Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Affinamento sulle fecce , batonage, autolisi e impatto aromatico

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Oggi vi parlerò di un argomento molto tecnico e attuale dell'enologia moderna: Affinamento sulle fecce, batonage, autolisi e impatto aromatico.

L’affinamento sulle fecce è una tecnica enologica raffinata, utilizzata per migliorare la qualità sensoriale e la stabilità dei vini, soprattutto bianchi e spumanti. Si basa sul contatto prolungato tra il vino e le fecce fini, ovvero i residui di lieviti e particelle solide che si depositano dopo la fermentazione alcolica. Questa pratica, se ben gestita, può trasformare un vino semplice in un prodotto complesso, elegante e longevo.

Cos’è l’affinamento sulle fecce?

Le fecce fini sono composte principalmente da cellule di lievito morte, frammenti di bucce e sostanze colloidali. Dopo la fermentazione, il vino può essere lasciato in contatto con queste particelle per settimane o mesi, evitando il travaso immediato. Il processo avviene in contenitori di acciaio, cemento, vetroresina o legno, a seconda dello stile desiderato.

Questa tecnica ha un effetto riduttivo, cioè protegge il vino dall’ossigeno, favorendo la stabilità aromatica e la resistenza all’ossidazione. È molto apprezzata per:

• aumentare la complessità aromatica
• migliorare la struttura e la rotondità
• prolungare la vita del vino in bottiglia

Batonage: il rimescolamento delle fecce

Il batonage è la pratica di rimescolare le fecce fini nel vino, solitamente con una bacchetta o un’asta. Questo movimento riattiva il contatto tra vino e lieviti, favorendo l’estrazione di composti aromatici e testurizzanti. Il batonage può essere effettuato manualmente o meccanicamente, con frequenza variabile: da settimanale a mensile, in base al tipo di vino e alla filosofia del produttore.

I principali benefici del batonage sono:

• maggiore volume e morbidezza al palato
• riduzione del rischio di odori di riduzione
• incremento della finezza gustativa

Nei vini bianchi, il batonage può donare una sensazione cremosa e una struttura più piena, mentre nei rossi giovani può attenuare l’astringenza e armonizzare i tannini.

Autolisi: il rilascio dei composti nobili

Durante l’affinamento, le cellule di lievito vanno incontro a autolisi, cioè si degradano spontaneamente rilasciando sostanze preziose per il vino. Questo processo può durare da pochi mesi fino a oltre un anno, a seconda delle condizioni di temperatura, pH e contenitore.

I principali composti rilasciati sono:

• mannoproteine: migliorano la sensazione tattile e la stabilità colloidale
• peptidi e aminoacidi: arricchiscono il gusto e la complessità
• glutatione e steroli: proteggono il vino dall’ossidazione

L’autolisi è particolarmente importante nei vini spumanti metodo classico, dove il contatto prolungato con i lieviti in bottiglia è essenziale per lo sviluppo di aromi terziari e per la finezza della bollicina.

Impatto aromatico e sensoriale

Il contatto con le fecce modifica profondamente il profilo aromatico del vino. I profumi evolvono da semplici note fruttate a sentori più complessi e stratificati:

• note di lievito, pane tostato, brioche
• sfumature di nocciola, burro, crema
• sensazioni minerali e salmastre
• note floreali e agrumate più persistenti

Al palato, il vino risulta più rotondo, con una maggiore persistenza e una sensazione tattile più morbida. L’acidità viene bilanciata dalla struttura, e il finale si allunga con eleganza.

L'affinamento sulle fecce è quindi un atto di pazienza enologica e attraverso l'autolisi e il sapiente uso del bâtonnage, il produttore non sta solo conservando il vino, ma lo sta nutrendo. Il risultato è un calice che racconta una storia di profondità, equilibrio e longevità, caratteristiche che distinguono un vino corretto da un'opera d'arte liquida.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.