Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Ampelografia moderna - morfologia, genetica, cloni, tecniche di identificazione.

Buongiorno e buona settimana a tutti gli amici di VinoDegustando!

L’ampelografia moderna unisce osservazione, genetica e tecnologia per leggere la vite con occhi nuovi. Morfologia, DNA, cloni e metodi digitali si intrecciano per definire identità, origini e potenziale delle varietà, offrendo strumenti decisivi per viticoltura e ricerca.

Parlare oggi di ampelografia significa entrare in un mondo che non è più solo fatto di foglie, tralci e grappoli osservati a occhio nudo. La disciplina, nata come arte descrittiva, è diventata una scienza complessa, capace di fondere tradizione e innovazione. La vite, con la sua enorme variabilità, richiede strumenti sempre più precisi per essere compresa, classificata e valorizzata. E proprio qui si colloca l’ampelografia moderna: un campo dinamico che integra morfologia, genetica, studio dei cloni e tecniche avanzate di identificazione.

La morfologia resta il primo passo, la base storica su cui si fonda ogni analisi. Osservare la forma della foglia, la profondità dei seni, la peluria sulla pagina inferiore, la struttura del grappolo o la dimensione degli acini permette di riconoscere una varietà e di distinguerla da altre simili. Tuttavia, la morfologia è influenzata dall’ambiente: suoli diversi, esposizioni variabili, stress idrici o termici possono modificare alcuni tratti, rendendo più complesso il lavoro dell’ampelografo. Per questo, oggi la descrizione morfologica è affiancata da protocolli standardizzati, come quelli dell’OIV, che riducono l’ambiguità e permettono confronti più affidabili tra regioni e annate.

Accanto alla morfologia, la genetica ha rivoluzionato il modo di leggere la vite. L’analisi del DNA ha permesso di chiarire parentele, origini e sinonimie che per secoli hanno alimentato dubbi e leggende. Tecniche come i marcatori microsatelliti (SSR) o le analisi SNP consentono di identificare una varietà con precisione quasi assoluta, indipendentemente dall’ambiente o dallo stato della pianta. Grazie alla genetica, oggi sappiamo che molte varietà considerate “autoctone” sono in realtà frutto di incroci spontanei avvenuti in epoche remote, mentre altre, ritenute distinte, sono semplici duplicazioni nominali. Questo ha un impatto enorme sulla gestione dei registri varietali, sulla tutela delle denominazioni e sulla valorizzazione del patrimonio viticolo.

Un altro pilastro dell’ampelografia moderna è lo studio dei cloni. Ogni varietà, infatti, non è un’entità uniforme, ma un insieme di biotipi che nel tempo hanno sviluppato differenze sottili ma significative. La selezione clonale permette di individuare individui con caratteristiche particolari: maggiore resistenza, produttività più equilibrata, aromi più intensi, maturazione più regolare. Il clone diventa così uno strumento per adattare la vite alle esigenze del territorio e del mercato, senza alterare l’identità della varietà. Oggi la ricerca clonale si muove verso un equilibrio più sostenibile, privilegiando cloni meno vigorosi, più resistenti alle malattie e capaci di esprimere meglio il terroir.

Le tecniche di identificazione stanno vivendo una fase di grande innovazione. Oltre alla genetica, si stanno affermando metodi digitali e strumenti di analisi avanzata. La morfometria computerizzata, ad esempio, permette di analizzare la forma delle foglie attraverso algoritmi che riconoscono pattern invisibili all’occhio umano. L’imaging multispettrale e l’intelligenza artificiale consentono di classificare varietà e cloni con rapidità e precisione, anche in condizioni di campo. In parallelo, la metabolomica e la spettroscopia offrono nuove chiavi di lettura: non più solo forma o DNA, ma anche profili aromatici, composti fenolici e segnature chimiche che caratterizzano ogni varietà.

Questa convergenza di metodi apre scenari affascinanti. L’ampelografia non è più solo catalogazione, ma diventa uno strumento strategico per affrontare le sfide del clima, della sostenibilità e della biodiversità. Conoscere meglio la vite significa scegliere varietà più adatte ai nuovi contesti, recuperare biotipi dimenticati, proteggere il patrimonio genetico e guidare la viticoltura verso un futuro più resiliente.

In definitiva, l’ampelografia moderna è un ponte tra passato e futuro. Custodisce la memoria della vite, ma la interpreta con strumenti nuovi, capaci di svelare ciò che per secoli è rimasto nascosto. È una disciplina viva, in continua evoluzione, che invita a guardare la vite non solo come una pianta, ma come un universo complesso, ricco di storie, identità e possibilità.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Colli Tortonesi Timorasso D.O.C. "Biancornetto" 2016 - Terre di Sarrizzola

Buongiorno e buon sabato a tutti gli appassionati lettori di VinoDegustando!

La degustazione di questa settimana ci porta nel cuore più autentico dei Colli Tortonesi, dove il Timorasso continua a sorprendere per energia, longevità e carattere. Il vino protagonista di oggi è un vino assaggiato durante la bella manifestazione Derthona 2.0-2026 svoltasi a Tortona dal 28 al 30 Marzo u.s.: il Colli Tortonesi Timorasso DOC “Biancornetto” 2016 dell’azienda Terre di Sarrizzola, realtà storica di Costa Vescovato (AL) e custode di una viticoltura attenta, rigorosa e profondamente legata al territorio.

Un vigneto unico, sospeso sul calanco

Il Biancornetto nasce da uve Timorasso 100%, provenienti da una singola vigna situata proprio nel comune di Costa Vescovato. Il nome del cru, Biancornetto, richiama la posizione suggestiva del vigneto, collocato sulla sommità di un calanco: un ambiente severo, luminoso, ventilato, dove il Timorasso trova condizioni ideali per sviluppare struttura, tensione e una sorprendente capacità evolutiva.

Il suolo marnoso-limoso-calcareo è uno dei tratti distintivi di questa zona. Ricco di minerali, drenante e povero di sostanza organica, costringe la vite a radicare in profondità, regalando ai vini una spiccata sapidità e una trama aromatica complessa, spesso riconoscibile già al primo sorso.

Il vigneto è allevato a guyot, con una densità di 4500 ceppi per ettaro. La gestione agronomica è precisa e rispettosa: diradamento mirato, lavorazioni leggere e una conduzione in conversione biologica, che valorizza l’identità del Timorasso senza forzature. La raccolta manuale in cassette permette di selezionare solo i grappoli migliori, preservando integrità e freschezza.

In cantina, il Biancornetto segue un percorso di affinamento che esalta la struttura naturale del vitigno. La fermentazione avviene in vasche d’acciaio a temperatura controllata, seguita da un lungo riposo sulle fecce nobili, con batonnage periodici. L’imbottigliamento avviene dopo circa 18 mesi dalla vendemmia, a cui segue un ulteriore affinamento in vetro di almeno 12 mesi. Il risultato è un Timorasso maturo, profondo, ma ancora sorprendentemente vivo.

Alla vista il Biancornetto 2016 si presenta giallo dorato, luminoso e limpido. Un colore pieno, caldo, che racconta evoluzione ma anche vitalità. È uno di quei vini che catturano lo sguardo prima ancora del naso.

Il profilo aromatico è elegante, non eccessivamente intenso, ma fine e stratificato. Nonostante i dieci anni sulle spalle, il vino appare giovane e fresco, con note floreali di biancospino, agrumate sottili e pulite, sentori sulfurei tipici del Timorasso evoluto, spezie leggere, in particolare zenzero e per finire una balsamicità marcata.

Un naso che cambia nel bicchiere, che invita a tornare più volte per cogliere sfumature nuove.

Al palato il Biancornetto 2016 è sapido, fresco, coerente con quanto percepito al naso; la struttura è piena ma non pesante, sostenuta da una freschezza viva e da una mineralità che allunga il sorso. La persistenza è notevole, con un finale che richiama la componente agrumata e balsamica, pulita e precisa.

Un vino che dimostra quanto il Timorasso possa evolvere con grazia, mantenendo energia e tensione anche dopo molti anni.

Il Biancornetto 2016 è un vino versatile, capace di accompagnare piatti ricchi senza perdere equilibrio. Perfetto con formaggi saporiti, anche abbastanza stagionati, piatti succulenti di pesce, come baccalà mantecato o trancio di ricciola, carni bianche in preparazioni aromatiche, cucina piemontese di territorio, dove struttura e sapidità trovano un dialogo naturale.

Il Timorasso Biancornetto 2016 di Terre di Sarrizzola è un vino che racconta territorio, cura e visione. Un bianco capace di sfidare il tempo, mantenendo freschezza, eleganza e una personalità inconfondibile. Un assaggio che conferma, ancora una volta, perché il Timorasso sia oggi uno dei vitigni più affascinanti del panorama italiano.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Effetto terroir - interazione tra suolo, clima, vitigno e pratiche agronomiche

Buongiorno carissimi amici di VinoDegustando!

Il concetto di terroir affascina da sempre chi vive il mondo del vino. È una parola che racchiude storia, tecnica, natura e cultura. Ma soprattutto indica un’idea chiave: il vino non nasce solo dalla vite, bensì dall’interazione viva e continua tra suolo, clima, vitigno e lavoro umano. Comprendere questo intreccio significa capire perché due vigne vicine possano dare vini profondamente diversi, e perché ogni territorio abbia una voce unica.

Il terroir non è un semplice elenco di fattori, ma un sistema dinamico. Ogni elemento influenza gli altri, creando un equilibrio che cambia nel tempo e che richiede sensibilità, esperienza e cura. Entriamo quindi nel cuore di questa relazione complessa.

Il suolo: la memoria geologica del vino

Il suolo è la base fisica e minerale del terroir. Non è solo un supporto per le radici, ma un vero ambiente biologico che regola acqua, nutrienti, temperatura e ossigeno. Argille, sabbie, calcari, basalti, scisti: ogni matrice dona alla vite un ritmo diverso.

• Suoli argillosi: trattengono acqua, favoriscono vigoria e danno vini più ricchi e densi.
• Suoli sabbiosi: drenano in fretta, limitano la forza vegetativa e portano a vini più fini e fragranti.
• Suoli calcarei: mantengono freschezza e pH più basso, con vini tesi e longevi.
• Suoli vulcanici: ricchi di minerali, generano vini vibranti, spesso con note affumicate o saline.

Il suolo non parla da solo: parla attraverso la vite. E la vite risponde modulando crescita, maturazione e profilo aromatico. Per questo la scelta del portinnesto, la gestione del suolo e la cura della fertilità organica sono decisioni cruciali.

Il clima: il respiro del territorio

Il clima è l’energia che muove ogni stagione. Temperatura, luce, pioggia, vento e umidità definiscono il ritmo della vite e la qualità dell’uva. Un clima caldo accelera la maturazione zuccherina, mentre uno fresco prolunga la fase aromatica e preserva acidità.

Il terroir climatico si articola su tre livelli:

• Macroclima: l’area geografica ampia, come una regione o una valle.
• Mesoclima: la singola collina, il versante, il fondovalle.
• Microclima: la vigna stessa, con le sue esposizioni, pendenze, ombre e correnti.

Il cambiamento climatico sta modificando questo equilibrio. Oggi la gestione dell’acqua, la scelta dei vitigni e le tecniche agronomiche diventano strumenti per mantenere identità e qualità.

Il vitigno: la voce genetica del terroir

Ogni vitigno è un mondo. Ha una sua sensibilità, un suo modo di crescere, un suo modo di esprimere aromi e struttura. Il terroir funziona davvero solo quando il vitigno è coerente con il luogo.

Il Nebbiolo chiede luce e suoli calcarei; il Pinot Nero ama climi freschi e terreni ben drenati; il Vermentino cerca vento e sole; i vitigni alpini vivono di escursioni termiche e radici profonde. La genetica del vitigno dialoga con il suolo e il clima, e da questo dialogo nasce l’identità del vino.

Le pratiche agronomiche: la mano dell’uomo nel terroir

Il terroir non è un concetto statico. È un sistema che vive anche grazie alle scelte agronomiche. Potatura, gestione della chioma, irrigazione, inerbimento, difesa fitosanitaria, densità d’impianto: ogni gesto modifica l’ambiente della vite.

Una gestione attenta può:

• equilibrare vigoria e produzione
• modulare luce e ombra sui grappoli
• migliorare la qualità aromatica
• ridurre stress idrico o termico
• aumentare biodiversità e salute del suolo

Il vignaiolo non crea il terroir, ma lo interpreta. È un custode che ascolta, osserva e interviene con misura.

Un equilibrio vivo

L’effetto terroir è la somma di natura e cultura. È un equilibrio fragile, che cambia con le stagioni, con il clima, con le scelte agronomiche e con la sensibilità del produttore. È ciò che rende ogni vino un racconto irripetibile, legato a un luogo e a un momento.

Capire il terroir significa capire che il vino non è solo tecnica o solo natura. È un dialogo continuo tra elementi diversi, un’armonia che nasce dall’incontro tra suolo, clima, vitigno e uomo. Ed è proprio questa armonia a dare al vino la sua anima.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Impianto del vigneto e scelte strategiche

Bungiorno a tutti gli appassionati di vino e di viticoltura e a tutti i fedeli lettori di VinoDegustando!

Oggi vi parlerò di un momento cardine della riuscita di un vigneto: il suo impianto.

E’ una fase decisiva, dove ogni scelta tecnica incide su qualità, resa e identità del vino: portinnesto, densità, orientamento e sistemi di allevamento definiscono il futuro del vigneto per decenni.

Scelta del portinnesto: resistenza, vigore e adattamento al suolo

Il portinnesto è il primo vero atto strategico nella vita di un vigneto. Non è solo un supporto radicale, ma un partner biologico che determina vigore, resistenza e capacità di adattarsi al suolo. La scelta deve considerare struttura del terreno, presenza di calcare, disponibilità idrica e obiettivi produttivi.

Portinnesti come 1103 Paulsen o 140 Ruggeri offrono grande resistenza alla siccità e sono ideali per suoli poveri e caldi. Altri, come SO4 o Kober 5BB, garantiscono vigore moderato e buona tolleranza al calcare attivo, perfetti per zone collinari marnoso‑calcaree. Un portinnesto troppo vigoroso porta a vegetazione eccessiva e maturazioni lente; uno troppo debole espone a stress idrico e cali produttivi. La scelta corretta permette di ottenere equilibrio vegeto‑produttivo, maturazioni regolari e aromi più nitidi, soprattutto nei vitigni aromatici.

Densità e sesto d’impianto: come influenzano qualità e resa

La densità d’impianto è un altro nodo cruciale. Un vigneto fitto, con 6.000–8.000 ceppi per ettaro, crea maggiore competizione radicale, riduce il vigore e porta a grappoli più piccoli e concentrati. È la scelta ideale per vini di alta qualità, dove si cerca finezza e complessità. Al contrario, densità più basse, tra 3.000 e 4.000 ceppi, favoriscono rese più alte e una gestione più semplice, soprattutto in zone calde o su terreni poveri. 

Il sesto d’impianto (distanza tra le piante e tra i filari) incide su luce, aerazione e gestione meccanica. Filari più larghi facilitano trattamenti e passaggi dei mezzi agricoli, mentre distanze ridotte aumentano la competizione e migliorano la qualità dell’uva.

La chiave è trovare un equilibrio tra resa sostenibile e qualità desiderata, adattando la densità al vitigno, al suolo e allo stile del vino.

Orientamento dei filari: luce, vento e maturazione

L’orientamento dei filari è spesso sottovalutato, ma incide in modo diretto su maturazione, sanità e profilo aromatico. L’orientamento nord‑sud è il più diffuso perché garantisce una distribuzione uniforme della luce durante il giorno, riducendo rischi di scottature e favorendo una maturazione equilibrata.

In zone fresche o con forte umidità, un orientamento est‑ovest può aiutare a sfruttare meglio il sole del mattino e del pomeriggio, asciugando la vegetazione e limitando malattie fungine. Il vento, inoltre, gioca un ruolo essenziale: filari orientati in modo da favorire la ventilazione naturale riducono pressione di peronospora e botrite, migliorando la sanità dell’uva.

Sistemi di allevamento: guyot, cordone speronato, pergola, alberello

Il sistema di allevamento definisce la forma della pianta e il modo in cui gestisce luce, vigore e produzione.

• Guyot: ideale per vitigni a fertilità basale limitata. Garantisce qualità alta e ottimo controllo del vigore.
• Cordone speronato: pratico, meccanizzabile, perfetto per produzioni costanti e gestione rapida.
• Pergola: tipica del Nord Italia, protegge i grappoli dal sole e offre rese più alte.
• Alberello: sistema antico, perfetto per zone aride e ventose; produce uve concentrate e vini intensi.

La scelta dipende da clima, vitigno e obiettivi enologici. Ogni sistema modella il vigneto e il vino che ne nascerà.

Rinnovamento dei vigneti vecchi: quando conviene e quando no

I vigneti vecchi hanno fascino e valore enologico, ma non sempre conviene mantenerli. Un vigneto anziano offre bassa resa, alta qualità e radici profonde, capaci di leggere il suolo con precisione. Tuttavia, quando la produttività cala troppo, quando le fallanze aumentano o quando le malattie del legno diventano ingestibili, il rinnovamento diventa inevitabile.

Conviene reimpiantare quando:

• la resa è troppo bassa per sostenere i costi
• la qualità non compensa la perdita produttiva
• le malattie compromettono la longevità del vigneto
• si vuole cambiare portinnesto, densità o sistema di allevamento

Mantenere un vigneto vecchio ha senso solo se la qualità dell’uva è davvero superiore e se il mercato riconosce il valore aggiunto.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Moscato d'Asti D.O.C.G. "San Grod" 2017 - Mario Torelli

Buongiorno e buon we a tutti gli appassionati di vino e fedeli lettori di VinoDegustando!

Oggi vi porto nel cuore più autentico del Piemonte, tra colline morbide, borghi silenti e vigne che parlano di storia. Il vino della settimana è un ritorno gradito: il Moscato d’Asti DOCG “San Gròd” 2017 dell’Azienda Mario Torelli di Bubbio, già protagonista di un mio articolo dell’8 settembre 2025 dedicato al millesimo 2015.

Questa volta, però, il racconto si arricchisce di un tassello in più: il nuovo percorso della denominazione Canelli DOCG, riconosciuta ufficialmente dal 2023. Prima di questa data, il nome “Canelli” era solo una sottozona del Moscato d’Asti DOCG. Eppure, molti produttori avevano già intuito il potenziale di longevità del Moscato Bianco coltivato in quest’area, tanto da proporre bottiglie “Vecchia Annata”, veri precursori di ciò che oggi conosciamo come Canelli DOCG Riserva.

Tra questi pionieri spicca proprio l’Azienda Agricola Mario Torelli, che conserva una verticale storica di Moscato d’Asti Canelli dal 2002 fino ai giorni nostri. Una memoria liquida che racconta l’evoluzione del vitigno, del territorio e della mano del produttore. Oggi ho scelto di degustare l’annata 2017, un millesimo che mostra quanto questo vino sappia crescere nel tempo.

Il Moscato Bianco è uno dei vitigni più antichi del Piemonte. Ama i terreni marnoso‑calcarei e trova la sua massima espressione nei 51 Comuni delle province di Asti, Cuneo e Alessandria che formano la DOCG Asti. Nel cuore di quest’area si estende la DOCG Canelli, che abbraccia 17 piccoli comuni dove il Moscato Bianco raggiunge una finezza aromatica e una tipicità difficili da replicare altrove.

È qui che la famiglia Torelli, da cinque generazioni, trasforma queste uve nel Canelli DOCG Moscato “San Gròd”, un vino che porta con sé un legame profondo con la tradizione locale. Il nome richiama la chiesetta campestre dedicata a San Grato, protettore dalla grandine, figura molto cara alla cultura rurale piemontese.

Il segreto del “San Gròd” affonda le radici nel lavoro di Giovan Battista Croce, che nei primi anni del 1600 mise a punto un metodo capace di preservare la dolcezza naturale dell’uva. La tecnica consiste nel bloccare la fermentazione tramite filtrazioni ripetute e l’uso del freddo. Il risultato è un vino che mantiene zuccheri naturali e una gradazione alcolica bassa, intorno al 5% vol., senza perdere freschezza e vivacità.

Questo approccio, perfezionato nei secoli dai viticoltori dell’area di Canelli, permette di ottenere un vino unico al mondo, ricco di aromi primari floreali e fruttati, sempre nitidi e riconoscibili.

Un altro primato importante: nel 1992, il “San Gròd” dell’Azienda Mario Torelli fu il primo vino in Italia certificato come “ottenuto da uve da agricoltura biologica” secondo il Reg. CEE 2092/91, con autorizzazione n. T000001. Un traguardo che racconta una filosofia produttiva coerente e lungimirante.

Ed eccoci al calice:

alla vista con un colore giallo paglierino dorato, luminoso e bollicine sottili che ancora dimostrano vitalità.

Al naso è intenso e sorprendente: una lieve nota ossidativa, del tutto coerente con l’età, apre la strada a profumi di albicocca disidratata, pesca matura, agrumi,  camomilla e una scia di mineralità e balsamicità che dona profondità.

In bocca è una rivelazione: ancora fresco, teso, armonico, con bollicine vive e setose. La corrispondenza con il naso è impeccabile. La persistenza è lunga, elegante, con un finale che richiama la parte minerale e floreale del vitigno.

Il “San Gròd” 2017 dimostra come il Moscato Bianco, quando nasce in un territorio vocato e viene lavorato con cura certosina, possa evolvere con grazia, mantenendo energia, finezza e identità. Un vino che racconta storia, territorio e visione. Un vino che vale la pena riscoprire, sorso dopo sorso.

Per le caratteristiche di questo vino, il modo migliore per gustarlo è sicuramente "la meditazione", tranquilli su un comodo divano, concentrandosi su di lui; volendo però lo si può anche apprezzare abbinato ad un ottimo strudel di mele o altri dolci carici di sapore.

Buone degustazioni a tutti! 

D.B.

 

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Microbiologia Enologica - Il ruolo dei batteri malolattici e l'impatto dei precursori aromatici nella sintesi dei profumi primari e secondari.

Buongiorno e buon giovedì a tutti i fedelissimi di VinoDegustando!

Nella vinificazione, la microbiologia enologica è la scienza che trasforma il mosto in vino attraverso l’azione di lieviti e batteri. I batteri malolattici e i precursori aromatici giocano un ruolo chiave nella creazione dei profumi primari e secondari, definendo l’identità sensoriale e la complessità di ogni vino.

Ogni vino nasce da un universo microbico complesso. L’uva ospita naturalmente lieviti, batteri e funghi che interagiscono durante la fermentazione. Dopo la fermentazione alcolica, dominata da Saccharomyces cerevisiae, entra in scena la fermentazione malolattica (FML), un processo biologico condotto da batteri lattici come Oenococcus oeni, Lactobacillus e Pediococcus.

Questi microrganismi non si limitano a convertire l’acido malico in acido lattico — riducendo l’acidità e rendendo il vino più morbido — ma modificano profondamente il profilo aromatico. La loro attività metabolica genera composti volatili che arricchiscono il bouquet e migliorano la stabilità sensoriale.

Fermentazione malolattica: equilibrio tra acidità e complessità

La FML è spesso descritta come una “seconda fermentazione”, ma in realtà è una bioconversione controllata. I batteri malolattici decarbossilano l’acido malico, producendo acido lattico e anidride carbonica. Questo processo ammorbidisce il gusto e riduce la percezione di spigolosità acida, ma il suo impatto va ben oltre la struttura gustativa.

Durante la fermentazione, i batteri generano diacetile (2,3-butandione), un composto che conferisce note di burro e nocciola, tipiche di molti Chardonnay. La concentrazione di diacetile dipende dal ceppo batterico, dalle condizioni di vinificazione e dal momento dell’inoculo. Un coinoculo precoce (batteri aggiunti subito dopo i lieviti) tende a produrre livelli più contenuti, favorendo aromi fruttati e tostati anziché burrosi.

Oltre al diacetile, i batteri malolattici sintetizzano esteri aromatici come lattato di etile e acetato d’isoamile, responsabili di sentori di frutta matura e spezie. Alcuni ceppi producono anche etil butanoato e etil esanoato, che arricchiscono la complessità olfattiva con sfumature dolci e floreali.

I precursori aromatici: la materia prima del profumo

Parallelamente all’azione dei batteri, la microbiologia enologica studia i precursori aromatici presenti nel mosto e nel vino. Questi composti, spesso non volatili, vengono trasformati da lieviti e batteri in molecole odorose che costituiscono i profumi primari e secondari.

I profumi primari derivano direttamente dall’uva — terpeni, norisoprenoidi, tioli — e definiscono l’identità varietale (floreale, fruttata, erbacea). I profumi secondari, invece, nascono durante la fermentazione: alcoli superiori, esteri e acidi volatili che danno complessità e rotondità.

I batteri malolattici interagiscono con questi precursori, trasformandoli o modulandone la percezione. Ad esempio, possono ridurre note erbacee e accentuare aromi fruttati e speziati, grazie alla degradazione di aldeidi e alla sintesi di nuovi composti aromatici. In questo modo, la FML diventa un vero strumento di fine tuning sensoriale.

Interazioni tra lieviti e batteri: una sinergia invisibile

La qualità aromatica finale dipende dall’equilibrio tra lieviti e batteri. I lieviti non-Saccharomyces (come Hanseniaspora o Torulopsis) contribuiscono alla diversità aromatica nelle prime fasi, mentre i batteri lattici intervengono successivamente per stabilizzare e armonizzare il profilo.

La scelta dei ceppi, la temperatura, il pH e la disponibilità di nutrienti influenzano la capacità dei microrganismi di esprimere attività enzimatiche come esterasi e decarbossilasi, responsabili della sintesi dei composti aromatici. La microbiologia moderna utilizza ceppi selezionati di Oenococcus oeni per garantire fermentazioni sicure e prevedibili, anche in condizioni difficili (alto tenore alcolico, basso pH, scarsa disponibilità di nutrienti).

Impatto sensoriale e stabilità del vino

Oltre agli aromi, la fermentazione malolattica incide sulla texture e sul colore. La produzione di polisaccaridi e la condensazione di tannini e antociani rendono il vino più morbido e stabile. Nei rossi, la FML riduce l’astringenza e migliora la persistenza gustativa; nei bianchi, aggiunge volume e complessità.

Dal punto di vista aromatico, i vini sottoposti a FML mostrano note di burro, nocciola, frutta matura e spezie, con una riduzione dei sentori vegetali. L’effetto finale è un vino più equilibrato, armonico e sensorialmente ricco.

La microbiologia enologica è quindi la chiave per comprendere come il vino acquisti la sua personalità. I batteri malolattici non sono semplici agenti di trasformazione, ma architetti del profumo, capaci di modellare la struttura e l’aroma attraverso la gestione dei precursori aromatici.

In un mondo dove la tecnologia incontra la tradizione, la conoscenza dei processi microbiologici consente di creare vini più autentici, stabili e complessi. Dietro ogni calice, c’è un universo invisibile di microrganismi che lavora in silenzio per trasformare la materia in emozione.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

 

Greco di Tufo D.O.C.G. 2023 - Crypta Castagnara

Buongiorno e buon sabato di Pasqua a tutti i fedeli lettori di VinoDegustando!

Per il vino di questa settimana ho scelto un’altra etichetta dell’Azienda Crypta Castagnara, piccola realtà radicata nel cuore dell’Irpinia, a Taverna del Monaco, in provincia di Avellino. Il protagonista è il Greco di Tufo D.O.C.G. 2023, un bianco che racconta con precisione la forza del territorio e la cura artigianale di questa cantina. Chi desidera approfondire può leggere anche l’articolo dedicato a un’altra etichetta della stessa azienda, pubblicato su questo blog il 14 marzo 2026.

Il Greco di Tufo proposto da Crypta Castagnara nasce da Greco in purezza, coltivato in zona Altavilla Irpina a circa 450 metri s.l.m., con esposizione sud‑ovest. Qui il clima è segnato da una forte escursione termica, tipica dell’Irpinia, che dona ai vini tensione, energia e una freschezza naturale molto marcata. I vigneti affondano le radici in suoli tufacei, elemento distintivo della denominazione, capaci di regalare mineralità, struttura e una particolare finezza aromatica.

Le vigne sono allevate a spalliera, con potatura guyot, e gestite senza alcun ricorso a diserbi chimici. Una scelta precisa, per tutti i vini di questa cantina, che rispetta il suolo e permette alla pianta di esprimere un profilo più autentico e nitido. La vinificazione avviene esclusivamente in acciaio, per preservare la purezza del frutto e la naturale impronta minerale del Greco. L’imbottigliamento non avviene prima di 7–8 mesi dalla vendemmia, seguito da un ulteriore affinamento in bottiglia. Il vino arriva sul mercato dopo circa un anno, quando ha raggiunto equilibrio e definizione.

Alla vista il Greco di Tufo 2023 si presenta con un giallo dorato carico, luminoso e brillante, segno di maturità del frutto e di una vinificazione attenta. Il naso non punta sull’intensità immediata, ma conquista per eleganza e precisione. Emergono note balsamiche, i primi accenni minerali sulfurei, sentori agrumati di cedro, tocchi speziati di zenzero e un delicato richiamo floreale alla ginestra. Un profilo fine, pulito, che invita all’assaggio.

In bocca il vino è freschissimo, con una sapidità viva e una struttura piena. La componente glicerica è evidente e dona rotondità, senza mai appesantire. L’equilibrio tra acidità, corpo e mineralità è uno dei punti di forza di questa etichetta. La corrispondenza con il naso è netta, con l’aggiunta di un elegante tocco di pepe bianco. La persistenza è lunga, con un finale minerale e speziato che invoglia a un nuovo sorso.

Il Greco di Tufo 2023 di Crypta Castagnara è un vino che unisce carattere e finezza, capace di esprimere con autenticità la natura tufacea e il microclima dell’Irpinia. È un bianco che si presta a molteplici abbinamenti: perfetto con piatti di pesce anche saporiti, ideale con selvaggina da piuma, ottimo con carni bianche come il coniglio in umido. La sua struttura e la sua freschezza lo rendono un compagno versatile e affidabile a tavola.

Un vino che merita attenzione, sia per la qualità intrinseca sia per la filosofia produttiva della cantina. Aziende come Crypta Castagnara continuano a dimostrare che una piccola realtà può offrire etichette di grande identità, capaci di raccontare il proprio territorio in modo intrigante e affascinante.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vitigni estinti o molto rari della Francia

Buongiorno e ben tornati amici di VinoDegustando!

Nel cuore della viticoltura europea e più precisamente Francese, sopravvive un gruppo di vitigni rari, antichi e quasi dimenticati: Gouais Blanc, Romorantin, César e Tressot custodiscono storie uniche, radici profonde e profili intensi. Sono uve fragili ma preziose, testimoni di epoche lontane e di una biodiversità che merita rispetto, studio e nuova attenzione.

Gouais Blanc: il vitigno antico che ha creato la grandezza della Borgogna

Il Gouais Blanc è un vitigno bianco, antico e quasi perduto, medievale che oggi sopravvive solo in poche parcelle sperimentali tra Borgogna, Svizzera e Germania. Rustico, vigoroso e molto produttivo, era il vino “del popolo”, coltivato dai contadini mentre le élite preferivano il Pinot. Proprio questa vicinanza ha generato un’eredità unica: Gouais e Pinot si sono incrociati per secoli, dando vita a varietà celebri come Chardonnay, Gamay, Aligoté, Melon de Bourgogne e Romorantin.

Oggi il Gouais Blanc è un vitigno “di museo”, raro e prezioso per la ricerca genetica. I suoi vini sono leggeri, acidi e sottili, ma il suo valore non è nel calice: è nella storia. Senza questo vitigno umile e tenace, gran parte della grande tradizione enologica francese semplicemente non esisterebbe. Un vero pilastro della biodiversità viticola europea.

Romorantin: il bianco segreto della Loira che sopravvive da cinque secoli

Il Romorantin è uno dei vitigni più rari di Francia, un bianco antico che vive quasi esclusivamente nella minuscola AOC Cour‑Cheverny, nel cuore della Loira. La leggenda racconta che fu Francesco I a introdurlo nel XVI secolo, portandolo dalle terre di famiglia per arricchire i vigneti reali. Da allora il Romorantin è rimasto un vitigno di nicchia, coltivato in poche parcelle sabbiose e argillose, dove esprime un carattere unico.

Il suo stile è inconfondibile: vini tesi, minerali, vibranti, con acidità alta e una sorprendente capacità di evolvere nel tempo. Note di mela verde, agrumi, fiori bianchi e pietra focaia definiscono un profilo austero ma affascinante, ideale per chi ama i bianchi profondi e longevi.

Oggi il Romorantin è un tesoro di biodiversità, un vitigno identitario che racconta la storia della Loira e resiste, silenzioso, come una rarità da proteggere e riscoprire.

César: il rosso antico e tenace della Yonne

Il César è uno dei vitigni rossi più antichi della Yonne, nel settore settentrionale della Borgogna. Oggi è quasi estinto, coltivato solo in minuscole superfici attorno a Irancy, dove sopravvive come una reliquia della viticoltura gallo-romana. La sua identità è forte e inconfondibile: grappoli compatti, bucce spesse, tannino deciso.

Il César produce vini scuri, austeri, vigorosi, con una trama tannica marcata e note di mora, prugna e spezie. Per questo viene spesso utilizzato in blend con il Pinot Noir, al quale dona colore, struttura e profondità, soprattutto nelle annate fredde tipiche della zona.

Pur essendo raro, il César rappresenta un tassello prezioso della biodiversità borgognona: un vitigno antico, resistente e identitario, che racconta la storia di un territorio e continua a vivere grazie alla dedizione di pochi produttori custodi.

Tressot: l’ombra antica che sopravvive tra le colline di Irancy

Il Tressot è uno dei vitigni più rari e misteriosi della Borgogna settentrionale, un rosso antico che oggi resiste solo in minuscoli appezzamenti attorno a Irancy, nella Yonne. La sua storia genetica è sorprendente: è imparentato con Duras e Petit Verdot, due varietà robuste e speziate che gli conferiscono un carattere deciso e una struttura naturale importante.

Per secoli il Tressot è stato coltivato come complemento al Pinot Noir, al quale aggiungeva colore, corpo e una vena aromatica più scura. Oggi è considerato quasi estinto, custodito da pochi produttori che ne preservano gli ultimi filari come un patrimonio di biodiversità.

I vini da Tressot sono intensi, rustici, con note di frutti neri, pepe e terra umida. Non è un vitigno da grandi volumi, ma una reliquia enologica che racconta la memoria più antica della Borgogna rurale.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Acidità e pH - Perché il controllo degli acidi (tartarico, malico, lattico) è cruciale per la freschezza e la stabilità del vino.

Lettori di VinoDegustando, buongiorno!

L'articolo di oggi è rivolto a chi ama capire davvero cosa cosa c’è in un calice di vino: entriamo nel cuore tecnico della freschezza: acidità e pH, due parametri che guidano stile, equilibrio e longevità.

L’acidità è uno dei pilastri sensoriali del vino. Senza acidi ben gestiti, anche la migliore uva perde tensione, energia e precisione aromatica. Il pH, invece, è il valore che racconta la forza reale degli acidi e la loro capacità di proteggere il vino nel tempo. Capire come funzionano tartarico, malico e lattico significa comprendere perché un vino resta stabile, fresco e pulito.

Perché l’acidità è così importante

L’acidità non è solo una sensazione gustativa: è un sistema complesso che influenza colore, aromi, struttura, stabilità microbiologica e capacità di invecchiamento. Un vino con acidità troppo bassa appare piatto, molle, poco brillante. Al contrario, un vino con acidità eccessiva risulta duro, tagliente, squilibrato.

Gli acidi principali dell’uva e del vino sono tre:

• Acido tartarico
• Acido malico
• Acido lattico

Ognuno ha un ruolo preciso e un impatto diverso sul profilo finale.

Acido tartarico: la spina dorsale della freschezza

L’acido tartarico è l’acido più stabile e caratteristico della vite. Non viene metabolizzato dai lieviti e rimane quasi invariato durante la fermentazione. È l’acido che definisce la struttura acida di base, quello che dà al vino la sua sensazione di tensione e pulizia.

• Resiste al calore
• Mantiene il pH basso
• Stabilizza colore e aromi
• Favorisce la longevità

Un vino ricco di tartarico ha una freschezza naturale più solida e una maggiore protezione contro ossidazioni e alterazioni.

Acido malico: energia verde e potenziale evolutivo

L’acido malico è più “vivo” e reattivo. È l’acido delle mele acerbe, quello che dà una sensazione più tagliente e vibrante. La sua particolarità è che può essere trasformato in acido lattico tramite fermentazione malolattica.

Se il malico resta alto, il vino appare:

• più teso
• più acido
• più “verde”

Se invece viene trasformato in lattico, il vino diventa:

• più morbido
• più rotondo
• più stabile

La gestione del malico è una delle scelte più strategiche per lo stile del vino.

Acido lattico: morbidezza e stabilità

L’acido lattico nasce dalla conversione del malico. È più dolce, meno aggressivo, più cremoso. La sua presenza indica che il vino ha completato la malolattica, un processo che:

• riduce l’acidità totale
• abbassa il rischio di fermentazioni indesiderate
• aumenta la stabilità microbiologica
• dona note più morbide e burrose

Nei vini rossi è quasi sempre desiderata. Nei bianchi dipende dallo stile: ad esempio un Chardonnay può beneficiarne, un Riesling no.

Il ruolo cruciale del pH

L’acidità totale misura la quantità di acidi. Il pH misura la loro forza.

Un pH basso (3,0–3,3) significa:

• maggiore freschezza
• colore più stabile
• aromi più nitidi
• protezione naturale contro batteri e ossidazioni

Un pH alto (3,5–3,8) rende il vino:

• più vulnerabile
• meno brillante
• più difficile da conservare

Per questo il pH è uno dei parametri più monitorati in cantina.

Perché il controllo degli acidi è decisivo

Gestire tartarico, malico e lattico permette al produttore di:

• definire lo stile del vino
• garantire stabilità nel tempo
• proteggere colore e aromi
• evitare difetti microbiologici
• creare equilibrio tra freschezza e morbidezza

È un lavoro di precisione che inizia in vigna e si perfeziona in cantina.

Quindi possiamo dire che acidità e pH non sono numeri astratti: sono la grammatica della freschezza e lo possono essere anche della longevità. Un vino con acidi ben calibrati è vivo, stabile, luminoso. Un vino con acidi fuori controllo perde identità e forza. Per questo il controllo degli acidi è una delle competenze più decisive nella vinificazione moderna: è qui che nasce la vera armonia del vino.

Buone degustazioni a tutti!

D.B.

Rubrica "Approfondimenti Tecnici" di VinoDegustando: Vitigni estinti o molto rari della Valle d'Aosta

 Buongiorno e benvenuti in VinoDegustando!

Oggi vi porto in un viaggio tra i vitigni più rari della Valle d’Aosta, un mondo vivo di storia, monti e vigne che resistono al tempo con forza e grande fascino.

La Valle d’Aosta è una terra che custodisce tesori nascosti, spesso lontani dai riflettori dei grandi vini italiani. Qui, tra pendii ripidi e microclimi unici, sopravvivono varietà antiche che parlano di tradizioni, famiglie e paesaggi scolpiti dal vento. Sono vitigni che rischiavano di sparire, salvati da pochi vignaioli tenaci e oggi riscoperti da chi cerca autenticità, identità e carattere. In questo racconto esploriamo quattro varietà quasi perdute: Blanc Comun, Prié Blanc, Vuillermin e Crovassa. Ognuna ha una storia distinta, un profilo raro e un legame profondo con la montagna.

Blanc Commun: il bianco che sfiora il mito

Il Blanc Commun è uno dei vitigni più enigmatici della Valle d’Aosta. Per anni è stato dato per estinto, poi ritrovato in poche pergole antiche, spesso legate a case di montagna ormai vuote. Il suo nome richiama un’idea di semplicità, ma la sua storia è tutt’altro che comune. È un bianco che nasceva per il consumo locale, vinificato in modo diretto e senza pretese, ma dotato di una freschezza naturale che oggi appare sorprendente.

Il Blanc Comun è un vitigno che parla di un tempo in cui la vite era parte della vita quotidiana, non un prodotto da mercato. La sua rarità attuale lo rende un simbolo di biodiversità alpina. I pochi esperimenti moderni mostrano vini chiari, sottili, con note di erbe, fiori e pietra bagnata. È un vitigno che merita attenzione, perché rappresenta un frammento autentico della memoria agricola valdostana.

Prié Blanc: il bianco del Monte Bianco

Il Prié Blanc è più noto, ma resta comunque una rarità assoluta. È l’unico vitigno europeo coltivato in modo esteso su piede franco, grazie all’altitudine estrema dei vigneti di Morgex e La Salle, spesso oltre i 1.000 metri. Qui la fillossera non è mai arrivata, e il Prié Blanc vive ancora libero, come nel XIX secolo.

Il suo profilo è limpido, teso, alpino. Il vino che ne nasce è fresco, vivo, con note di agrumi, fiori bianchi e neve sciolta. È un vitigno che incarna la montagna: resistente, puro, essenziale. La sua rarità non deriva dalla scomparsa, ma dalla difficoltà di coltivarlo in un ambiente così duro. Ogni grappolo è frutto di un lavoro eroico, spesso manuale, che rende il Prié Blanc un simbolo della viticoltura estrema.

Vuillermin: il rosso salvato in extremis

Il Vuillermin è un rosso che per decenni è rimasto nascosto, quasi dimenticato. Negli anni ’90 ne sopravvivevano pochi ceppi sparsi, riconosciuti grazie a un lavoro di ricerca ampelografica che ha permesso di salvarlo. Oggi è coltivato in superfici minime, ma sta vivendo una piccola rinascita.

Il suo carattere è fine, elegante, con tannini leggeri e note di frutti rossi, spezie e fiori secchi. È un rosso che non cerca potenza, ma grazia. Il Vuillermin è un vitigno che racconta la parte più delicata della Valle d’Aosta, quella fatta di piccoli borghi, vigne minute e mani che lavorano con cura. È una varietà che merita di essere conosciuta, perché offre un volto diverso del vino alpino: più morbido, più sottile, più intimo.

Crovassa: l’ombra che ritorna

La Crovassa è forse la più misteriosa tra queste varietà. Per anni è stata citata solo in documenti antichi, poi ritrovata in pochi filari isolati. È un vitigno rosso raro, legato alle zone più ripide della bassa Valle. Il suo nome richiama la roccia, la terra scura, la fatica.

Il vino che ne nasce è intenso, con note di mora, terra e spezie. Ha un carattere rustico ma sincero, che parla di vigne dure e di un clima severo. La Crovassa è un vitigno che rischiava di sparire del tutto, ma oggi torna a vivere grazie a chi crede nel valore della biodiversità alpina.

PURTROPPO NON SONO RIUSCITO A TROVARE FOTOGRAFIE DEL BLANC COMMUN E DELLA CROVASSA

Buone degustazioni a tutti!

D.B.