sviluppato una sorta di “memoria viticola” che si trasmette nel frutto.

Le viti giovani, pur essendo più reattive, non hanno ancora consolidato questo legame profondo con il suolo. Il vino che ne deriva è spesso più generico, meno legato al territorio, ma può offrire una lettura fresca e moderna del vitigno.

Possiamo quindi affermare che la scelta tra vigneti giovani e vecchi non è una questione di valore assoluto, ma di stile e obiettivo enologico. I vigneti giovani offrono energia, immediatezza e frutto. Quelli vecchi regalano profondità, complessità e identità. Entrambi possono avere un ruolo importante nella costruzione di un vino autentico.

Per il produttore, conoscere queste differenze significa poter modulare la vinificazione, scegliere le parcelle giuste per ogni etichetta e valorizzare al meglio il potenziale del vigneto. Per il degustatore, significa imparare a leggere il bicchiere con maggiore consapevolezza, riconoscendo la voce della vite
dietro ogni sorso.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.